Al momento di mettersi ai fornelli l’alleanza tra frutta, verdura e pesce può dare origine a ottimi piatti estivi che coniugano la bontà con il sapore. Lo suggerisce lo chef Antonio Scaccio, titolare del concept store di cucina naturale Affetti&Sapori a Imola (Bologna) e autore della ricetta qui sotto: «È importante mangiare cibo che allo stesso tempo sia sano e appagante dai punti di vista visivo e, soprattutto, olfattivo e gustativo». Con le verdure crude tagliate in maniera sottile, per esempio, «si possono comporre nuvolette, insalate o vere torrette», continua Scaccio. «Non male un’aggiunta di formaggio di capra, leggero e saporito. Buonissimi, poi, i fiori di zucca tostati, croccanti e fragranti, a cui aggiungere semi oleosi, che hanno anche il vantaggio di dare una carica vitaminica. Alle verdure, crude o cotte che siano, è abbinabile il pesce azzurro: alici marinate, per esempio, o sarde, sgombri, aguglie, sugarelli».
Una cucina semplice, quindi, da impreziosire e insaporire con salse «preparate tutte a crudo, mettendo nel frullatore pomodori, avocado, erbe aromatiche, erba cipollina, basilico, mentuccia, olio extravergine e, volendo ulteriormente arricchirle, un paio di olive verdi e capperi. Il tutto profumato con qualche goccia di limone o aceto balsamico».
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Ricetta involtini di zucchine e dentice con pesto di fagiolini, misticanza e crumble di mango. Gli ingredienti per 4 persone:
- 1 dentice mediterraneo di circa 1,6 kg
- 2 kg di sale grosso
- 300 g di insalata misticanza
- la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 200 g di fagiolini spuntati
- 30 g di pinoli
- 4 foglie di basilico
- 1 mango maturo
- 60 ml di olio extravergine d’oliva ligure
- 2 zucchine verdi
- 4 g di sale fino
- una spolverata di pepe arcobaleno
- 6 steli di erba cipollina
Preparazione
- In una teglia da forno grande metti 1 kg di sale grosso, appoggia sopra il dentice già eviscerato e asciugato (senza squamarlo), versaci sopra l’altro kg di sale distribuendolo bene. Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per circa 55 minuti.
- Per il pesto: in un mixer metti i fagiolini spuntati e lessati, i pinoli, il basilico, 2 g di sale fino e 40 ml di olio. Frulla fino a ottenere una crema.
- Affetta finemente le zucchine per il lungo con una mandolina e adagia in una teglia con carta da forno le fettine posizionandole a ventaglio;
- Calcola circa tre fette per involtino e almeno due involtini a persona.
- Cuoci in forno a 180 °C per 2 minuti, poi fai raffreddare. A cottura ultimata spolpa il dentice, eliminando con cura il sale, mettine la polpa sulle fettine di zucchina con il pesto di fagiolini e arrotola a formare degli involtini.
- Taglia il mango a cubetti piccolissimi e unisci l’erba cipollina, l’olio rimanente, pepe, sale, scorza di limone grattugiata.
- Disponi nei piatti gli involtini, coprili con l’insalata lavata e asciugata. Condisci con il crumble di mango.
