Tartare, crudo o carpaccio di pesce, ostriche o molluschi conditi solo con un po’ di limone. Tutti questi piatti (e molti altri) sono tra i nostri preferiti quando mangiamo al ristorante in una bella località marina. La richiesta di crudo di pesce, infatti, è sempre più alta. Anche in questi periodi festivi in molti si stanno dirigendo verso un menù che possa prevedere delle crudité di mare.
La notizia dell’inchiesta della Procura di Napoli dopo la morte di un quindicenne che si presume sia avvenuta in seguito al consumo di pesce crudo in un ristorante giapponese, torna alta la questione di come capire cosa stiamo mangiando. Ecco tutti i consigli.
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Pesce e parassiti
Il pescato, però, risente fortemente dell’ambiente in cui vive e per questo è soggetto all’attacco di parassiti. Alcuni possono rappresentare un rischio per la salute dei consumatori nel caso in cui il pesce contaminato sia mangiato crudo o non completamente cotto (ad esempio solo scottato o marinato). Anche perché la presenza dei microrganismi, in particolare l’Anisakis, non si nota sull’alimento. Solo cottura ad alte temperature e congelamento garantiscono la sicurezza totale di un alimento.
Pesce crudo: abbattimento obbligatorio
Per questo motivo, a livello di normativa, ristoratori e operatori del settore alimentare che vendono pesce o altri prodotti ittici crudi o non completamente cotti devono disporre di un abbattitore che permetta loro di congelare il pesce per almeno 96 ore a – 18 gradi prima della preparazione a crudo. L’abbattimento delle temperature, proprio come la cottura, permette di uccidere eventuali forme larvali presenti nel pesce.
Allo stesso modo, se si vuole preparare una tartare o un sushi casalingo dopo aver acquistato del pesce fresco, bisogna comunque disporre di un congelatore domestico: quello che raggiunge le temperature necessarie all’abbattimento del rischio parassiti è contrassegnato da tre, o più, stelline (***).
Pesce crudo: rischio Anisakis
Se il pesce non viene pulito subito e conservato bene può intossicare seriamente il nostro organismo. Sotto accusa soprattutto l’Anisakis, un parassita situato nell’intestino della gran parte dei pesci che vivono nei nostri mari. In particolare acciughe, pesce sciabola, sgombro, sardine, nasello, totano. Le sue larve, se ingerite vive, possono causare nausea, vomito, dolori addominali e altri fastidiosi problemi gastrointestinali. Altri batteri che possono contaminare il pesce e rischiare di generare infezioni alimentari sono Escherichia coli e Salmonella.
Cozze e vongole
Cozze e vongole devono sempre essere esposte al banco del ristorante in una confezione ben chiusa. Secondo i suggerimenti dell’Istituto zooprofilattico delle Venezie, il consumo a crudo è consentito solo per i fasolari raccolti in mare a circa tre miglia dalla costa e i frutti di mare raccolti in zone di fascia A (ossia quelle con caratteristiche microbilogiche di maggior purezza). Se invece le acquistate per un consumo casalingo, la confezione chiusa vi permette di verificare la data di confezionamento e la freschezza del pesce, ma garantisce anche che c’è stato un controllo igienico a inizio filiera. Per le vongole, invece, fare caso anche all’indicazione dell’impianto di depurazione e al centro di commercializzazione, che sono obbligatori.
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