Lievito di birra: benefici e controindicazioni

Il lievito di birra

Antico e naturale, il lievito di birra accompagna l’alimentazione dell’uomo da secoli. Oggi si trova anche come integratore. Abbiamo svelato i segreti del lievito di birra con la dottoressa Valentina Fratoni, biologa specializzata in nutrizione. Ricercatrice presso l’Università di Firenze, collabora come nutrizionista con la SOD che si occupa di Malattie Metaboliche dell’Osso presso il CTO di Firenze. (Puoi chiederle un consulto qui).

Sono noti i suoi effetti sui disturbi intestinali, come la diarrea del viaggiatore o quando si stanno assumendo antibiotici che danno effetti di questo tipo. In molti sono convinti che possa avere conseguenze positive anche sulla salute della nostra pelle e dei nostri capelli. Cosa c’è di vero?

I suoi principi nutritivi 

Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione del fungo Saccharomyces Cerevisiae ricavato come residuo della fermentazione della birra. Questo fungo viene coltivato e fatto fermentare in modo da favorire la sua moltiplicazione.
Le cellule del lievito vengono coltivate all’interno del fermentatore, su un substrato di malto (orzo germogliato). Una volta ottenute migliaia di cellule, vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate a una temperatura che non supera i 40 gradi centigradi.

Contiene molte vitamine del gruppo B

Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B, particolarmente importanti per gli sportivi, i bambini in crescita e coloro che si trovano in convalescenza, perché facilitano la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. L’assunzione di lievito di birra si rivela particolarmente utile anche per coloro che si sono sottoposti a diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. In questo modo si ristabilisce il corretto approvvigionamento delle preziose vitamine B, del selenio, del cromo (cofattore dell’insulina e preventivo del diabete mellito), del glutatione, dello zolfo, degli aminoacidi essenziali, del fosforo, del potassio e del magnesio di cui il lievito di birra è ricco.

Qual è la differenza tra prodotto fresco e secco

Il lievito di birra fresco, contenendo microrganismi unicellulari, va conservato in frigorifero in cui si mantiene per circa un mese. Si presenta come un panetto di circa 25 grammi di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Permette una lievitazione di qualche ora, che in genere si ritiene terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il volume.

Il lievito di birra secco o liofilizzato

Si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli. Per essere utilizzato necessita di essere “riattivato”, ovvero va messo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta. L’utilizzo e il tempo di lievitazione è simile a quella del lievito di birra fresco.

Per entrambi i tipi di lievito è bene considerare che un lievito vicino alla data di scadenza o già scaduto è meno attivo e tende a modificare negativamente le caratteristiche organolettiche dell’impasto.
Dal punto di vista culinario è interessante sapere che un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi. Per tanto presentano un rapporto di circa 3 a 1.

Lievito di birra come integratore alimentare

Il lievito di birra possiede un notevole valore nutrizionale grazie all’elevato contenuto di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine, il tutto in forma facilmente assimilabile. È particolarmente indicato per gli sportivi in quanto promuove il corretto funzionamento muscolare. Le vitamine del gruppo B in esso presenti sono necessarie per convertire in maniera rapida proteine, carboidrati e lipidi in energia di immediato utilizzo. L’elevato quantitativo di sali minerali che il lievito di birra è in grado di fornire lo rende essenziale in caso di eccessiva sudorazione (magari a seguito d’intensa attività sportiva) oltre che per evitare la sensazione di debolezza fisica che spesso si manifesta durante i ciclici cambi stagionali.

Gli integratori

Gli integratori a base di lievito, utilizzano lievito di birra secco ovvero quello preparato facendo essiccare i microrganismi per mantenerne intatte le qualità nutrizionali. Si può acquistare in farmacia o in erboristeria dove si può scegliere la formulazione in capsule da deglutire con acqua oppure in scaglie.

Non va invece impiegato come integratore il lievito di birra in panetto in quanto meno ricco di proteine e vitamine, in cui sono presenti alte concentrazioni di fermenti attivi che possono generare fermentazione e alterazione della flora batterica intestinale.
L’integratore a base di lievito di birra deve contenere non meno di 400 mg di lievito per capsula. Il dosaggio consigliato è di almeno una compressa al giorno per un periodo di 1-2 mesi. Può essere assunto con acqua o succo di frutta per favorire la deglutizione della capsula o essere sbriciolato nel vasetto di yogurt nel caso della formulazione in tavolette.

I benefici

La ricchezza di micronutrienti e oligoelementi rappresenta il fattore determinante nell’uso del lievito di birra come integratore.

In particolare il lievito di birra è utile per garantire un corretto funzionamento e mantenimento dell’apparato tegumentario (in pratica la pelle) e degli annessi cutanei ovvero peli, unghie e capelli. Migliora le malattie dermatologiche come la seborrea e l’acne. Poi supporta le azioni probiotiche al fine di consentire la corretta funzionalità gastro-enterica e nel preservare il corretto funzionamento immunitario. Inoltre esercita funzioni rimineralizzanti, importanti nello sportivo per riequilibrare le perdite saline dovute alla sudorazione eccessiva legata all’esercizio fisico. Promuove funzioni immunostimolanti, cicatrizzanti (utili in caso di ferite e ustioni), rivitalizzanti, per l’elevato contenuto di vitamine del gruppo B. Infine, attiva le funzioni metaboliche, grazie alla presenza di Beta-Glucani in essi contenuti.

Chi dovrebbe astenersi dal consumarlo?

Il consumo di lievito di birra, in concomitanza ad altri lieviti, potrebbe determinare l’insorgenza di gonfiore addominale, flatulenza e meteorismo.
Rari sono stati gli episodi di reazioni allergiche legate all’assunzione di questa sostanza. Sicuramente l’impiego del lievito di birra è controindicato in caso d’ipersensibilità ai lieviti o di terapie farmacologiche con inibitori delle monoamino ossidasi. La contestuale assunzione di lievito di birra e di inibitori delle monoamino ossidasi potrebbe determinare un indesiderato effetto ipertensivo.

Con quali farmaci interagisce?

La prima cosa da dire è che è sempre opportuno parlare con il proprio medico prima di assumere un integratore, perché potrebbe interferire con alcuni farmaci:

• Inibitori delle monoamino ossidasi: sono utilizzate soprattutto per stati d’ansia e depressione. Agiscono su alcuni neurotrasmettitori, come la serotonina, l’adrenalina, la noradrenalina, la melatonina, la dopamina. Il lievito di birra contiene molta tiramina: il mix provoca un immediato balzo della pressione sanguigna.
• Meperidina: si tratta di un farmaco contro il dolore. Anche in questo caso il lievito di birra potrebbe fare innalzare la pressione del sangue.
• Farmaci contro il diabete: può abbassare i livelli di zuccheri nel sangue. Assumere quindi l’integratore con i farmaci può portare a livelli troppo bassi di zuccheri nel sangue.

Bisogna quindi evitarlo se abbiamo una di queste condizioni:

• diabete,
• malattia di Crohn,
• candida,
• allergie al lievito.

Prudenza in gravidanza

Attualmente non sono presenti studi che attestino i rischi o la sicurezza dell’uso di integratori a base di lievito di birra a lungo termine nelle gestanti. Per tanto il buon senso indica che andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
È importante che non venga superata la dose giornaliera fissata a 30 grammi in quanto durante la digestione del lievito viene promossa la formazione delle purine, che si trasformano in acido urico.

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