Salmonellosi, listeriosi, botulismo e ciclosporiasi. Sono queste alcune delle tante infezioni o intossicazioni, note come malattie alimentari, causate da mircorganismi presenti in ciò che ingeriamo. Ne esistono oltre 200, alcune lievi, altre gravi, e ogni anno colpiscono una persona su 10. A mettere in guardia dai falsi miti sul tema è l’Organizzazione mondiale della Sanità (Oms), che elenca punto per punto le regole chiave per un’alimentazione sicura.
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Il cibo non sicuro è responsabile di malattia
Il cibo non sicuro è responsabile di milioni di giorni di malattia, ma nessuno ci pensa finchè non sta male. Una varietà di batteri, virus, parassiti e rischi chimici hanno conseguenze potenzialmente gravi non solo per la salute umana, ma anche per l’economia e l’ambiente. «Dal lavarsi le mani, cucinare e conservare gli alimenti correttamente, alla sorveglianza e ai regolamenti internazionali, ogni pezzo del puzzle sulla sicurezza alimentare coinvolge le vite, le economie e intere comunità», spiega Dorit Nitzan, Direttore regionale di emergenza ad interim dell’Oms/Europa.
I falsi miti sugli alimenti
Un cibo nutriente e sicuro svolge un ruolo centrale nel garantire il benessere umano, ma richiede una serie di azioni specifiche. «Tutti noi abbiamo un ruolo da svolgere, indipendentemente dal fatto che coltiviamo, elaboriamo, trasportiamo, conserviamo, vendiamo, acquistiamo, prepariamo o serviamo cibo: la sicurezza alimentare è nelle nostre mani», scrive l’Oms, facendo chiarezza su alcuni falsi miti.
Prendere il cibo caduto a terra entro 5 secondi non lo rende privo di rischi, così come raccogliere un frutto e mangiarlo senza averlo prima lavato non è consigliato. Anche scongelare alimenti a temperatura ambiente può essere rischioso. La lista risponde inoltre a dubbi comuni come: lo ‘strofinaccio’ della cucina può essere veicolo di batteri pericolosi? Tenere il cibo fuori dal frigo per oltre due ore comporta problemi? In tutti e due i casi la risposta è sì. Così come è vero che si possono avere conseguenze da cibo ingerito 3 giorni prima, perché alcuni microrganismi impiegano diverse ore per manifestare gli effetti negativi.
Bocciato invece lavare il pollo non ancora cotto sotto l’acqua corrente. “No” anche al farsi illudere da colore e profumo invitanti: il fatto che alcuni cibi siano all’apparenza molto sani, non significa che lo siano dal punto di vista microbiologico, meglio lavare sempre e accuratamente quello che viene consumato crudo.
Le cinque regole per un cibo sicuro
Ecco allora le regole chiave per difendere la sicurezza alimentare:
Mantenere pulito
Lava le mani prima di maneggiare il cibo, spesso durante la preparazione e dopo essere andato in bagno. Pulisci e igienizza tutte le superfici e le attrezzature utilizzate per la preparazione dei piatti. Proteggi le aree della cucina e il cibo da insetti, parassiti e altri animali. Il motivo? Mentre la maggior parte dei microrganismi non causa malattia, ne esistono alcuni pericolosi, presenti in suolo, acqua, animali e persone. Gran parte di questi si trovano sulle mani, sugli strofinacci e sugli utensili (in particolare taglieri) e il contatto diretto può trasferirli al cibo causando malattie di origine alimentare.
Separare crudo e cotto
Separa carne cruda, pollame e frutti di mare dagli altri alimenti e utilizza attrezzature e utensili differenti per cucinarli e conservarli. Separa gli alimenti in contenitori per evitare il contatto tra cibi crudi e preparati. Come mai? Il cibo crudo, in particolare carne, pollame, frutti di mare e i loro succhi, possono contenere
microrganismi pericolosi che possono essere trasferiti su altri alimenti durante preparazione e conservazione.
Cuocere bene
Cuoci accuratamente il cibo, in particolare carne, pollame, uova e frutti di mare. Porta a ebollizione cibi come zuppe e stufati e assicurati che abbiano raggiunto i 70°C. Per carne e pollame, assicurati che il colore sia chiaro, non rosa. L’ideale sarebbe usare un termometro. Riscalda bene il cibo già cotto, perché una corretta cottura uccide quasi tutti i microrganismi pericolosi. Studi dimostrano che il cibo preparato a una temperatura di 70 gradi può contribuire a garantirne la sicurezza per il consumo. Alimenti che richiedono attenzione particolare includono carni macinate, arrosti e pollame intero.
Conservare il cibo a temperature sicure
Non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di 2 ore, refrigera prontamente tutti i cibi cotti e deperibili (preferibilmente sotto i 5°C) e mantieni il cibo cotto ben caldo (più di 60°C) prima di servirlo. Non conservare gli alimenti troppo a lungo anche in frigorifero e non scongelare gli alimenti congelati a temperatura ambiente. Perchè? I microrganismi possono moltiplicarsi molto rapidamente se il cibo è conservato a temperatura ambiente. Portarli invece a temperature inferiori a 5 gradi o superiori a 60 gradi, fa si che la crescita dei microrganismi sia rallentata o fermata.
Utilizzare acqua e materie prime sicure
Utilizza acqua pulita o trattala per renderla sicura, seleziona cibi freschi e genuini e scegli alimenti trasformati, come ad esempio il latte pastorizzato. Lava accuratamente frutta e verdura, soprattutto se consumata cruda, e non utilizzare alimenti oltre la data di scadenza. Come mai? Le materie prime, tra cui acqua e ghiaccio, possono essere contaminate da microrganismi pericolosi e sostanze chimiche tossiche. Abbi quindi cura nella selezione delle materie prime e attua semplici accorgimenti come il lavaggio e la sbucciatura.
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