Chi ama raccogliere (e, perché no, cucinare) i funghi attende i mesi di settembre e ottobre per dedicarsi a questa attività: in questo periodo, infatti, nei boschi italiani è possibile trovare praticamente tutte le specie, che poi finiscono in padella e sulle tavole. Attenzione, però: è proprio in questo lasso temporale che aumentano le segnalazioni di intossicazione o avvelenamento, anche a causa della negligenza di chi non sottopone i funghi ai dovuti controlli. Dalla raccolta alla conservazione, ecco cosa bisogna fare per scandagliare boschi e sentieri per raccogliere porcini e champignon senza correre rischi.
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Come raccogliere i funghi correttamente
Innanzitutto, come fanno sapere gli specialisti del Centro Veleni dell’Ospedale Bambino Gesù di Roma, dall’1 gennaio 2000 tutti i cercatori di funghi devono essere in possesso del tesserino regionale di autorizzazione alla raccolta, rilasciato dall’amministrazione competente dopo aver frequentato un apposito corso di formazione micologica. Non bisogna raccogliere funghi se non si è in possesso di questo documento.
Come suggerisce Francesca Assisi, medico tossicologo del Centro antiveleni dell’Ospedale Niguarda di Milano e autrice dell’opuscolo del Ministero della Salute I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni, bisogna preferire funghi giovani, sodi, senza muffe evitando quelli in cattivo stato di conservazione che possono contenere larve o altri parassiti. Per estrarli dal terreno, è necessario applicare un movimento rotatorio, cercando di non tagliarli: questo consente una sicura determinazione della specie. L’esperta raccomanda di limitare la raccolta a quantità da consumare in breve tempo, perché tutte le specie sono molto deperibili. Inoltre, con uno spazzolino oppure un coltellino, bisogna procedere sul posto di raccolta a una prima pulizia sommaria grattando delicatamente via la terra.
Come portare a casa i funghi
Per portarli a casa, i funghi vanno riposti in un cestino di vimini o in contenitori che consentano di lasciarli areati, evitando l’uso di sacchetti o contenitori di plastica che ne accelerano la decomposizione, o di esporli al caldo. Gli esperti del Bambino Gesù raccomandano, inoltre, di non raccogliere né consumare funghi presenti lungo le strade o in luoghi che potrebbero essere contaminati, come industrie o campi agricoli. Infine, non è vero che i funghi che crescono sugli alberi non sono tossici: è necessario prestare attenzione anche a queste specie.
A quali controlli bisogna sottoporre i funghi
Tutti i funghi raccolti – e non acquistati – vanno sottoposti al controllo di commestibilità degli Ispettorati Micologici delle ASL, disponibili gratuitamente su tutto il territorio nazionale.
In che modo pulire i funghi in modo corretto
Come suggerisce la dottoressa Assisi, per pulire i funghi raccolti bisogna prima usare un canovaccio inumidito e poi, poco prima di cucinarli, sciacquarli sotto l’acqua corrente, senza mai lasciarli a mollo: perdono consistenza, profumo e sapore.
Come conservarli correttamente
I funghi vanno cotti e mangiati il giorno stesso della raccolta o dell’acquisto, al massimo il giorno successivo. In quest’ultimo caso vanno riposti in frigorifero se crudi nella parte bassa delle verdure in un contenitore aperto e senza comprimerli, se cotti nella parte alta del frigo in un contenitore di vetro ben chiuso e solo quando si sono raffreddati. La stessa regola della rapidità di impiego vale per metterli sott’olio o per surgelarli e poi vanno consumati entro sei mesi. Per la conservazione sott’olio, Assisi avverte di prestare attenzione al botulino: per essere sicuri che non si sviluppi la pericolosissima tossina botulinica bisogna controllare di aver messo sufficiente aceto per acidificare la conserva, solo così si impedisce alla spora del botulino di produrre la tossina.
Chi non deve mangiarli
Considerato il basso coefficiente di digeribilità che accomuna le tipologie fungine, è consigliabile mangiarne modeste quantità e non in pasti consecutivi. Per lo stesso motivo sono controindicati a bambini, anziani, donne in gravidanza e a chi ha problemi digestivi.
Intossicazione da funghi: sintomi e cure
L’intossicazione può avvenire per ingestione di funghi spontanei tossici, non controllati da un micologo e scambiati per funghi commestibili, oppure per ingestione di funghi commestibili ma avariati o non correttamente cucinati. Se si tratta di funghi mortali, è pericoloso mangiare anche soltanto un piccolo cappello; per quanto riguarda i funghi commestibili, sarebbe meglio assaggiarli prima e non farne assunzioni ravvicinate.
I sintomi dell’intossicazione
I sintomi dell’intossicazione da funghi sono perlopiù di tipo gastro-intestinale (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali) e, a seconda della specie fungina ingerita, possono comparire in tempi molto brevi (da 30 minuti a 6 ore dall’ingestione) o anche dopo 12-20 ore: in questo caso la pericolosità dell’intossicazione può essere tale da mettere in pericolo la vita del paziente. Alcune specie possono provocare anche sonnolenza, agitazione, disorientamento, tremori oppure sudorazione abbondante, lacrimazione, difficoltà respiratoria e calo della pressione arteriosa.
Possibili cure
Se i sintomi si manifestano dopo l’ingestione di funghi raccolti ma controllati da un esperto micologo o di funghi acquistati al supermercato, è sufficiente rivolgersi al medico curante. Se invece i funghi non sono stati controllati, è necessario recarsi in Pronto Soccorso, portando tutti i residui dei funghi consumati, sia cotti che crudi. Non attendere che i sintomi passino, né tentare di curarsi da soli bevendo il latte: non esiste alcun antidoto in grado di combattere l’azione tossica dei funghi velenosi.
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