Per noi italiani l’olio extravergine di oliva in cucina è un must. Lo usiamo per condire l’insalata e insaporire le zuppe, ma anche per “spadellare” verdure o pesce. Il mondo scientifico lo considera quasi un farmaco per la sua importante attività antiossidante, la ricchezza in vitamine (soprattutto A) e il contenuto di grassi buoni, acido linoleico in prima linea. Ma l’olio in padella mantiene le stesse caratteristiche?
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Non è raffinato
Studi hanno sottolineato che persino usato come grasso di cottura non faccia male, ovviamente se non si esagera con la frequenza e con la quantità. Il motivo? È l’unico olio che non viene sottoposto ai processi di rettifica o di raffinazione. I processi produttivi degli altri oli (d’oliva non extravergine e di semi) richiedono trattamenti tecnologici che riducono fortemente il contenuto delle sostanze antiossidanti. Inoltre, durante la raffinazione degli oli si produce una piccola percentuale di grassi trans, per cui l’olio extravergine d’oliva è l’unico a esserne totalmente esente.
Lo studio «fatto in casa»
Recentemente, uno studio dell’Università di Barcellona pubblicato sulla rivista Antioxidants ha simulato le condizioni di cottura con olio extravergine in una cucina domestica. «Gli effetti del calore sui polifenoli dell’olio sono sempre stati studiati in un laboratorio o in una situazione industriale, situazioni distanti dalla realtà delle nostre case», spiega Rosa M. Lamuela, direttrice dell’Istituto di ricerca sulla nutrizione e la sicurezza alimentare ( INSA-UB).
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Olio in padella: test sul sauté
Così, i ricercatori spagnoli hanno replicato le condizioni di cottura casalinghe: l’obiettivo era vedere come, in un sauté fatto in casa, il calore della padella potesse alterare i polifenoli dell’olio extravergine di oliva. Per valutare la degradazione degli antiossidanti gli esperti hanno considerato quattro variabili: breve e lungo periodo di cottura, 120 e 170 gradi di cottura.
Meno antiossidanti dell’olio a crudo
I risultati mostrano che durante il processo di cottura, il contenuto di polifenoli diminuisce del 40% a 120° C e del 75% a 170° C, rispetto ai livelli di antiossidanti nell’olio crudo. Inoltre, il tempo di cottura ha avuto un effetto sui singoli fenoli, come l’idrossitirosolo, ma non sul contenuto totale. Le percentuali sembrano molto minori, ma nel complesso, sottolineano gli esperti, i livelli di antiossidanti continuano a soddisfare i parametri dichiarati come salutari dall’Unione Europea.
Effetti sul colesterolo intatti
«Nonostante la diminuzione della concentrazione di polifenoli durante il processo di cottura, questo olio ha un livello di polifenoli che raggiunge la dichiarazione di salute secondo la norma europea – spiega uno dei ricercatori – ciò significa che ha proprietà che proteggono dai livelli colesterolo cattivo». Uno dei più spiccati e importanti effetti dell’olio extravergine di oliva, grazie al suo contenuto in acido oleico, è infatti proprio quella di agire positivamente sul colesterolo LDL nel sangue.
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