Il latte crudo è apprezzato da alcuni consumatori per il suo sapore e per le sue proprietà nutritive. Tuttavia casi di cronaca recenti hanno evidenziato le conseguenze di un consumo non sicuro, portando l’attenzione sull’importanza di un’informazione chiara e di una gestione adeguata di questo alimento.
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Cos’è il latte crudo?
Il latte crudo è un prodotto lattiero-caseario che, dopo la mungitura, non viene sottoposto a trattamenti termici come la pastorizzazione. Questi trattamenti, comunemente applicati al latte pastorizzato, servono a eliminare i microrganismi patogeni che possono essere presenti nel latte.
La distribuzione del latte crudo è soggetta a specifiche norme igieniche, tra cui la rapida refrigerazione e la conservazione a una temperatura inferiore a 4°C, al fine di rallentare la crescita batterica. Ma anche rispettando queste regole, consumarlo può comportare dei rischi per la salute.
Proprietà e rischi per la salute
Questo alimento contiene enzimi, vitamine e probiotici naturali, che potrebbero subire alterazioni durante i processi di pastorizzazione. Però, proprio perché non trattato termicamente, può anche contenere virus, batteri e altri patogeni potenzialmente pericolosi, come Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes.
Secondo il portale dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) «le temperature a cui è sottoposto il latte fresco pastorizzato possono comportare una lieve riduzione del valore nutrizionale del latte, in particolare del contenuto vitaminico. Si tratta, tuttavia, di una perdita molto contenuta e, in un’ottica rischio/beneficio, di gran lunga inferiore rispetto al rischio di incorrere in infezioni batteriche, anche gravi». Per questo motivo, il Ministero della Salute ha disposto l’obbligo da parte del produttore di latte crudo di informare il consumatore circa le corrette modalità di consumo, che prevedono la bollitura.
Anche se il rischio è generalmente contenuto, non deve essere trascurato. Infatti le infezioni causate dal consumo di latte crudo possono avere effetti particolarmente gravi su bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse.
Perché preoccupa l’influenza aviaria
Uno nuovo studio della Stanford University, pubblicato il 12 dicembre 2024 su Environmental Science & Technology Letters, ha rivelato che il virus influenzale è sopravvissuto ed è rimasto infettivo nel latte regrigerato fino a cinque giorni. Questi risultati sollevano preoccupazioni riguardo ai potenziali percorsi di trasmissione, soprattutto in un periodo in cui negli USA si registrano focolai di influenza aviaria tra i bovini da latte.
La recente individuazione del virus nei bovini ha suscitato timori riguardo alla possibilità che possa essere trasmesso attraverso il latte e i suoi derivati. «Questo lavoro evidenzia il potenziale rischio di trasmissione dell’influenza aviaria attraverso il consumo di latte crudo e l’importanza della pastorizzazione del latte», ha affermato l’autrice principale dello studio Alexandria Boehm, professoressa di studi ambientali Richard e Rhoda Goldman presso la Stanford Doerr School of Sustainability e la Stanford School of Engineering .
I formaggi a latte crudo sono sicuri?
I formaggi a latte crudo non sono tutti a rischio. Stefano Morabito, direttore del reparto Malattie a trasmissione alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità, all’Adnkronos Salute ha specificato che «quando si parla di latte crudo, il riferimento è a una galassia di prodotti, non tutti a rischio, che vanno da formaggi a pasta molle a bassa stagionatura fino a formaggi a pasta dura molto stagionati e sottoposti a processi produttivi che li rendono assolutamente sicuri, come il Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Alcuni di questi formaggi, infatti, prevedono comunque un passaggio a temperatura superiore ai 46 gradi durante la fase di produzione dopo la rottura delle cagliate. E dei periodi lunghi di stagionatura».
Le raccomandazioni degli esperti
Le raccomandazioni degli esperti sono chiare: è raccomandato bollire il latte crudo prima del consumo. È altresì fondamentale acquistarlo solo da produttori che rispettino rigorosamente le norme igienico-sanitarie e prestare attenzione all’etichettatura dei prodotti caseari. Infine, è sconsigliato il consumo di latte crudo o prodotti derivati non adeguatamente trattati per donne in gravidanza, bambini, anziani e persone immunodepresse.
La Fondazione Umberto Veronesi sottolinea che «nei bambini il consumo di latte crudo e dei prodotti che ne derivano è fortemente sconsigliato. Se non sottoposto a bollitura il rischio di infezione da parte di alcuni batteri è molto elevato». Una delle principali complicanze legate al consumo di prodotti con latte crudo contaminato è la sindrome emolitico-uremica, causata da ceppi batterici di Escherichia coli produttori di tossine come la Shiga tossina, che può danneggiare i vasi sanguigni e compromettere la funzionalità renale. Questa malattia acuta, sebbene rara, colpisce soprattutto i bambini nei primi anni di vita.
Proposta di legge sull’etichettatura dei prodotti a base di latte crudo
A dicembre 2024, è stata presentata in Parlamento una proposta di legge volta a introdurre misure più rigorose sull’etichettatura dei prodotti caseari a latte crudo freschi o di media stagionatura, riportando in modo chiaro e visibile un’avvertenza relativa ai rischi per la salute dei bambini al di sotto dei dieci anni.
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