Farina di grano tenero del Nord America (ma ormai coltivato anche in Europa), la manitoba è utilizzata da molti per impastare la pizza, per preparare il pane fatto in casa e per sfornare dolci a lunga lievitazione. Specialmente quelli tipici delle festività natalizie e pasquali: panettoni, pandori, colombe. Viene definita una farina “forte” perché nasce da un grano resistente al freddo che cresce nella zona di Manitoba, una vasta provincia del Canada.
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Caratteristiche
Si tratta di un cereale ricco di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che a contatto con l’acqua, o un altro liquido in fase d’impasto, producono glutine. Questa proteina forma una rete tenace. Quindi negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura. Nella pasta, invece, trattiene gli amidi che la renderebbero collosa, permettendo una cottura al dente.
I pro della farina di Manitoba
La farina di Manitoba è sostanzialmente un alimento molto energetico. A differenza di altri prodotti del grano, assicura un rilascio di glucosio nel sangue piuttosto lento, garantendo all’organismo energia a lungo termine.
I contro della farina di Manitoba
Ciò che rende positiva in cucina questa varietà di farina, la penalizza quando si tratta di salute. La Manitoba è praticamente sempre super raffinata, ossia venduta nella variante 00. A causa dell’alto contenuto di glutine, inoltre, gli esperti ne sconsigliano il consumo, non solo a persone con sensibilità al glutine oppure celiache (che starebbero male a mangiarla), ma avvertono che anche portarla frequentemente in tavola da parte di persone non sensibili a questa proteina potrebbe rivelarsi dannoso per l’intestino. Un eccesso di glutine, infatti, può provocare un’aggressione dei villi intestinali.
Sensibilità al glutine
«I villi intestinali sono le porte attraverso le quali le molecole nutrienti introdotto con l’alimentazione entrano nel nostro sangue» spiega Pier Luigi Rossi, specialista in Scienza dell’Alimentazione. «Con il tempo e con dosi elevate giornaliera, una persona può sviluppare la celiachia con anticorpi positivi al morbo celiaco (ani-gliadina, anti-endomisio, anti-transglutaminasi). Oppure può andare incontro alla sindrome gluten sensitivity (con anticorpi negativi al morbo celiaco, ma con gli stessi sintomi della malattia)».
Salute del cuore
Per di più, un’elevata assunzione di cereali altamente raffinati è associata a un maggiore rischio di malattie cardiovascolari, rispetto al consumo di prodotti integrali. È quanto dimostrato dal famoso e ampio studio internazionale PURE (Prospective Urban and Rural Epidemiological) pubblicato nel 2009 sul British Medical Journal. Per arrivare alla loro conclusione, i ricercatori avevano analizzato le abitudini alimentari di oltre 137 mila persone di età compresa tra i 35 e 70 anni, residenti in ventuno paesi e cinque continenti diversi.
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