Alla cena della Vigilia o al pranzo di Natale saranno presenti anche amici e parenti vegani? Niente paura, è possibile studiare un menu natalizio utilizzando solo prodotti di origine vegetale, che siano comunque nutrienti, gustosi e combinati tra loro per ricreare l’atmosfera magica di questo periodo.
Lo chef Gabriele Palloni, che tiene corsi di cucina cruelty free presso l’Istituto alberghiero Buontalenti di Firenze e alla Scuola di cucina Lorenzo de’ Medici ed è autore di La cucina regionale italiana vegana (Newton Compton), suggerisce alcune semplici ricette vegane con ingredienti economici e facilmente reperibili.
In questo articolo
Sfoglia di castagne in crema di ricotta vegetale e julienne di carote viola
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia:
- 100 g di farina tipo 0
- 50 g di farina di castagne
- olio
- 50 g di acqua
- sale
Per la ricotta vegetale:
- 500 ml di latte di soia al naturale
- 10 g di aceto di mele
Per la farcitura:
- 2 carote viola
- 50 g di panna di soia
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
In una terrina impastate la farina, la farina di castagne, l’olio e l’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete un pizzico di sale e lavorate rapidamente, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciatela riposare almeno 30 minuti in frigorifero, avvolta nella pellicola.
Nel frattempo preparate la ricotta vegetale. Portate a ebollizione il latte di soia. Togliete dal fuoco quando il latte inizia a bollire. Girate con un cucchiaio di legno e aggiungete l’aceto. Continuate a mescolare e aspettate che si formino i fiocchi del caglio. Lasciate riposare mezz’ora. Vedrete che il caglio si depositerà sul fondo immerso nel siero trasparente. Delicatamente eliminate il siero e, successivamente, con l’aiuto di un colino, filtrate i fiocchi e metteteli in una formella. Fate riposare in frigorifero almeno un’ora.
Trascorso il tempo necessario, stendete la pasta a uno spessore di 3 millimetri circa e tagliatela a rettangoli. Disponeteli su una teglia da forno e fate dei buchi con una forchetta, quindi cuocete a 180 °C per 15 minuti circa. Sbucciate le carote e tagliatele a julienne, quindi saltatele rapidamente in padella con un cucchiaio di olio extravergine. Le carote dovranno rimanere piuttosto croccanti. Intanto amalgamate la ricotta vegetale con la panna di soia. Con una sac à poche realizzate uno strato di crema di ricotta sopra a una sfoglia, aggiungete le carote e coprite con un’altra losanga di sfoglia, quindi ancora ricotta e infine carote. Servite senza far passare troppo tempo affinché la sfoglia non diventi umida decorando con erbe aromatiche a piacere.
Verdure in pastella di ceci con antica salsa modenese
Ingredienti per 4 persone
Per l’antica salsa modenese:
- 1 carota
- 1 barbabietola cruda
- 1 cipolla bianca
- 1 bicchiere di aceto di mele
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- sale
Per la frittura:
- verdure a piacere (carciofi, cavolfiori, zucchine, patate ecc.)
- 100 g di farina di ceci
- 50 g di farina di riso
- olio di semi di girasole
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione
Preparate la pastella per la frittura, unendo le due farine e amalgamando con acqua. Mescolate con una frusta fino a ottenere una pastella liscia non troppo densa. Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e un pizzico di sale e lasciate riposare.
A parte preparate la salsa. Pulite le carote, le barbabietole e le cipolle e tagliatele tutte finemente. In una pentola portate a bollore l’aceto con il sale e quindi versate le carote e fatele bollire per 5 minuti; dopodiché aggiungete le barbabietole e fate bollire per altri 5 minuti e infine le cipolle e fate bollire per 10 minuti ancora. Scolate tutte le verdure. Con un frullatore a immersione, tritate il tutto amalgamando l’olio e lasciate freddare.
Pulite le verdure e tagliatele a spicchi. Fate scaldare bene l’olio, quindi immergete le verdure nella pastella, facendo scolare quella in eccesso. Friggete in immersione e scolate facendo asciugare su carta forno. Servite le verdure ben calde, con un pizzico di sale, accompagnandole con la salsa.
