Il lievito madre è ormai entrato in molte case degli italiani, complice anche le lunghe giornate passate in casa. Si chiama anche pasta madre, lievito acido, lievito naturale. È un impasto di acqua e farina che viene fatto fermentare con batteri della specie Lactobacillus (batteri lattici) e Acetobacter (batteri acetici) e lieviti, come i Saccaromiceti, che poi sono quelli contenuti nel lievito di birra. Ogni lievito madre è originale, perché i microorganismi che lo compongono sono sempre unici e diversi.
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Come si fa il lievito madre?
Impasta 200 grammi di farina tipo 0, 100 grammi di acqua tiepida, 1 cucchiaino di miele, fino a ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponi questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lascialo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore. Trascorse queste 48 ore noterai che l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli.
Prendi 200 grammi dell’impasto e stemperali in 100 grammi di acqua tiepida. Una volta sciolto, aggiungi 200 grammi di farina tipo 0. Lavora bene gli ingredienti fino a ottenere un nuovo impasto ben modellato. Questo procedimento si chiama «rinfresco»: nuovi zuccheri semplici e complessi vengono «dati da mangiare» ai lieviti. Copri e fai riposare per altre 48 ore.
Continua questa procedura di rinfresco per almeno una/due settimane, finché l’impasto non è in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. Terminato questo processo, la pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il pane. Si conserva in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.
Passati in esame oltre 1.200 studi sul lievito madre
C’è chi ne decanta proprietà importanti per la nostra salute. Ma è tutto vero? Ci viene in soccorso una meta analisi condotta dai ricercatori dei Laboratori Micro4Food, coordinati dal professor Marco Gobbetti. Il team di studio ha analizzato i principali studi dedicati al lievito madre pubblicati in oltre cinquanta Paesi negli ultimi trent’anni. La ricerca, che ha revisionato qualcosa come 1230 studi, è stata pubblicata sulla rivista scientifica Trends in Food Science and Technology.
Grande versatilità, utile anche per i celiaci
Secondo questa imponente meta analisi uno dei vantaggi del lievito madre è che può essere impiegato per una grande varietà di prodotti da forno sia dolci, sia salati. Il potenziale della lievitazione naturale è sottolineato dall’ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali. Ciò si rivela molto interessante in particolare per lo sviluppo di prodotti senza glutine.
Profumo e shelf life del lievito madre sono migliori
Inoltre anche la consistenza dell’impasto, così come la sua persistenza, sono superiori rispetto alle altre lievitazioni. Altre caratteristiche come il sapore, il profumo, il colore della crosta sono migliori nei prodotti da lievito madre. I ricercatori hanno analizzato anche la cosiddetta shelf life. Con questo termine s’intende letteralmente la “vita di scaffale”. Si usa per riferirsi alla vita commerciale del prodotto. In parole povere si tratta del periodo di tempo che trascorre tra la produzione e il consumo dell’alimento senza che ci siano rischi per la salute del consumatore.
Il lievito madre ha più minerali, ma per avere effetti bisognerebbe mangiarne molto
Negli ultimi anni gli studi sul lievito madre si sono concentrati soprattutto sulle eventuali caratteristiche nutraceutiche. Si è voluto indagare se questo prodotto abbia o meno delle proprietà capaci di prevenire o addirittura di curare malattie e disturbi. Va detto che in effetti il lievito madre contiene più sali minerali come zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio. È anche più facile inserire nei prodotti altre vitamine senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutine.
Il lievito madre è più digeribile?
Anche la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto, anche per la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cerali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamenti e dolori all’intestino.
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