Custodito in un guscio di 0,3-0,4 millimetri, un uovo di gallina di circa 70 grammi fornisce il 16% del fabbisogno giornaliero di proteine per un uomo adulto, oltre a grassi saturi e acidi grassi polinsaturi, vitamina D, zinco, ferro e potassio. In una terminologia moderna si potrebbe definire un super food. «Contiene al proprio interno tutto il necessario per dare origine a nuova vita e non esiste in natura alimento più completo dal punto di vista nutrizionale». Costantino Motzo è specialista in scienze dell’alimentazione e responsabile del servizio di dietologia e nutrizione clinica per la donna presso il Policlinico di Cagliari.
In questo articolo
Mangiamo in media 215 uova a testa all’anno
Consumate da sole o come ingrediente portante di tante ricette, le uova rivestono un ruolo fondamentale nelle abitudini alimentari degli italiani. Secondo l’ultimo rapporto dell’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare (Ismea), negli ultimi 30 anni i consumi nazionali sono aumentati raggiungendo la cifra record di 13 miliardi di pezzi all’anno, cioè una media di circa 215 uova a testa, quasi interamente prodotte in Italia.
«Nonostante siano ben presenti nel carrello degli italiani, le uova risentono ancora di qualche pregiudizio e luogo comune che non consentono un consumo consapevole». Dalla stretta correlazione con il colesterolo ai prodigiosi effetti dell’alimento consumato senza cottura, ecco un vero e falso stilato con la consulenza di Motzo.
Fanno aumentare i livelli di colesterolo? FALSO
Non esiste alcuna correlazione scientifica tra consumo di uova e aumento dei livelli di colesterolo. Ma non solo. Neanche chi soffre di colesterolo alto deve rinunciare a una bella frittata alla settimana, poiché la criticità non risiede nell’alimento ma nel malfunzionamento del fegato. Quando il fegato è iperstimolato, per ragioni genetiche o a causa di una scorretta alimentazione, potrebbe produrre e poi riversare nel sangue una maggiore quantità di colesterolo. Livelli anormali di colesterolo sono da addebitare a una predisposizione genetica o una cattivo funzionamento del fegato, affaticato da uno scorretto stile di vita.
Il tuorlo è la parte più nutriente? VERO
Il rosso dell’uovo è un concentrato di proprietà importanti per l’alimentazione di chiunque, anche per chi è in sovrappeso e vuole perdere i chili di troppo. Contiene:
- grassi saturi,
- grassi monoinsaturi (quelli dell’olio extravergine di oliva),
- omega 3 e 6, fondamentali per il buon mantenimento delle membrane cellulari;
- è ricco di ferro, sostanza difficile da reperire in natura e importante soprattutto per chi ne è affetto da carenza patologica. Un consumo regolare di uova potrebbe tenere alla larga gli integratori a base di ferro.
Prima di cucinarle è meglio lavarle? FALSO
Non bisogna mai lavarle. Il guscio è poroso e ricoperto da migliaia di pori che consentono di mantenere l’uovo idratato. Dopo che lo si è toccato è bene, invece, lavarsi le mani.
Contengono anche la vitamina D? VERO
Le uova sono fonti di vitamina D, in modeste quantità, tra 100 e 120 unità internazionali (IU) per 100 grammi di tuorlo (il fabbisogno quotidiano è di circa 400 IU).
Le uova sono tutte uguali? FALSO
La sigla stampata sul guscio è in grado di fornire tante informazioni. Per esempio, dalla dicitura 0 IT 028 BO 010 si evince che l’uovo è di agricoltura biologica (0), prodotto in Italia (IT), presso l’azienda avicola del comune di Galliera (028), in provincia di Bologna (BO), nell’allevamento 010. È facilmente intuibile come anche solo la prima cifra sia in grado di decretare la qualità delle uova: quelle provenienti da un’agricoltura biologica sono le migliori (perché soggette alle principali caratteristiche e normative su allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’aperto) seguite da quelle ad allevamento all’aperto (1), a terra (2) e in gabbia o batteria (3). Leggere la carta d’identità delle uova è importante per sapere quale tipo di prodotto si porta a tavola. Sarebbe meglio non scegliere quelle di categoria 3.
Si possono mangiare oltre la data di scadenza? VERO
Premesso che sarebbe sempre meglio consumarle entro la data indicata sul guscio e preferire quelle con la dicitura «extra fresche», nel caso in cui si vogliano cucinare oltre la scadenza è meglio fare la classica prova: mettere le uova dentro un recipiente d’acqua, se non galleggiano sono ancora buone.
Per fare il tiramisù è meglio utilizzare uova pastorizzate? FALSO
Il metodo di preparazione della crema, che comprende lo sbattimento delle uova con lo zucchero, «scalda» l’uovo e allontana il rischio di complicazioni igienico-sanitarie.
Sono perfette a colazione? VERO
Non ci sono orari indicati per mangiare le uova. È vero, però, che inserirle nel pasto della prima colazione consente di iniziare la giornata con un importante contributo energetico, capace di tenere a bada la fame sino all’ora di pranzo.
Il colore del tuorlo indica un maggiore o minore potere nutrizionale? FALSO
Il colore più o meno intenso del tuorlo dipende dall’alimentazione delle galline e in particolare dalla quantità di xantofille che l’animale acquisisce attraverso la dieta. Le xantofille sono sostanze naturali della famiglia dei carotenoidi, utilizzate anche come coloranti naturali. Questi coloranti naturali si trovano nell’erba fresca; quella medica ne è particolarmente ricca.
L’albume contiene molte proteine? VERO
Il bianco dell’uovo possiede un’altissima percentuale di proteine ad alto valore biologico, cioè altamente nutrienti e facilmente assimilabili dall’organismo.
Mangiarle crude rinforza i muscoli? FALSO
Le uova crude non danno benefici né ai muscoli né all’organismo in generale e possono essere pericolose per via di possibili infezioni causate da salmonelle.
Devono essere conservate in frigo? VERO
Nonostante si trovino sugli scaffali delle corsie del supermercato, una volta rientrati a casa è giusto riporre le uova in frigorifero nell’apposito scompartimento.
Quelle dal guscio bianco sono migliori? FALSO
Non esiste alcuna correlazione tra il colore del guscio e la qualità dell’alimento. La differenza cromatica dipende dalla diversa razza della gallina.
Se ne possono mangiare più di due alla settimana? VERO
In una dieta varia ed equilibrata un uomo può consumare fino a sei uova a settimana e una donna fino a quattro.
Leggi anche…
