L’amaro è un gusto complesso, in genere poco amato. Tanto che come aggettivo, nel parlar comune, si utilizza per descrivere qualcosa di difficile da mandar giù e accettare. Ma alla base della metafora c’è la storia del corpo umano: ancestralmente era il gusto che avvertiva l’uomo che si stava cibando di qualcosa di tossico e ancora oggi si avverte quando vengono sollecitati particolari centri nervosi alla base della lingua ed è quello meno appagante e piacevole, sia per i bambini sia per gli adulti. Un po’ come l’acido, istintivamente sinonimo di cibo avariato, e contrariamente al dolce e al salato, sempre percepiti come piacevoli, il primo perché simbolo di energia, il secondo di sali minerali.
Ma l’amaro non deve, e non può, essere solo accostato ad alimenti poco gustosi, perché spesso dentro i cibi e le bevande amare si nascondono composti buoni, come gli antiossidanti. Chi si intende di olio extravergine di oliva, ad esempio, ricorda che quelli più amari e piccanti sono i migliori perché ricchi di polifenoli. Idem il cioccolato: si sa che quello fondente, povero di zucchero, è un toccasana per la salute. E che dire di caffè, tè e tisane? Per i nutrizionisti meglio gustarli amari, perché lo zucchero vanificherebbe gli effetti dei loro composti antiossidanti. Certo, è faticoso abituarsi, mentre è così facile desiderare dolci e salatini, ma allenare il palato (e risvegliare i suoi 25 recettori deputati all’amaro) è possibile.
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È importante abituarsi all’amaro fin da piccoli
«I recettori del gusto hanno una predisposizione genetica», spiega Angela Bassoli, docente di basi molecolari del gusto al dipartimento DeFENS dell’Università degli Studi di Milano, «ma si adattano in seguito all’esposizione a sapori differenti, ad esempio meno dolci, meno salati o più amari. L’adattamento funziona meglio nei primi anni di vita, quindi è importantissimo cominciare a diversificare i gusti degli alimenti fin da piccoli». Come insegnare alle papille gustative ad apprezzare sapori diversi da quelli che amiamo? «Mangiando e modificando con gradualità le abitudini alimentari», suggerisce l’esperta. Per abituarci progressivamente al gusto amaro, ad esempio, «possiamo diminuire lo zucchero nel caffè e nelle tisane, degustare il cioccolato extra-fondente o cucinare più spesso verdure leggermente amarognole come la rucola, il tarassaco, il radicchio o i carciofi».
Gusto amaro: i benefici sulla salute
Gli effetti sulla salute potrebbero essere due, uno diretto e uno indiretto. «Quello diretto consiste nell’assumere una maggior quantità di composti amari “buoni”, come polifenoli e glucosinolati», dice Bassoli. I polifenoli sono sostanze organiche dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie che si trovano naturalmente nel caffè e nelle tisane. I glucosinolati, invece, si trovano nelle verdure della famiglia delle crucifere come broccoli e cavoli. Uno studio pubblicato a maggio 2021 su Nutrients dice proprio che rispetto ai vegetali dolci quelli ricchi di molecole amarognole, in particolare ortaggi a radice e cavoli, possono esercitare effetti benefici sull’organismo.
C’è poi il vantaggio indiretto. «Abituandoci ad apprezzare alimenti dal sapore leggermente amaro diminuiremo automaticamente la nostra preferenza per lo zucchero e ne aggiungeremo meno dove non è necessario», continua l’esperta. «Ad esempio nel tè o nel caffellatte, con conseguenze benefiche a lungo termine. Assumere meno zuccheri, infatti, riduce il rischio di diabete di tipo 2, obesità, malattie metaboliche e cardiovascolari».
Non sostituire lo zucchero con edulcoranti
Scegliere edulcoranti artificiali come sostituti dello zucchero è una buona soluzione? «No, perché il dolcificante non cambia le nostre abitudini gustative, ma continua a proporci come sapore prevalente il dolce», avverte Bassoli. «Per disabituarci all’eccesso di zucchero non serve sostituirlo con un “falso zucchero”, bensì allenare i nostri recettori a una giusta dose di amaro».
Dove trovare il gusto amaro
I vegetali freschi rappresentano un’ulteriore strategia per abituare gradualmente il palato ad apprezzare il gusto amaro. «Suggerisco di cercare tra le verdure locali, come rucola, radice di soncino, scorzonera, sedano rapa, broccoli», consiglia l’esperta. Ma anche la cucina etnica, che in genere ha profili più amari e speziati di quella nostrana, è un’ottima fonte di ispirazione. «Un giro tra le bancarelle dei mercati asiatici, africani e sudamericani offre stimoli sia gustativi sia culturali e la curiosità è una molla potente per il cambiamento».
Tra i vegetali esotici possiamo trovare il bitter melon cinese, il rafano, il wasabi e il rabarbaro. Insomma, apprezzare l’amaro e assumere cibi e bevande meno zuccherate avrebbe un plus anche dal punto di vista culturale. «Ci aiuterebbe a riappropriarci di molte varietà vegetali ormai scomparse», conclude Bassoli, «e potremmo contribuire a migliorare e tutelare la biodiversità agronomica».
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