La polenta fa ingrassare? No, se la si prepara semplicemente con acqua e farina di mais, apporta circa 100 calorie ogni 100 grammi. Il granoturco è uno degli alimenti più digeribili in assoluto e presenta vantaggi anche dal punto di vista nutrizionale. È adatto ai celiaci, in quanto non forma glutine a contatto con l’acqua, e ha poche possibilità di sviluppare l’acrilammide, una sostanza cancerogena che si produce quando si sottopongono le farine a temperature superiori ai 120° (nel nostro caso, passando la polenta alla piastra o gratinandola). Chiara Manzi, presidente dell’Accademia Italiana di Nutrizione Culinaria: Cucina Evolution Academy, spiega nel dettaglio come abbinarla e come cucinarla.
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La polenta deve essere abbinata ad altri cibi
Il limite del mais è uno scarso contenuto di fibra, la cui carenza nella dieta crea un danno alla flora batterica che fa aumentare il rischio di malattie, dall’obesità alle patologie infiammatorie croniche. Gli alimenti poveri di fibra presentano un indice glicemico molto alto, con il rischio di avere nuovamente fame poco dopo aver consumato un pur abbondante piatto. Per questo, la polenta va abbinata ad alimenti ricchi di fibra, come funghi e verdure, che contemporaneamente aumentano anche il contenuto di vitamine. Un accorgimento, insegnato nell’Accademia Italiana di Nutrizione Culinaria, è quello di cucinarla inserendo nella preparazione anche farina di grano saraceno (la polenta taragna) o l’inulina, una fibra bianca che si estrae dalla cicoria. Senza cambiare colore e consistenza della pietanza, ne abbatte l’indice glicemico in modo importante.
Alcune varietà di mais sono migliori
Il top è il mais Marano di Marano Vicentino, una farina ricca di proteine ottenuta dall’incrocio di due varietà venete, il Pignoletto d’oro e il Nostrano. Simile è il trentino Nostrano di Soro, ottimo per preparare la polenta alla carbonara. Vanno citati anche il bergamasco Scaiolo dell’Isola, il bellunese Sponcio, i piemontesi Ottofile e Pignolet. Assai pregiato è, poi, il Biancoperla, tradizionale nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano, dal caratteristico colore bianco, perfetto per una polenta da accompagnare al pesce.
Le calorie cambiano a seconda della macinatura
È vero, a seconda della macinatura cambiano anche le calorie, che variano tra le 80 e le 130 ogni 100 grammi. Una polenta soda ne conterrà più di una liquida. Consistenza che, da più compatta a molto morbida, è determinata da tre diverse tipologie di macinazione del mais giallo che producono altrettante farine:
- bramata, a grana grossolana;
- a macinatura media, con grana più fine;
- a macinatura fine, a grana sottilissima (fioretto).
Ci sono polente senza farine di mais
Esistono polente senza farine di mais. La più nota è quella, sopra citata, di grano saraceno. Cereale dalla tradizione gastronomica valtellinese, è più ricco di fibra rispetto a quella di mais e, quindi, migliore dal punto di vista nutrizionale. Ma, prima che Cristoforo Colombo introducesse il mais in Occidente dalle Americhe, in Europa la polenta era preparata con frumento, farro, segale, ceci e castagne, di cui resta ampia traccia nelle varie cucine locali del nostro Paese.
Come cuocere la polenta?
Meglio cuocere la polenta in un paiolo di rame perché questo materiale migra dal paiolo all’alimento solo nel caso si cuociano cibi acidi, cosa che la polenta non è. Oggi esistono i paioli elettrici con tanto di pala per rigirare in continuazione la polenta. Comunque vanno sempre utilizzate pentole dai bordi alti e dal fondo convesso, di ghisa o rame, per diffondere il calore in modo uniforme. Le pentole più adatte a cucinare in salute.
Per prepararla occorre molto tempo
Durante la cottura occorre mescolare la farina lentamente con la spatola tra i cinquanta minuti e l’ora e mezza. Più la grana è grossa e maggiore tempo occorrerà per ottenere un composto senza grumi. La polenta più è cotta a lungo e maggiormente diventa digeribile e gustosa.
Ogni quanto mangiarla?
Si può mangiare la polenta anche tutte le settimane ma solo se è cucinata secondo le regole della nutrizione culinaria (pochi grassi e alla mantecatura a freddo finale, aggiunta di fibra). Meglio però variare l’alimentazione per assumere nella giusta quantità tutti i nutrienti necessari al nostro corpo.
Quali sono i condimenti più sani?
Può essere sana anche con formaggio e carne, a patto che si seguano alcuni accorgimenti. Per chi ama, per esempio, condire la polenta con burro e parmigiano, un buon metodo è aggiungere questi derivati del latte solamente alla fine della cottura. Gusto e lucentezza restano garantiti ma si ottengono con una ridotta quantità di questi ingredienti. Nel caso della polenta concia, cioè fusa con formaggio, tipica delle montagne del Nord Italia, il consiglio è di usare formaggi molto saporiti, perché così ne basta una minima quantità per insaporire il piatto. Da questo punto di vista, per esempio, rende di più il gorgonzola della fontina e non sono da sottovalutare anche i formaggi stagionati. È vero che sono più grassi di quelli freschi, ma ne basta molto meno per soddisfare le papille gustative. Un classico è anche la polenta con lo spezzatino. In questo caso bisogna imparare a ridurre sale e grassi nella preparazione, perché altrimenti passeremo le due-quattro ore successive al pasto assai appesantiti.
La polenta inzuppata nel latte
È corretto inzuppare la polenta nel latte a patto che si utilizzi il latte parzialmente scremato e non intero, i cui grassi sono parzialmente saturi. La polenta va lasciata raffreddare, quindi tagliata a fette (per chi vuole, anche abbrustolita su una graticola) e, infine, messa nella tazza contenente il latte.
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