Bambini intolleranti o allergici? Ecco il vademecum che tutte le mamme e i papà dovrebbero tenere a portata di mano in cucina. Se latte, uova e glutine sono un problema, il tempo è poco e ogni sbaglio alimentare si paga a caro prezzo, basta organizzarsi e seguire passo passo i consigli de Il Cucchiaino d’Argento dedicato alle intolleranze alimentari dei più piccoli e realizzato con la consulenza del pediatra Alessandro G. Fiocchi responsabile del reparto di Allergologia presso l’Ospedale pediatrico Bambino Gesù di Roma.
Ci spiega trucchi, ricette e obiettivo del ricettario “A tavola senza latte, uova e glutine” la curatrice di tutte le collane del Cucchiaio D’Argento, per grandi e piccini, Giovanna Camozzi. In questa prima parte affrontiamo il tema della intolleranza al glutine.
La celiachia è un problema anche da bambini, l’unica cura è non assumere glutine. Quale approccio propone il vostro libro per gestire questo disturbo a tavola?
Il nostro ricettario racchiude un tipo di cucina semplice, veloce, ogni piatto si compone di pochi ingredienti, facilmente reperibili e naturali. L’obiettivo è di piacere ai bambini, certo, ma anche a tutta la famiglia in modo da rendere l’intolleranza alimentare, in questo caso la celiachia, il più gestibile possibile, senza che diventi un impedimento alla normale vita quotidiana.
A questo proposito è importante essere seguiti e consigliati durante i primi passi, per imparare a preparare le ricette di base senza glutine. Se si apprendono i “trucchi del mestiere” sarà più facile, in seguito, usare la fantasia e proporre sempre nuovi piatti. Pasta fatta in casa, pasta per la pizza e per il pane, la miscela giusta per ogni tipo di torta e biscotti: una volta che si conosce la base, adattarla ai gusti del bambino è semplice e divertente.
Quali farine alternative si possono utilizzare e come vanno lavorate per ottenere impasti morbidi e gonfi, anche senza lievito madre?
Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali, soprattutto il frumento, ma anche orzo, segale e farro. Dona agli alimenti compattezza ed elasticità. Le farine senza glutine sono di riso, mais, grano saraceno, miglio, sorgo e manioca. Per impasti dolci o gnocchi e lasagne vanno bene anche quelle di tapioca, castagne, patate e di frutta secca come mandorle e cocco. Ci sono valide alternative anche per le impanature (la farina di riso con aggiunta di quella mais: la famosa tempura giapponese perfetta per i celiaci) e al posto del lievito madre, vietatissimo, si può utilizzare quello attivo secco. Un esempio di focaccia classica? Farina di riso, lievito secco attivo e olio di oliva. Doppia lievitazione. Il risultato è perfetto e gustoso tanto quanto l’originale.
Per lavorare la farina senza glutine occorre prenderci un po’ la mano, ma per facilitare le cose si può aggiungere all’impasto della gomma di xantano e di guar. Unico accorgimento: gli impasti senza glutine vanno consumati in giornata.
A scuola le cose si complicano. O no?
Per un bambino il problema più grande da affrontare è psicologico: si sente un po’ diverso, non può sgarrare né condividere la sua merenda con gli altri o sentirsi libero di assaggiare. Si può trasformare questa sorta di penalizzazione in punto di forza preparando a casa muffins, panini, biscotti che il bimbo può offrire ai compagni. Quanti amici sono così fortunati da poter consumare una merenda casalinga a scuola?
Non solo ricette. Il vostro volume dispensa anche consigli pratici sulle regole igieniche da osservare in cucina e fuori casa.
L’organizzazione è molto importante quando si ha a che fare con un famigliare affetto da celiachia. Se poi stiamo parlando di bambini, che hanno l’abitudine di toccare e mettersi in bocca le cose, occorre stare ancora più attenti.
In cucina l’ideale sarebbe tenere separate le pentole e gli utensili per la preparazione degli alimenti senza glutine. Questo perché il glutine rimane sulle stoviglie, ma anche, è bene ricordarlo, nell’olio di frittura. Occorre sempre lavare bene tutto, anche i piani di lavoro, i taglieri e non utilizzare colapasta e posate a uso “normale”.
Fuori casa, al ristorante ad esempio, è regola fondamentale chiedere sempre come sono preparati gli alimenti, mettendo al corrente il personale dell’intolleranza alimentare dei più piccoli.
Un esempio di ricetta facile e veloce?
Mini muffins al formaggio. Per 24 muffins occorrono: un uovo, 80 ml di olio extra vergine di oliva, 160 ml di latte, 185 grammi di farina di tapioca, 60 grammi di parmigiano grattugiato, un cucchiaino di sale, burro per lo stampo.
- – Riunire gli ingredienti in un mixer o nel bicchiere di un frullatore a immersione, miscelarli fino a ottenere un impasto omogeneo e versare il composto negli incavi dello stampo da muffins dopo averli imburrati con cura.
- – Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti circa o finché i muffins non risulteranno gonfi e leggermente dorati.
- – Sfornarli su una griglia per dolci e decorarli con stelline di formaggio o prosciutto.
- – Consumarli ancora tiepidi o riscaldarli per cinque secondi nel microonde.
Eliana Canova