Tortelli con cavolo riccio, noci e zucca
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
- 100 g di semola di grano duro
- 40 g di farina di grano tipo 0
- 20 g di farina di ceci
- 80 ml di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale
- 1 pizzico di curcuma in polvere
Per il ripieno:
- 2 patate
- 1 mazzetto di cavolo riccio
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per il condimento:
- 50 g di noci
- 100 g di zucca gialla
- timo, prezzemolo
- 200 ml di panna di soia
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Preparazione
Preparate la pasta. Setacciate le farine e disponetele a fontana sulla spianatoia. Versate al centro l’acqua a temperatura ambiente e l’olio extravergine. Aggiungete un pizzico di sale e uno di curcuma in polvere. Impastate per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per 30 minuti prima di utilizzarlo.
Nel frattempo lessate le patate. Sbucciatele e passatele prima che si raffreddino. Pulite il cavolo riccio, tagliatelo a strisce sottili e fatelo cuocere in padella con poco olio e uno spicchio di aglio in camicia. Bagnate con acqua o brodo vegetale e portate a cottura aggiustando di sale. Tritate velocemente al coltello il cavolo riccio cotto e unitelo alle patate.
Tagliate la zucca a cubetti, conditela con olio, timo, sale e pepe e fatela cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti. Tirate la pasta in una sfoglia sottile. Ricavate dei cerchi di circa 4 centimetri di diametro. Mettete al centro di un disco di pasta una pallina di ripieno e coprite con altra pasta. Sigillate bene i bordi. Se preferite potete confezionarli anche a forma di mezzaluna.
A parte tritate le noci con poco prezzemolo e mezzo spicchio di aglio. Aggiustate di sale e pepe, quindi unite la panna di soia e fate scaldare a fuoco lento in una padella. Lessate i ravioli in acqua bollente, scolate e condite con la crema di noci, allungando se necessario con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Guarnite con i cubetti di zucca al forno e qualche foglia di timo.
Tagliatelle cannellini e porcini
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
- 100 g di semola di grano duro
- 40 g di farina di grano tipo 0
- 20 g di farina di ceci
- 80 ml di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale
- 1 pizzico di curcuma in polvere
Per il condimento:
- 100 g di fagioli cannellini secchi
- 300 g di porcini
- 2 spicchi di aglio
- nipitella
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Preparazione
Per prima cosa cuocete i cannellini che avrete lasciato in ammollo in acqua per tutta la notte. Lessateli a fuoco lento in abbondante acqua, con uno spicchio di aglio in camicia. Poi preparate la pasta. Setacciate le farine e disponetele a fontana sulla spianatoia. Versate al centro l’acqua a temperatura ambiente e l’olio extravergine. Aggiungete un pizzico di sale e uno di curcuma in polvere. Impastate per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per 30 minuti prima di utilizzarlo. Nel frattempo preparate la salsa. Pulite i funghi e tagliateli a pezzetti.
Tritate l’aglio e la nipitella e fate soffriggere in padella con poco olio. Aggiungete i funghi e cuocete a fuoco vivo per pochi minuti, aggiustando di sale e pepe. Quando i cannellini saranno cotti, scolateli (conservando il liquido di cottura) e passatene metà con il mixer per ottenere una crema. Aggiungete i cannellini interi ai funghi e poi amalgamate con la crema di fagioli.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile di circa 3 millimetri di spessore e ricavatene delle tagliatelle che disporrete sulla spianatoia cospargendo con farina di semola. Lessate le tagliatelle in acqua bollente, scolate e condite con la crema di cannellini e porcini, se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli. Guarnite con del prezzemolo tritato finemente e una macinata di pepe nero.
Arrosto farcito in salsa di Brunello con batate marinate al rosmarino
Ingredienti per 4 persone
Per l’arrosto:
- 200 g di farina di glutine
- 150 g di farina di ceci
- 200 g di spinaci lessati
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- sale e pepe
- 1 cipolla
- 1/2 cucchiaio di farina di riso
- 1 bicchiere di Brunello di Montalcino
Per il contorno:
- 4 batate (patate dolci dalla pasta arancione)
- 2 cucchiai di salsa tamari
- rosmarino
- ½ bicchiere di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe
Preparazione
Lessate gli spinaci, scolateli e dopo averli fatti intiepidire, strizzateli bene e tritate. Saltate in padella con un cucchiaio di olio extravergine e uno spicchio di aglio tritato finemente. Fate sciogliere 50 g di farina di ceci con poca acqua, sale e pepe e mescolate con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e cremosa. Con una padella antiaderente realizzate due crespelle piuttosto sottili.
