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Un piacere, una tortura
Lo conosciamo da oltre cinque secoli e non possiamo più farne a meno. Da quando è arrivato in Europa a bordo delle caravelle di Cristoforo Colombo, il peperoncino è diventato un ingrediente immancabile sulla tavola degli italiani. Deve la sua piccantezza ad una molecola, la capsaicina, che da anni è al centro di studi scientifici per le sue innumerevoli virtù: aiuta a bruciare calorie, controlla l’appetito ed esercita un effetto positivo sull’apparato cardiovascolare, promuovendo l’abbassamento della pressione arteriosa. A contatto con le papille gustative, però, è capace di scatenare l’inferno. Quali sono i rimedi più efficaci per ottenere un po’ di sollievo ce lo spiegano i ricercatori del Chile Pepper Institute presso l’Università del Nuovo Messico.
Come si scatena l’incendio
La sensazione di bruciore che si avverte sulla lingua dopo aver mangiato peperoncino piccante è dovuta al suo principio attivo, la capsaicina. Quando questa molecola si lega ai recettori del gusto, invia al cervello lo stesso segnale nervoso di allarme che si genera quando tocchiamo qualcosa che scotta: per questo motivo che molte persone cominciano perfino a sudare.
Rosso o verde
«Molte persone domandano se siano più piccanti i peperoncini verdi o rossi», afferma Paul Bosland, direttore del Chile Pepper Institute presso l’Università del Nuovo Messico. «Molto dipende dalla varietà – precisa – ma in genere i peperoncini rossi sono meno forti perché contengono più zuccheri che contrastano la sensazione di bruciore».
Latte e gelato
Bere latte è in assoluto il rimedio più efficace per spegnere istantaneamente il bruciore del peperoncino, perché «contiene una proteina – spiega l’esperto Paul Bosland – che scalza la capsaicina dai recettori sulla lingua». Un effetto simile si ottiene anche con gli altri prodotti caseari derivati dal latte, compresi il gelato e la panna acida.
Pane e miele
«Anche i carboidrati sono capaci di rimpiazzare la capsaicina sui recettori della lingua, anche se sono un po’ meno efficaci del latte», sottolinea Bosland. «Si può provare con del pane o, meglio ancora, con lo zucchero. In fondo sono le stesse cose che troviamo nei tipici dessert messicani come il flan e le sopapillas col miele: contengono pane, zuccheri e latte».
No agli alcolici
Vino, birra e gli alcolici in genere sono del tutto inutili per combattere il bruciore, che non po’ essere spento neanche bevendo litri di acqua: «servono solo a sciacquare la bocca, ma non bloccano l’azione della capsaicina».
In orbita
A mali estremi, estremi rimedi: se il bruciore proprio non passa, non resta che andare nello spazio! Pare infatti che gli astronauti sulla Stazione Spaziale Internazionale avvertano meno il piccante dei cibi: sono in atto diversi studi scientifici che mirano proprio a spiegare perché certi sapori vengano percepiti diversamente in assenza di gravità.
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