Oggi non ci sono più i salumi di una volta. Meno male, perché si sono evoluti, apportano meno grassi, meno colesterolo, meno calorie. Sì, mortadella, salame o prosciutto si possono mangiare senza troppe ansie. Basta non strafare. «Grazie a sistemi di allevamento, selezione genetica e alimentazione più avanzati, rispetto a un tempo, i maiali moderni hanno più muscoli e meno grassi.», spiega il nutrizionista Marcello Ticca, una lunga carriera come ricercatore dell’Istituto nazionale della nutrizione (oggi Inran).
Lardo: spessore ridotto
da 10 centimetri a 2
Lo dicono i numeri: il lardo (cioè lo strato adiposo di superficie) oggi ha uno spessore di due tre centimetri, mentre una volta era di otto dieci. I grassi d’infiltrazione, quelli invisibili che si trovano nella carne, sono scesi dal 15-20% al 3-8%. E per di più contengono meno colesterolo, in media 80 milligrammi per 100 grammi (addirittura 62-66 nel prosciutto crudo). Con il grasso si è ridotto anche il valore calorico. Non solo, i grassi contenuti nei salumi sono migliori: quelli saturi, pericolosi per le arterie, rappresentano infatti solo un terzo del totale.
Sorpresa: aumentati i salutari omega 3
Mentre tra gli insaturi, quelli più utili alla salute, i polinsaturi sono il 13-19% e i monoinsaturi (in pratica l’acido oleico, quello principale dell’olio d’oliva) quasi la metà, cioè il 47%.
Ma la cosa sorprendente è che risultano aumentati anche gli acidi grassi omega 3 (quelli del pesce, che prevengono l’eccesso di trigliceridi nel sangue e le trombosi) e la vitamina E, antiossidante che per di più protegge dall’irrancidimento. Non sono invece presenti gli acidi grassi trans che aumentano il rischio cardiovascolare. È chiaro come oggi, da una carne così alleggerita, non possano che provenire salumi ben più light di un tempo, con caratteristiche che hanno costretto ad aggiornare le tabelle nutrizionali.
Produzione migliorata: c’è meno sale
E non è solo merito della carne, è migliorato anche il modo di produrli: oggi i salumi contengono meno cloruro di sodio, cioè sale, rispetto a una volta: mediamente 2,7 grammi per etto nei salumi cotti e 5,2 in quelli crudi. Un tempo la media era superiore di una volta e mezzo. È un cambiamento importante perché l’eccesso di sale (sostanza necessaria per la conservazione e maturazione di prosciutti e salami) favorisce l’ipertensione.
Allora, via libera ai salumi tutti i giorni? Non proprio. Se una volta si raccomandava il consumo di 50 grammi non più di due volte alla settimana, oggi la stessa quantità può essere mangiata anche tre quattro volte alla settimana, come secondo o antipasto. L’importante è non esagerare, non accompagnarli ad altri cibi ricchi di grassi o ad alto potere calorico e a carni, magari trascurando di consumare verdura e frutta. Queste raccomandazioni valgono per chi non segue una dieta ipocalorica. In un regime di 1.400 calorie al giorno, per esempio, mortadella e salame vanno evitati perché i famosi 50 grammi fornirebbero da soli un terzo dei grassi consentiti e un quarto delle proteine, e bisognerebbe pertanto ridurre toppo altri cibi. Si può però scegliere un salume il più magro possibile, come il crudo privato del grasso. È bene che limiti molto i salumi chi soffre di aterosclerosi, ipertensione e sovrappeso.
Ultimo aggiornamento: 9 dicembre 2009
