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Cos’è l’acrilammide?
Quante volte avete pensato che il “bruciacchiato” delle patate al forno o della lasagna fatta in casa fosse la parte più gustosa dell’intero piatto? In realtà dietro a quell’alterazione del prodotto si nasconde una sostanza tossica, chiamata acrilammide. «Si tratta di una neurotossina cancerogena, che si forma durante la cottura di alcuni particolari alimenti» spiega la nutrizionista Chiara Manzi, autrice del libro Cucina Evolution (edito da Art joins Nutrition Editore). Non è necessario che il prodotto sia bruciato: basta che diventi marroncino, particolarmente scuro.
Quando si produce l’acrilammide?
Come spiega la nutrizionista Manzi, i fattori che causano la formazione di acrilammide sono tre. Vediamoli.
- Nella materia prima devono esserci gli zuccheri riducenti semplici e uno speciale amminoacido che si chiama asparagina. Queste due sostanze si trovano in cereali, patate, pizze, biscotti, cornflakes, pane, crackers e caffè. Quindi l’acrilammide può formarsi solo su questi alimenti. Nelle patate sono presenti in quantitativi 100 volte superiori rispetto ai cereali.
- La temperatura di cottura deve essere superiore ai 120 gradi. Al di sotto di questa temperatura è impossibile che l’acrilammide si produca.
- Il colore del prodotto cambia e da dorato diventa marroncino.
Si forma con tutti i metodi di cottura
A differenza di quanto si possa pensare, non si forma solo ed esclusivamente durante la frittura. Si può verificare anche con la cottura al forno, alla griglia o in padella. Non può formarsi negli alimenti lessati o cotti al vapore.
Carne e pesce sono esenti
«L’acrilammide non si può produrre in alimenti di origine animale: se bruciamo la carne o il pesce non si forma questa sostanza» conferma Manzi.
Acrilammide: le quantità pericolose
Ma in quali “dosi” l’acrilammide inizia a danneggiare il nostro organisimo? «L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha stabilito che la quantità che potrebbe essere tossica è superiore a quella che troviamo in 1 grammo di patate bruciacchiate o in 3 grammi di biscotti. Si tratta, dunque, di un valore molto basso» conferma Manzi.
Quali sono i rischi?
Ma cosa succede se ingeriamo acrilammide? «I rischi sono legati allo sviluppo di tumori all’endometrio, alle ovaie e ai reni. Non solo, ha effetti nocivi anche sulla riproduzione maschile, sul sistema nervoso centrale e periferico e sullo sviluppo pre-natale e post-natale» segnala la nutrizionista.
Attenzione al colore e al metodo di cottura
«L’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, che ho fondato nel 2012, insieme con il Dipartimento di Scienze dell’Alimento e del Farmaco dell’Università di Parma, ha condotto lo studio Acrylamide: the carcinogen in your plate per ridurre la formazione di questa sostanza e mettere a punto uno strumento grafico che, in base al colore, definisce la presenza di acrilammide nel cibo» chiarisce Manzi.
Un righello “speciale”
«Poiché il consumatore può accorgersi della presenza di acrilammide soltanto guardando il prodotto, abbiamo sviluppato un righello grafico che fa capire se la colorazione di un cibo cotto è giusta (dorata) oppure è dannosa (marroncino o nero).
Un trucchetto per cuocere al forno in modo sicuro
«Grazie allo studio condotto sull’acrilammide siamo riusciti a mettere a punto un metodo di cottura sicuro per portare in tavola patate sane. Il consiglio è quello di cuocerle a 150 gradi con un 25% di vapore. Se non abbiamo un forno che possa produrlo in autonomia, basta mettere sul fondo una teglia con dell’acqua. Il tempo di cottura varia dai 30 ai 40 minuti» spiega Chiara Manzi. «È importante non sovrapporre le patate una sull’altra e possiamo sfruttare la carta da forno, che aiuta a uniformare la cottura e a ottenere delle patate dorate».
Altrimenti provate con l’aceto
«In alternativa, si possono sbollentare le patate in acqua e aceto: per 6/8 minuti le buttiamo in acqua bollente con una quantità di aceto pari a 14 grammi per litro d’acqua. In questo modo l’acidità impedisce la formazione dell’acrilammide. Poi via libera a forno, griglia, padella o frittura» continua la dottoressa.
Come cuocere la pizza in modo sicuro
«Le farine integrali sviluppano più acrilammide rispetto a quelle bianche e, di contro, quelle bianche hanno un alto indice glicemico» ricorda Manzi. Quindi come superare l’impasse? «Abbiamo messo a punto, insieme con un’industria alimentare, un mix di farine con una forte componente di fibra, estratta dalla cicoria e dal bambù. Dai test svolti è emerso che lo sviluppo di acrilammide è pari a quello della farina bianca, quindi molto limitato, e l’indice glicemico è molto basso» spiega la nutrizionista. E se volessimo cucinarla a casa? «Si può mischiare farina bianca e farina di legumi (ceci, fagioli, soia) e ottenere lo stesso risultato».
Cosa fare in presenza di acrilammide?
«La regola d’oro è sempre la stessa: quando ci accorgiamo che il prodotto si è alterato dal punto di vista della colorazione, diventando marroncino o bruciacchiato, dobbiamo assolutamente scartarlo» suggerisce Manzi.
Chiara Caretoni
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