È uno dei simboli della cucina italiana. La pasta con il sugo di pomodoro, magari condita con due foglie di basilico. Com’è noto la ricetta tradizionale prevede che prima di cuocere la passata di pomodori si faccia soffriggere nell’olio extravergine di oliva un battuto di cipolla insieme a uno spicchio di aglio. Molti aggiungono anche delle carote, che abbassano l’acidità del pomodoro, e il sedano che esalta i sapori.
Riabilitato il soffritto
Per molto tempo si è pensato che il soffritto dovesse essere evitato. Ora arriva una ricerca spagnola, pubblicata sulla rivista Food Research International e condotta presso la facoltà di farmacia e scienze della nutrizione dell’Università di Barcellona, che invece riabilita la tradizione italiana. Una cottura lunga del sugo insieme alla scelta degli ingredienti del soffritto porta a sprigionare molecole benefiche per la salute, dalla elevata capacità antiossidante, protettive per la salute del cuore e del sistema circolatorio.
Quanto deve cuocere il sugo?
Al centro della questione c’è il licopene, un carotenoide contenuto nel pomodoro, che sviluppa le sue proprietà benefiche se viene cotto a lungo. Per massimizzare l’efficacia antiossidante il sugo deve cuocere circa un’ora. In più cipolla e aglio aiutano l’effetto, grazie al loro contenuto di polifenoli.
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