Perché scegliere soltanto tra piatti crudi o cotti? C’è una terza via. Gli antipasti, i secondi e i contorni marinati si rivelano strategici quando, dopo una lunga giornata lavorativa, la voglia di mettersi a cucinare è poca. E, che siano carne marinata o pesce marinato, il palato ringrazierà. La marinatura è una modalità di preparazione degli alimenti che regala grandi soddisfazioni, non richiede particolari abilità culinarie e soprattutto porta benefici alla salute, perché dà sapore senza eccedere nei condimenti grassi. Inoltre annulla o riduce i tempi di cottura, il che in periodi di crisi consente anche un risparmio energetico. L’unica cosa che serve per marinare una pietanza è un po’ di organizzazione, così da preparare al mattino quanto mangeremo alla sera (scopri alcune ricette di piatti marinati).
Si marina da sempre. Per cinque motivi, come scrive il critico gastronomico del Corriere della Sera Allan Bay nella sua introduzione al libro Le marinature (Reed gourmet) dello chef Andrea Ribaldone:
1. per ammorbidire gli ingredienti, questo è il motivo fondamentale;
2. per smorzarne l’afrore;
3. per sanificarli;
4. per insaporirli;
5. per contribuire a conservarli.
«In origine il termine fa riferimento alla prima, la più arcaica delle marinature: la salamoia, cioè acqua e sale, ovvero l’acqua di mare», nota Bay. «Poi il termine è rimasto, anche se da subito ci si rese conto che l’aggiunta di un ingrediente acido (come sono il vino oppure l’aceto) aiutava il processo, riducendo la prolificazione batterica. E quindi nacque in Italia e un po’ in tutti gli altri Paesi la marinata classica».
E oggi? «Oggi in tutto il mondo della buona cucina, attenta al rispetto degli ingredienti, si marina come non è mai stato fatto», scrive il critico gastronomico. «Non certo per sanificare o per conservare gli alimenti, ma per insaporire e per intenerire, riducendo i tempi di cottura: una cosa molto importante nella corretta gestione della cucina di oggi. Si marina in moltissimi modi diversi, vecchi e nuovi, ispirandosi sia alle tradizioni nostrane sia a quelle degli altri Paesi».
Daniela Cipolloni – OK Salute e benessere
