Tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva al giorno tolgono il colesterolo di torno. «Diversi studi scientifici hanno confermato che, grazie ai suoi acidi grassi monoinsaturi, l’extravergine permette una riduzione del colesterolo Ldl (quello cattivo) e un aumento di quello buono (Hdl)», spiega Andrea Ghiselli (puoi chiedergli un consulto su OK), primo ricercatore all’Istituto nazionale di ricerca sugli alimenti e la nutrizione (Inran).
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Quanto olio consumare al giorno?
Tre cucchiai, al posto di altri condimenti, sono raccomandati in una dieta sana ed equilibrata. Uno lo si può usare per condire la pasta, gli altri per i secondi e le due porzioni di verdura consigliate al giorno dall’Inran. Per livelli di dispendio energetico maggiore (con un fabbisogno quotidiano di 2.600 chilocalorie e oltre) sono consentiti quattro cucchiai. Attenzione: l’olio non è un farmaco e se consumato in eccesso può causare colesterolo alto.
A crudo o in cottura?
Meglio, quando possibile, aggiungere l’olio a crudo. Ma va detto che l’extravergine non è dannoso nelle pietanze cucinate. Per la sua alta percentuale di acido oleico, l’olio d’oliva ha un elevato punto di fumo, è stabile alle alte temperature: il connubio tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti lo rende ottimo anche per la cottura.
È vero che l’olio d’oliva ha proprietà antiage?
Contiene molte sostanze antiossidanti, in grado di contrastare i famigerati radicali liberi, ritenuti responsabili dei processi di invecchiamento cellulare. Sono in particolare i polifenoli, che conferiscono il caratteristico sapore dell’olio, ad avere spiccate proprietà antiossidanti e anche antinfiammatorie. Ma poiché se ne usa poco, l’olio d’oliva esercita questa sua proprietà solo se viene inserito in una dieta con molta frutta e verdura, che di antiossidanti sono ricchissime.
Quale olio usare per friggere?
L’olio extravergine d’oliva è il migliore, ma visto che costa molto e ha un sapore deciso, si può sostituire con l’olio di arachidi o con i cosiddetti oli per friggere, che sono miscele di oli particolari resistenti alle alte temperature.
Gli oli di semi sono più light dell’extravergine?
No. Poiché gli oli sono composti dal 99,9% di grasso non ci sono differenze dal punto di vista calorico: contengono tutti nove chilocalorie per grammo. Dal punto di vista nutrizionale, invece, ci sono piccole differenze nel contenuto di vitamine e grandi differenze nella qualità degli acidi grassi.
Olio o burro?
Il burro andrebbe usato solo per preparare i prodotti da forno e, se ci piace, in un sottilissimo velo spalmato sul pane con la marmellata a colazione. Mentre non bisognerebbe usarlo per condire, se non eccezionalmente in piatti della tradizione come i risotti.
Meglio l’olio vergine o l’extravergine?
Un olio, per essere definito vergine, va estratto solo con processi meccanici a una temperatura tale da non provocare alterazioni negative al prodotto finale. Le olive non subiscono nessun altro trattamento diverso da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Una volta vergine, un olio può essere denominato extravergine quando determinati parametri di qualità (acidità, indicatori di perossidazione, caratteristiche organolettiche) raggiungono livelli particolarmente restrittivi.
L’olio di oliva è l’unico alimento per il quale la normativa vigente prevede l’analisi organolettica. Meglio l’extravergine: contiene più composti aromatici, che danno sapore, e sostanze antiossidanti, che lo rendono più efficace contro i radicali liberi.
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