I nutrizionisti non condannano la frittura. Basta non esagerare (non più di due volte la settimana per chi è in buona salute) e farla a regola d’arte.
Olio
L’olio più indicato per il fritto è quello di oliva ma una buon frittura si ottone anche con l’olio semi di arachidi, che contiene un’elevata quantità di acidi grassi monoinsaturi, circa il 50%, contro una modesta parte (27%) di polinsaturi. I monoinsaturi sono più stabili, quindi non irrancidiscono e resistono molto bene alle alte temperature necessarie per friggere. Quelli polinsaturi invece sono più fragili e reattivi al calore, provocando la produzione di radicali liberi, quei composti nocivi responsabili del danneggiamento cellulare. A deporre a favore di una frittura in olio di arachidi sono anche il suo sapore leggero e il costo sensibilmente inferiore rispetto a quello extravergine d’oliva.
Punto di fumo
L’olio deve essere caldo, ma non deve raggiungere il cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un grasso può arrivare rimanendo stabile, senza bruciare e senza formare sostanze nocive. Per friggere in modo sicuro, bisogna ricordare che l’olio di arachidi ha un punto di fumo a 180°.
Accorgimenti
Per le fritture bisogna sostituire frequentemente l’olio in padella: col tempo esaurisce la capacità termica e produce sostanze dannose per la salute. Quando è il momento? Un olio molto usato lo si riconosce dall’imbrunimento, dall’aumento della viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura. Da evitare la pratica della ricolmatura, cioè l’aggiunta di olio fresco all’olio usato.
Preparazione
Si deve asciugare bene il cibo per evitare il più possibile la presenza d’acqua. Non aggiungere, prima della cottura, sale o spezie che, con l’acqua, accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Dopo la frittura, scolare i fritti per eliminare parte dell’olio assorbito.
Dosi
È importante friggere la giusta quantità di cibo. Se mettiamo, per esempio, troppe patatine nell’olio, tenderanno ad attaccarsi: oltre a non dorarsi, faranno scendere la temperatura causando un eccessivo assorbimento di olio.
LA TEMPERATURA IDEALE
La temperatura ideale di frittura non è la stessa per tutti i cibi. Vediamone alcuni.
Patatine: perché non siano bruciacchiate fuori e poco cotte all’interno la temperatura ideale dell’olio è di circa 150°.
Cotoletta, pesce e verdure impanate: la temperatura giusta è 160°.
Pesce e verdura in pastella: la temperatura ideale dell’olio è di circa 170°, per permettere al cibo di cuocere all’interno senza che la pastella bruci.
Frutti di mare infarinati: bisogna mantenere i 180°.
DOVE PREPARARE IL FRITTO?
In padella
No alle padelle dai bordi bassi, tranne che per cuocervi cibi piatti come le fettine di carne o i filetti di pesce. Sì invece alle padelle alte, magari con il cestello per scolare l’olio in eccesso.
Nella friggitrice
Ottime le friggitrici elettriche. Munite di cestello, consentono di immergere completamente i cibi, cosa che li rende più croccanti. Grazie al termostato, evitano di superare le temperature indicate per la frittura.
Paola Calvi – OK La salute prima di tutto
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Ultimo aggiornamento: 14 ottobre 2009
