Più slowfood di questo non si era mai visto. La lumaca, animale lento per antonomasia, sembra essere l’alternativa ecosostenibile alla carne tradizionale. Non una scoperta, visto che questo alimento rientrava già nell’alimentazione degli antichi Romani, quanto una rivalutazione in termini di benefici per l’organismo e per l’ambiente. Ma anche un’occasione per gli chef più creativi di rivisitarla, anche in chiave panino, con l’accompagnamento delle salse classiche dell’hamburger.
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Carne di lumaca: un alimento dietetico
La lumaca, o chiocciola, è un mollusco dotato di carne tenera e di alta qualità, ricca di proteine (14%) e amminoacidi essenziali. Ma non solo. È apprezzata da chi segue un regime dietetico ipocalorico per la scarsa presenza di grassi saturi (0,7%, meno della sogliola), per la ricchezza di quelli polinsaturi, benefici per il cuore.
Un’ottima fonte di vitamina B12
Le lumache sono inoltre un’ottima fonte di vitamina B12, visto che ne contengono più delle carni rosse. Oltre a contenere una grande varietà di sali minerali, in particolare calcio e ferro. Una volta cotte risultano morbide e delicate, inoltre, sono estremamente versatili, sposandosi bene con diversi ingredienti. Un esempio? Si possono provare nella versione escargot hamburger, disponibile sul sito di Lumacheria Italiana, il canale food dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco.
Un’alternativa sostenibile alla carne tradizionale
Il fatto che venga “trasformata” nel panino americano ha un chiaro intento. La chiocciola risponde, infatti, al nostro crescente desiderio di consumare carne tradizionale, dannosa se assunta in grandi quantità non solo per la salute, ma anche per il pianeta. Come riporta la FAO, il solo settore zootecnico è attualmente responsabile del 15% di tutte le emissioni di gas serra prodotte dall’uomo. Con l’aumento della popolazione mondiale, questa produzione non sarà più sostenibile.
La produzione di chiocciole richiede poca acqua
Facciamo un confronto. La produzione richiede in media 3 litri d’acqua a metro quadro che si traducono in un consumo di 150 litri l’anno per ottenere 1 kg di carne di chiocciola, contro gli 11.000 necessari per produrre 1 kg di carne tradizionale. Sono dati che non si possono ignorare in questa epoca storica dove è necessario compiere operazioni attive a salvaguardia dell’ambiente.
Un metodo di produzione naturale e certificato
La chiocciola, prodotta grazie al Metodo Cherasco sviluppato in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha un sistema di allevamento a ciclo naturale. Questo significa che si basa sull’auto sostentamento degli impianti elicicoli. L’animale deve mangiare ciò che cresce direttamente dalla terra. Inoltre, attraverso la sensoristica avanzata applicata agli impianti è possibile irrigare laddove è effettivamente necessario, distinguendo per metro quadrato a seconda: dell’umidità e dell’esposizione al sole e al vento.
Come si consuma la carne di lumaca?
Della lumaca non si butta via niente. Si utilizzano:
- Gusci: per preparare le lumache alla Borgogna;
- Intestini: per allevamenti di trote e piccioni;
- Uova: il perlage di chiocciola è una frontiera della gastronomia gourmand;
- Carne: per piatti pronti già disponibili in alcuni supermercati e l’escargot hamburger.
Un’economia che interessa diversi settori
Dalla chiocciola nasce una economia elicoidale che guarda al futuro in modo sostenibile e che si espande a spirale verso diversi settori, oltre l’alimentazione.
Cosmesi: sono coinvolti il segmento dei prodotti di benessere, bellezza e farmaceutica. La bava delle lumache ha eccezionali proprietà cicatrizzanti, nutrienti e antiossidanti e funge da gastroprotettore naturale. È molto utilizzata nelle creme anti-age.
Conservazione degli alimenti: la bava è un antimicrobico naturale in grado di allungare lo shelf-life dei prodotti confezionati.
Tecnologia: è in atto lo sviluppo di applicazioni tecnologiche avanzate negli impianti di sensoristica e blockchain.
Ortodonzia: i gusci, ricchi di calcio, sono la base ideale per prodotti ortodontici.
Sociale: sono in atto progetti riabilitativi di snail therapy dove i pazienti traggono giovamento nel prendersi cura della chiocciola con tempi lunghi e scanditi, proprio come quelli del piccolo mollusco. C’è poi il progetto F-Helicicultura dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura, dove si insegna a bambini e ragazzi il rispetto della natura attraverso l’osservazione delle chiocciole.
(crediti foto: https://it.freepik.com/foto-gratuito/colpo-del-primo-piano-di-una-piccola-lumaca-marrone-sul-suolo_20712254.htm#query=lumaca&position=14&from_view=search&track=robertav1_2_sidr”>Immagine di wirestock</a> su Freepik)
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