Quante volte vi sarà capitato nella vita di riacciuffare un pezzo di pane caduto a terra: una bella soffiata e via, in bocca, senza troppi pensieri. In fondo, se è rimasto sul pavimento pochi secondi, cosa vuoi che succeda?
Non vogliamo alimentare paranoie igieniste, sia ben chiaro, però la faccenda è un po’ meno tranquilla di quanto siamo portati a credere. Ai batteri basta meno di un secondo per contaminare l’alimento caduto: oltre al tempo di contatto col pavimento, bisogna infatti tener conto anche di altri fattori ugualmente importanti, come l’umidità e il tipo di superficie. E’ quanto dimostra uno studio pubblicato su Applied and Environmental Microbiology dai ricercatori della Rutgers University, nel New Jersey.
«La famosa “regola dei 5 secondi” sostiene che se il cibo caduto viene ripreso rapidamente è comunque sicuro, perché i batteri hanno bisogno di tempo per potercisi trasferire sopra», spiega il coordinatore dello studio, Donald Schaffner. «Abbiamo deciso di verificarlo, perché questa pratica è davvero molto diffusa. La questione può apparire di poco conto – aggiunge – ma volevamo ottenere dei risultati scientificamente solidi».
Per farlo, i ricercatori hanno buttato a terra un pezzo di anguria, un pezzo di pane, una fetta di pane e burro e una caramella gommosa. Lo hanno fatto su quattro diversi tipi di superfici che si possono trovare comunemente nelle nostre case: un pianale di acciaio inox, una piastrella di ceramica, una copertura in legno e un tappeto. Contaminate con un batterio innocuo “cugino” della Salmonella, le quattro superfici sono rimaste a contatto con gli alimenti per tempi diversi: meno di un secondo, cinque secondi, 30 e 300 secondi. In totale sono stati ricostruiti 128 possibili scenari, ciascuno replicato per 20 volte, ottenendo così 2.560 misure.
Secondo le analisi di laboratorio, l’anguria è risultato essere l’alimento più contaminato dei quattro testati, all’opposto della caramella gommosa, la più “pulita”. «Il trasferimento dei batteri dalle superfici al cibo sembra essere condizionato dall’umidità», spiega Schaffner. «I batteri non hanno gambe, ma si muovono con l’acqua, e più il cibo è umido e più è alto il rischio di traferimento. Anche il tempo di contatto è importante, perché più il cibo resta a terra e più batteri ci possono salire».
A sorpresa, il tappeto ha dimostrato di essere meno “pericoloso” rispetto alle piastrelle di ceramica e al piano di acciaio inox, mentre la contaminazione sul legno è un po’ più variabile. «La topografia della superficie e dell’alimento sembrano giocare un ruolo importante», sottolinea il ricercatore.
Se da un lato questi risultati sembrano confermare la regola dei 5 secondi, nel senso che più è prolungato il contatto e maggiore è il rischio di contaminazione, dall’altro lato dimostrano che il fattore tempo non è l’unico da tenere in considerazione. «La regola dei 5 secondi è una semplificazione di quello che accade realmente quando i batteri si trasferiscono da una superficie al cibo», precisa Schaffner. «In realtà i batteri lo possono contaminare in maniera istantanea».
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