Portare in tavola schegge di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato fa bene alla salute. In particolare, il Grana Padano aiuta chi soffre di pressione alta (ipertensione). I due formaggi stagionati, poi, sono indicati per chi ha problemi a tenere a bada il colesterolo (ipercolesterolemia) ma non vuole rinunciare al cacio.
Una recente ricerca italiana ha dimostrato che 30 grammi al giorno di Grana Padano Dop aiutano a tenere sotto controllo la pressione alta. «L’effetto anti-ipertensivo è paragonabile a quello di certi farmaci, come Ace-inibitori e sartani», dice Giuseppe Crippa (puoi chiedergli un consulto), direttore dell’unità operativa di ipertensione all’ospedale Saliceto di Piacenza. Il merito sarebbe di frammenti proteici chiamati tripeptidi che si sviluppano nella fermentazione del latte a opera del batterio Lactobacillus helveticus. «Si è visto che i tripeptidi inibiscono l’enzima di conversione dell’angiotensina, che agisce sulla pressione arteriosa», prosegue Crippa. La massima concentrazione di tripeptidi si raggiunge quando il formaggio ha 9-12 mesi di stagionatura, età in cui il Grana Padano riceve la Denominazione di origine protetta (Dop), per poi diminuire in seguito a un ulteriore invecchiamento.
Già, ma come la mettiamo col sodio, che non è certo amico della pressione? «Contrariamente a quanto si pensi, grana e parmigiano ne contengono pochissimo», puntualizza Petroni. «Per fare un confronto, tre grammi di sale da cucina corrispondono a 1.200 milligrammi di sodio, mentre 10 grammi di parmigiano ne contengono 45. Quello che dà sapore è l’acido glutammico, un esaltatore del gusto». Il consiglio? Sfrutta il grana per ridurre il sale nei tuoi piatti. Per esempio, evita di salare l’acqua di cottura o le verdure, e spolvera invece un cucchiaio di formaggio grattugiato. Così fai felice il palato, senza attentare a cuore e arterie.
Poi, a differenza della maggior parte dei formaggi, grana e parmigiano sono accompagnati da pochi grassi. «Per oltre il 40% si tratta di grassi insaturi, cioè utili all’organismo», specifica Maria Letizia Petroni, nutrizionista dell’Istituto auxologico italiano. «Questo perché, nel processo di produzione, il latte fresco viene decremato, cioè scaldato a 40 gradi in modo da eliminare la componente grassa che affiora in superficie, usata poi per fare il burro».
Infine, se ti fai scrupoli a gustare grana e parmigiano perché temi che siano ricchi di colesterolo , sbagli. «È vero il contrario», assicura Petroni. «Ne contengono pochissimo, meno di 100 milligrammi per etto, al punto che rientrano di diritto anche nelle diete di chi soffre di ipercolesterolemia grave».
Daniela Cipolloni – OK Salute e benessere
