Che mangiare troppa carne rossa lavorata aumenti il rischio di tumore, in particolare quello al colon-retto, è una verità provata scientificamente (l’Oms ha lanciato l’allarme tre anni fa). L’influenza della cottura della carne sull’aumento o sulla riduzione del rischio ancora non è stato stabilito del tutto e questo spiega perché i risultati dei vari studi siano spesso eterogenei.
Lo studio spagnolo
Ha cercato di fare chiarezza uno studio spagnolo condotto su un campione di persone ospedalizzate tra i 20 e gli 85 anni: 1.671 di loro ricoverati per diagnosi di tumore al colon-retto, 3.095 per cause diverse e non tumorali. Lo studio è stato condotto tra settembre 2008 e dicembre 2013. I ricercatori si sono focalizzati sulle abitudini alimentari di queste persone: su come preparavano la carne che mangiavano (cottura e/o lavorazione) e su che tipo di proteina consumavano (rossa, bianca o frattaglie).
Non mangiare troppa carne e troppo cotta
I risultati dello studio spagnolo confermano che consumare molta carne lavorata aumenta il rischio di tumore al colon-retto e che una cottura alla piastra o sul barbecue può peggiorare la situazione. La carne non andrebbe mai esposta direttamente alla fiamma e a temperature superiori ai 150 gradi.
La cottura ad alta temperatura è rischiosa
Le cotture ad alte temperature, infatti, possono sviluppare composti chimici come le ammine eterocicliche (HAs), i prodotti finali della glicazione avanzata (AGE) e idrocarburi policiclici aromatici (PAHs). Diversi studi hanno collegato questi composti con un aumento del rischio di diversi tipi di cancro, inclusi quelli al seno e al pancreas (scopri qui altri consigli per preparare la carne nel modo più salutare possibile).
Meglio la carne al sangue
Abbassa il rischio, invece, una cottura al sangue. Ma ottima è anche la cottura al vapore, quindi lenta e a bassa temperatura, che consente il mantenimento delle proprietà sensoriali, a partire da morbidezza e sugosità. Nei casi dei tagli di carne di bassa qualità, ha anche un effetto migliorativo perché abbatte il grasso e il tessuto connettivo.
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