Le vacanze, le restrizioni pandemiche dell’ultimo anno, il lockdown totale di inizio 2020. Tre ingredienti che hanno, mese dopo mese e occasione dopo occasione, creato le condizioni perfette per farci mettere su qualche chilo. Se non proprio a tutti, alla gran parte delle persone. Del resto, dicono i dati, in Italia 6 adulti su 10 sono in sovrappeso e il 18% dei bambini è in sovrappeso. Così adesso riprova a riappropriarsi di stili di vita più sostenibili.
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Nella dieta bisogna sostituire, non abolire
«Il peso è un problema da un punto di vista salutare, ma è difficile da risolvere perché dimagrire richiede di rinunciare a certi alimenti. Come il burro, i formaggi, lo street food, i condimenti sfiziosi, i dolci, i primi gustosi della tradizione. Insomma, tutte cose che ci piacciono» dice Chiara Manzi, presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, Fondatrice dell’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria. «Se vogliamo risolvere il problema alla radice, quindi, non dobbiamo fare diete che ci privino totalmente di questi cibi. Perché non sono sostenibili a lungo termine. Il fattore psicologico non va trascurato e quando ci si vieta a lungo di cibi che ci piacciono, poi a un certo punto iniziamo a desiderarli».
I nuovi alimenti per dimagrire
Da qui l’idea di creare «nuovi» alimenti per dimagrire, che sostituiscano con lo stesso gusto i cibi che in genere vengono bollati come vietati in una dieta per perdere peso. «La mia missione è risolvere il problema del sovrappeso tenendo conto di questo fattore psicologico e soddisfare il piacere di mangiare. Così, con il mio team di cuochi e ricercatori di Cucina Evolution Academy, ho creato ingredienti con lo stesso identico gusto degli alimenti tradizionali, ma più sani e con meno calorie».
Di seguito, cinque esempi che verrano presentati alla fiera Cibus, che si terrà a Parma dal 31 agosto al 3 settembre. L’obiettivo della manifestazione di quest’anno è cercare di imprimere ai consumi italiani un cambio di ritmo dopo gli eccessi alimentari da lockdown dello scorso anno.
Burro probiotico che fa bene all’intestino
È un burro di alta qualità, mescolato per tre quarti con una crema di fibra di cicoria, bianca e totalmente insapore, probiotica. «La percentuale di burro è molto bassa. Ma grazie all’amalgama con la crema insapore di cicoria il sapore rimane invariato» fa sapere Manzi. Cosa significa prebiotica? «Che contiene sostanze buone per l’intestino ed essendo una fibra solubile fa anche uno sconto sulle calorie perché a livello intestinale riduce l’assorbimento dei grassi e dei carboidrati. Il risultato è un prodotto con pochi grassi saturi (meno dell’olio extravergine di oliva) e con un apporto calorico quatto volte inferiore a quello del burro tradizionale». Il burro prebiotico si può utilizzare proprio come l’originale. Quindi per condire una pasta, mantecare un risotto oppure per fare colazione, con pane e marmellata.
Crema di formaggio senza grassi (ma saporita)
In questo caso Manzi e il suo team hanno creato una crema simile ai formaggi spalmabili che si trovano comunemente al supermercato. Ma che, a differenza di questi prodotti, non ha un gusto leggero e neutro, bensì un sapore forte e sapido. «Una via di mezzo tra un castelmagno e un gorgonzola. Che dà tantissima soddisfazione e sazia velocemente» fa sapere l’esperta. «Questa crema ha un sapore intenso perché nasce da un formaggio molto saporito dell’Alto Adige. Origina da un latte scremato di alta qualità e quindi privo di grassi e gran parte del lattosio».
Crema di nocciole e cacao contro la glicemia
Battezzata “goduria”, questa crema «tiene a bada la glicemia perché lo zucchero è stato sostituito da un dolcificante naturale a zero calorie» spiega Manzi. «Fa bene anche al colesterolo perché non contiene alcun grasso se non quelli polinsaturi della nocciole. In più, contrasta l’invecchiamento cellulare perché abbiamo selezionato nocciole ricche di antiossidanti». Un prodotto pensato come ingrediente di torte e dolci, oppure da gustare sulle fette biscottate o sul pane, come merenda.
Ketchup e maionese possono essere sani
Realizzato con pomodori del territorio dell’Emilia-Romagna, il ketchup è formulato senza sale e senza zucchero. «Il primo è stato sostituito con zenzero e aceto di mele. Mentre al posto dello zucchero abbiamo utilizzato un dolcificante naturale a zero calorie» precisa la nutrizionista. «La maionese invece è vegana realizzata con latte di soia. E ha tre volte meno grassi di quella tradizionale». Torna la fibra di cicoria già utilizzata per il burro, impiegata per conferire cremosità all’alimento e simulare la sensazione del grasso in bocca. «Abbiamo scoperto che trattandola a determinate temperature acquista una consistenza che a seconda della ricetta può essere simile al tuorlo, al formaggio o all’olio. Mentre in bocca conferisce la stessa cremosità e sensazione del grasso».
Il sugo ipocalorico per la carbonara
Può essere light una carbonara? «A questa ricetta ci ho lavorato dieci anni. Essendo romana, è uno dei piatti a cui tenevo di più!» conclude l’esperta. Così è nato un sugo a ridotto contenuto di grassi, pur mantenendo il sapore tipico della carbonara. «Il guanciale viene portato a 130 gradi, quando il grasso si scioglie e viene separato dall’alimento, che nel frattempo rimane gustoso e croccante. Il tuorlo, invece, viene montato a 60 gradi, ossia la sua temperatura di denaturazione, e aumenta dieci volte di volume. In questo modo possiamo utilizzarne solo una metà. Il pecorino invece viene mischiato con una crema di cavolfiore, una verdura che ha un odore molto simile a quello del pecorino, e non lascia tracce di sé a livello di sapore. Così non si perde il gusto del formaggio, ma calano le calorie».
Una bella sfida, da provare per credere. Manzi e il suo gruppo di lavoro hanno fondato una start up per la produzione e la vendita di questi alimenti, che presto sperano di distribuire anche nei supermercati.
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