Petto o coscia? Di che «partito» siete? Perché il pollo piace a tutti ed è quanto mai versatile in cucina. Soprattutto è un alimento su cui possiamo contare per la salute di tutta la famiglia, anche alla luce degli ultimi studi scientifici che si sono occupati di carni avicole, raccolti e analizzati in un documento di consenso redatto da Nutrition Foundation of Italy e pubblicato su Food & Nutrition Research.
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Caratteristiche delle carni bianche
Le carni bianche sono facili da digerire, hanno pochi grassi e sono ricche di vitamine, caratteristiche che le rendono ottime per l’alimentazione di adulti, anziani, sportivi, future mamme e bambini, tanto da includerle nella piramide alimentare della dieta mediterranea.
Carne: quante volte a settimana?
Ecco la frequenza settimanale consigliata per i diversi tipi di carne: al massimo una porzione per le carni lavorate (insaccati, salumi), una-due porzioni per le carni rosse e due porzioni per le carni bianche, come quelle avicole, pollo e tacchino in primis.
I vero e falso
E se non siete convinti che le carni avicole siano un ottimo secondo, cimentatevi in questo «vero o falso?» a cui rispondono gli esperti di OK per chiarire ogni dubbio su bontà e sicurezza delle carni di pollo e di tacchino.
Bisogna comprare solo polli dal contadino perché sono gli unici allevati a terra
FALSO
«Anche il pollo di produzione industriale», precisa Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, «oggi è allevato a terra su lettiera con truciolato e nel rispetto dell’alternanza luce-buio a seconda delle fasi del giorno (un tempo la luce elettrica, specie negli allevamenti di galline ovaiole, era perenne) e della densità di polli al metro quadro».
È sempre meglio eliminare la pelle
VERO
«Soprattutto se si hanno disturbi cardiovascolari», dichiara Lucio Lucchin, direttore dell’unità operativa complessa di dietetica e nutrizione clinica dell’ospedale di Bolzano. «La pelle contiene la maggior percentuale di grassi e colesterolo, due componenti che, se in eccesso, fanno male al cuore. Inoltre, assumere una porzione di pollo con la pelle aumenta di circa 25-30% l’apporto proteico e dal 30 al 50% quello energetico (calorico)». Basta infatti un solo grammo di grassi per liberare 9 calorie.
Il pollo, come tutte le carni animali, fa alzare il colesterolo
FALSO
«I grassi nocivi (saturi), presenti in minima parte nella carne di pollo e facilmente eliminabili perché concentrati soprattutto nella pelle, non sono in grado di aumentare la colesterolemia», spiega Franca Marangoni di Nutrition Foundation of Italy. «Sono invece contenuti in alte concentrazioni i grassi “buoni” (monoinsaturi e polinsaturi), come gli omega 3 e 6».
Il pollo e il tacchino sono proteici ma non contengono ferro
FALSO
Il pollo fornisce sia proteine sia ferro, anche se la quantità di questo minerale può variare da taglio a taglio. «Una fetta di petto di pollo o di tacchino garantisce le stesse quantità di ferro di una fetta di fesa di vitello, un po’ di più rispetto al maiale, ma significativamente meno di una bistecca di manzo o delle carni rosse», continua Marangoni. Il ferro, poi, non si disperde con la cottura.
Il pollo è più digeribile delle carni rosse
VERO
«Il merito», conferma Lucchin, «è dato dal minor contenuto in collagene (quella sorta di cemento che tiene unite le fibre muscolari) rispetto a quello presente nelle carni rosse». Tuttavia la percentuale di collagene, così come la composizione nutrizionale della carne in genere, dipendono anche dalle modalità d’allevamento e dalle caratteristiche genetiche dei polli.
Certe carni di pollo e tacchino contengono antibiotici e ormoni
FALSO
La carne di pollo o tacchino che si compra o si mangia al ristorante non contiene ormoni o farmaci. «Estrogeni, anabolizzanti e le sostanze che favoriscono l’aumento del peso o del volume della carne, identificate generalmente come ormoni, sono severamente proibite in Europa», spiega Caramelli. «Gli antibiotici sono invece permessi, specie nei grandi allevamenti per evitare epidemie o la moria degli animali, e vengono somministrati con mangimi medicati, sotto la supervisione del veterinario, dunque ben controllati. Gli animali trattati e avviati alla macellazione sono sottoposti per legge a un periodo di sospensione antibiotica (variabile da farmaco a farmaco), utile all’animale per smaltire il farmaco e far giungere carne sicura sulle tavole. La carne avicola, di pollo in particolare, è garantita perché di esclusiva produzione italiana (altri alimenti quali carne bovina, pesce, frutta e verdura sono in parte di importazione) e dunque sottoposta a rigorosi controlli di legge».
La carne cruda va conservata in frigo separatamente perché può contaminare gli altri alimenti
VERO
«Separare i cibi cotti da quelli crudi è sempre la regola (dunque non limitata alla carne di pollo) per evitare la crosscontaminazione», raccomanda Caramelli. «Ovvero la possibilità che eventuali microrganismi presenti nella carne o altri alimenti crudi, e che si distruggeranno con la cottura, possano “inquinare” un cibo già cotto tenuto in frigo e pronto da mettere in tavola».
Il pollo può fare male perché è trattato con il cloro
FALSO
In Europa è vietato l’uso del cloro per «disinfettare» le carni. «Non c’è necessità di sottoporre il pollo a questo trattamento perché la normativa europea impone di conoscere cosa mangiano i polli, la provenienza, tipo e modalità di allevamento, prevenendo così ogni rischio di infezione o di altra natura», specifica Caramelli. «Il cloro invece è in uso in alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, che sterilizzano le carni con questa sostanza in mancanza di un adeguato controllo sui processi che conducono il pollo dalla filiera alla tavola».
È adatto agli sportivi
VERO
«Chi pratica attività fisica, specie gli atleti, deve assumere un maggior numero di calorie quotidiane attraverso alimenti nutrienti ma che non appesantiscano la digestione, come la carne di pollo», dice Lucchin. «Una porzione può essere consumata fino a 2-3 ore prima dello sforzo. Soprattutto cotto, con la perdita di acqua, aumenta molto la concentrazione di proteine, addirittura fino al 30% nei tagli senza pelle».
Il pollo è un’ottima fonte di vitamine
VERO
«La sua carne fornisce la maggior parte delle vitamine idrosolubili», dice Marangoni. «In particolare, è la fonte alimentare per eccellenza di vitamina B12 e di altre del gruppo B, come la piridossina (o vitamina B6), la biotina, la niacina, l’acido pantotenico, la riboflavina e la tiamina».
Petto e coscia hanno le stesse proprietà nutrizionali
FALSO
«L’apporto nutrizionale dipende dal taglio», spiega Marangoni. «Il petto è la parte più magra, quella più grassa è l’ala dove però il quantitativo di carne è davvero ridotto all’osso!».
Fa bene ai bambini e agli anziani
VERO
Pollo e tacchino sono indicati sino dallo svezzamento (dal ministero della Salute),per la buona digeribilità, la bassa allergenicità e perché apportano meno grassi saturi, ferro eme, sodio, N-nitroso ed amine aromatiche eterocicliche che si generano nella cottura ad alta temperatura. «Anche in età avanzata la carne di pollo può essere consumata con regolarità», conclude Lucchin. «Regola valida per tutti, ma soprattutto per bambini e anziani: limitare a occasioni speciali la cottura ad alte temperature (griglia) che può provocare la formazione di amine eterocicliche e particolari idrocarburi correlati a un possibile aumento di rischio per coronaropatie, diabete mellito e malattie tumorali».
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