Le nonne usavano l’aceto come fosse un medicinale, perché ritenevano che distruggesse i germi. Al primo problemino di stomaco, un cucchiaio sciolto nell’acqua era ritenuto infallibile contro la diarrea. Ma il condimento principe di insalate e verdure ha davvero virtù terapeutiche? Non certo quelle che si credevano in passato. Pare invece abbia una proprietà inaspettata, utile per chi ha il diabete: ne basterebbe qualche goccia per abbassare la glicemia.
Alcuni studi recenti hanno evidenziato che l’aceto (ne esistono tanti tipi: di mele, di vino rosso, di vino bianco, balsamico…), abbinato ad alimenti ad alto indice glicemico (leggi: l’indice glicemico dei cibi), come le patate bollite, sembra poter parzialmente contrastare il marcato aumento della glicemia (cioè la concentrazione di zucchero nel sangue) che si verifica dopo il loro consumo (leggi: i trucchi per abbassare la glicemia a tavola). «Si tratta di risultati molto interessanti, che tuttavia necessitano di ulteriori conferme per accertarsi se questa potenziale azione positiva si verifichi anche con le piccole quantità di aceto abitualmente introdotte», spiega Carla Favaro, docente della scuola di specializzazione in scienza dell’alimentazione all’Università di Milano Bicocca.
Aumenta il senso di sazietà
Un’équipe dell’Università di Atene (Grecia) è riuscita già a misurare in modo preciso l’effetto dell’aceto su un gruppo di pazienti con il diabete di tipo 2, e ha visto che la capacità di abbattere i livelli di zucchero si manifesta soprattutto con i cibi a più alto indice glicemico, come le patate, la zucca o il pane bianco (i risultati dello studio sono apparsi sull’European journal of clinical nutrition). Un’altra ricerca realizzata dall’Università di Lund, in Svezia, ha rivelato che l’aceto, oltre ad abbassare i livelli di zucchero nel sangue, tende anche ad aumentare il senso di sazietà (leggi: l’aceto aiuta a dimagrire).
Tutto questo vuol dire che con l’aceto non si ingrassa? Che fa bene Cindy Crawford a sorseggiarne un po’ prima di sedersi a tavola? No, non esageriamo. «Non possiamo dire che l’aceto faccia perdere peso», avverte Andrea Ghiselli (puoi chiedergli un consulto), dirigente di ricerca all’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione di Roma. «Per dimagrire bisogna come prima cosa bruciare energia con l’attività fisica, poi consumare pasti equilibrati in proteine, carboidrati e grassi, nelle dosi opportune per sostenersi, ma senza compromettere i risultati ottenuti con l’attività fisica» (leggi: cosa mangiare per dimagrire).
Non ci si può abbuffare di lasagne, sperando poi che i fagiolini conditi con aceto brucino le calorie ingerite. Vero è che uno studio giapponese ha appena mostrato come una piccola quantità del condimento riuscirebbe a prevenire l’accumulo di grassi nel sangue, combattendo così pressione alta e obesità. Ma la ricerca è stata condotta sui topi ed è tutto da provare l’effetto sugli uomini. Il valore dietetico dell’aceto è, diciamo così, indiretto.
«In cucina può servire a ridurre burro, olio e sale, apportando pochissime calorie (19 per 100 millilitri di aceto di vino bianco)», spiega Lucio Lucchin, presidente dell’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica. Meno sodio, tra l’altro, vuol dire frenare i rischi di ipertensione e di ritenzione idrica (guarda: i cibi con più sale). Un esempio? Prova a condire l’insalata senza sale, con un cucchiaino di olio e un po’ più di aceto rispetto ai tuoi standard: vedrai, non è male.
Non più di due cucchiai al giorno
Quanto aceto si può usare in un giorno? Meglio non più di due cucchiai (grandi). L’aceto, però, è sconsigliato ad alcune persone. Intanto chi soffre di bruciori di stomaco, perché stimola la secrezione gastrica e dunque può accentuare dolori e problemi. E poi chi ha l’osteoporosi. Quantità elevate di aceto hanno dimostrato di ostacolare l’assimilazione di minerali come il calcio. Come mai? L’organismo deve sempre mantenere il sangue a un’acidità ben precisa (in termine tecnico, si dice che il sangue deve avere un pH pari a 7,4, leggermente alcalino). Se introduciamo alimenti con una forte acidità, come l’aceto (ma anche come la Coca Cola…), viene subito attivata una serie di misure biochimiche per evitare che quel valore di 7,4 venga modificato. Una di queste misure è la mobilizzazione del calcio presente nelle ossa.
Chiara Turozzi – OK Salute e benessere