Mescolate la farina di glutine assieme ai restanti 100 g di farina di ceci e un pizzico di sale. Impastate con 300 g di acqua a temperatura ambiente e un cucchiaio di olio extravergine. Stendete l’impasto così ottenuto su un foglio di carta forno, con l’aiuto di un mattarello, cercando di ottenere un rettangolo. Disponete le due crespelle sopra al muscolo di grano e coprite con le verdure saltate. Arrotolate il tutto aiutandovi con la carta forno e legate come un arrosto. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 50 minuti. Spegnete e lasciate freddare.
Nel frattempo sbucciate la cipolla e affettatela. Fatela scottare con poca acqua e quando questa sarà ben evaporata aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e fate rosolare per qualche minuto, quindi bagnate col vino e fate ritirare a fuoco vivo. Aggiungete mezzo cucchiaio di farina di riso e bagnate con brodo vegetale, mescolando con una frusta. Quando la salsa si sarà addensata passatela al mixer fino a ottenere una crema liscia.
Affettate l’arrosto e glassate con la salsa. Preparate quindi il contorno. Lavate bene le batatee tagliatele a spicchi, senza sbucciarle. Mettete il tutto in un recipiente e lasciate marinare per un’ora con il rosmarino, la salsa tamari, il vino bianco, l’aglio, sale e pepe e l’olio. Versate le batate e tutta la marinatura in una placca da forno e fate cuocere per circa 45 minuti a 180 °C. Servite calde con del rosmarino fresco tritato finemente.
Crema di arancio e anice stellato
Ingredienti per 4 persone:
- 500 ml di latte di riso
- anice stellato
- il succo di un’arancia
- 100 g di zucchero di canna
- 50 g di farina di riso
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di curcuma
Preparazione
In una terrina unite il succo di arancia, la curcuma e lo zucchero e lasciate ritirare a fuoco lento. A parte fate aromatizzare il latte di riso facendolo bollire assieme a qualche seme di anice stellato, quindi lasciatelo raffreddare. Stemperate la farina di riso con il latte di riso (dal quale avrete tolto l’anice) e fate addensare a fuoco lento mescolando con una frusta. Quando la crema avrà raggiunto la densità desiderata, unite lo sciroppo di arancio e fate cuocere ancora un minuto. Servite come accompagnamento per i dolci decorando con qualche stellina di anice.
Scrigno di panettone con crema di ricotta veg e guscio di cioccolato
Ingredienti per 4 persone:
- 1 panettone vegano
- 1 tazzina di rhum
- 1 scorzetta di limone
- 150 g di zucchero di canna
- 500 ml di latte di riso
- 500 ml di latte di soia al naturale
- il succo di mezzo limone
- 80 g di amido di mais
- 175 g di gocce di cioccolato fondente vegano
- vaniglia
- 1 pizzico di sale
Preparazione
Portate a ebollizione il latte di soia. Togliete dal fuoco quando il latte inizia a bollire. Girate con un cucchiaio di legno e aggiungete il succo di limone. Continuate a mescolare e aspettate che si formino i fiocchi del caglio. Lasciate riposare mezz’ora. Vedrete che il caglio si depositerà sul fondo immerso nel siero trasparente. Delicatamente eliminate il siero e, successivamente, con l’aiuto di un colino, filtrate i fiocchi e metteteli in una formella. Fate riposare in frigorifero almeno un’ora.
A parte preparate una bagna facendo sciogliere 50 g di zucchero di canna con un bicchiere di acqua e la scorza di limone. Quando lo zucchero si sarà ben sciolto, aggiungete il rhum e togliete dal fuoco.
Rivestite il fondo e i lati di uno stampo rotondo con fette di panettone bagnando con un pennello immerso nella bagna al rhum e conservatelo in frigorifero. Unite la ricotta di soia al latte di riso, sciogliete l’amido di mais, unite i restanti 100 g di zucchero di canna e aromatizzate con la vaniglia. Portate a bollore a fuoco lento mescolando con una frusta fino a quando si sarà addensata. Versate la crema all’interno dello stampo e lasciate raffreddare bene, coprendo con uno strato di panettone anch’esso bagnato al rhum.
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Lavoratene 2/3 su un tappetino di silicone o un piano di acciaio o marmo, con una spatola, girandolo in modo che si temperi. Quando inizierà ad addensarsi, unitelo nuovamente al restante cioccolato fuso. Togliete il dolce dallo stampo e copritelo con il cioccolato, adagiandolo su una griglia al fine di far scendere quello in eccesso. Lasciate raffreddare e servite.
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