Durante il confinamento gli italiani hanno riscoperto la grande passione di fare pizza, pasta e pane a casa. Oltre ai consigli su tempi di cottura e lievitazione, in molti hanno avuto a che fare con la scelta della farina giusta. Spesso, specie gli chef più seguiti, hanno parlato di grani antichi. Quali sono? E perché sono così importanti?
In questo articolo
Il grano antico
Quei loro alti fusti stanno tornando a svettare nei campi e i cibi prodotti con la loro farina – pane, pasta, dolci, biscotti – hanno fatto la loro ricomparsa sulle nostre tavole. Dal farro al Saragolla, dal khorasan al Senatore Cappelli, sono i grani antichi. Si tratta di quelle varietà coltivate prima della cosiddetta rivoluzione verde. A partire dagli anni 40 del secolo scorso, questa condizione portò a un enorme aumento delle produzioni agricole di maggior consumo, attraverso l’uso di nuove varietà ibride create con tecniche di selezione artificiale.
Benefici dimostrati dalla scienza
Un ritorno a un passato, quindi, non troppo lontano, che, però, è più di una moda. Perché vi sono sei ottimi motivi, anche legati alla salute, per consumare alimenti ottenuti da grani antichi rispetto a quelli preparati con le normali farine di grano tenero bianche, le cosiddette 0 e 00. «Non bisogna demonizzare i grani moderni, c’è solo bisogno di collocarli nel giusto posto puntando a un modello di qualità sia sotto il profilo nutrizionale che ambientale». Enzo Spisni è docente di fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna. «Sono ormai numerosi gli studi che dimostrano la superiorità nutrizionale dei grani antichi. Ci sono esempi di mulini moderni che stanno cercando di reintrodurre nel frumento quelle componenti preziose, pur impiegando la molitura a cilindri e i processi di lavorazione veloci propri della produzione industriale avanzata».
I grani antichi sono più digeribili
Le proteine del grano sono molto cambiate negli ultimi sessant’anni a causa dell’intensa selezione genetica che questo cereale ha subito. Queste modificazioni hanno principalmente coinvolto il glutine. La struttura di questa proteina è cambiata per venire incontro alle necessità dell’industrializzazione degli alimenti, che richiedono la massima resa dei prodotti. «I cereali antichi, che non sono passati attraverso questa forte selezione, contengono un glutine meno strutturato e di conseguenza più digeribile».
La qualità del glutine
Il glutine è un complesso alimentare, costituito principalmente da proteine, che si forma in seguito al contatto con l’acqua delle due proteine principali della farina – glutenina e gliadina – e all’azione meccanica dell’impasto.
Unità di misura della qualità di glutine sviluppabile nell’impasto è la forza della farina (indicata dalla lettera W). Il valore è correlato alla ricchezza proteica del grano. Maggiore è il contenuto proteico nel chicco, più glutine si formerà. I grani antichi hanno un indice di forza che fatica a raggiungere 90, mantenendosi tra 50, 70 e 80, quando con W tra 250 e 310, per esempio, si ottengono pani come le baguettes, tra 310 e 370 panettoni, brioche e croissant.
Ricchi di fibre e vitamine
Nel 99% dei casi il grano antico subisce una molitura (macinatura) a pietra che consente di preservare il germe di grano. È l’embrione del chicco di frumento, ricco di vitamina E, B e acidi grassi. Proprietà nutrizionali che rendono le farine così ottenute maggiormente integrali rispetto a quelle 0 o 00. Il grano moderno, infatti, per ragioni organolettiche, di resa e di conservazione (gli acidi grassi contenuti nel germe di grano irrancidiscono rapidamente), viene macinato a cilindri e tale processo, assieme alla raffinazione, comporta l’eliminazione sia del germe di grano sia dell’involucro esterno che protegge il seme, la crusca, con la conseguente perdita da parte della farina del suo prezioso carico di fibre, vitamine e sali minerali.
Il Kamut
Per fare un esempio, l’antico grano khorasan (conosciuto commercialmente con il nome Kamut), non modificato dai moderni programmi di miglioramento genetico, è una fonte eccellente di:
- proteine,
- fibre,
- zinco,
- fosforo,
- magnesio,
- vitamina B1 (tiamina),
- vitamina PP (niacina),
- un alto contenuto di minerali quali selenio, rame, manganese e molibdeno.
«Impossibile, per contro, mangiare veramente integrale acquistando prodotti a base di grani moderni». «In questo caso ci dovremo accontentare del “finto integrale”, ottenuto mischiando il cruschello, uno scarto della lavorazione, alla farina 00».
I grani antichi prevengono il diabete e contrastano l’obesità
Proprio le sostanze nutritive dei grani antichi contribuiscono al mantenimento delle funzioni cognitive, del normale metabolismo e di un’adeguata pressione sanguigna e forniscono protezione contro lo stress ossidativo. «Inoltre, questi antichi cereali possiedono un profilo in fenoli molto vario». «Si tratta di una famiglia di molecole che vantano elevate capacità antiossidanti ed effetti protettivi contro molte malattie cronico-degenerative».
Merito del cariosside
Recenti studi condotti dal Dipartimento di biotecnologie alimentari dell’Università di Urbino su incarico del Consorzio Marche Biologiche, che da tempo si adopera per la reintroduzione dei grani antichi nell’agricoltura marchigiana, hanno dimostrato come i grani antichi integrali, rispetto alle farine bianche raffinate, mantengano basso l’indice glicemico, prevenendo lo sviluppo del diabete di tipo 2 e le malattie coronariche, oltre a contrastare l’obesità. «Questo perché le farine integrali o semi-integrali salvaguardano i micronutrienti della parete esterna della cariosside (crusca), conservando intatte tutte le proprietà nutritive».
«La crusca mantiene, inoltre, più basso l’indice glicemico del sangue, stabilizzando i livelli di glucosio, controlla i livelli di colesterolo e modera l’appetito, aiutando a tenere sotto controllo il peso. I prodotti a base di farina integrale, infatti, aumentano la sazietà e riducono l’insulina e le incretine ormonali, causa di diabete, malattie cardiovascolari e fattori di rischio per diversi tipi di tumori».
I grani antichi sono adatti ai sensibili al glutine ma non ai celiaci
I frumenti antichi godono di elevata tollerabilità nelle persone con disturbi d’intolleranze alimentari e di ipersensibilità al glutine, sostanza che pure contengono e che, quindi, li rende non adatti ai celiaci. Da uno studio sulla sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) nei bambini, condotto dai ricercatori delle università di Bologna e Ferrara e pubblicato sull’International Journal of Food Science and Nutrition, è emerso che le caratteristiche infiammatorie delle proteine del grano sono molto più evidenti nelle varietà di cereali moderne rispetto alle varietà antiche.
Un’alternativa per chi è sensibile al glutine
La sensibilità al glutine non celiaca è un disturbo recente, ma in continuo e rapido aumento: ne soffre tra l’1% e il 7% della popolazione. «Si tratta di una patologia ben distinta dalla celiachia e dall’allergia al grano. Si pensa che i sintomi riscontrati sia negli adulti sia nei bambini siano dovuti a una reazione non solo al glutine, ma anche ad altre proteine del grano, causa, a loro volta, delle migliori caratteristiche tecnologiche delle varietà moderne». «Chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca deve, perciò, trovare cereali alternativi per non dover seguire una dieta gluten-free per tutta la vita».
I grani antichi sono perfetti con il lievito madre
E allora, via libera ai grani antichi e, possibilmente, per completarne le proprietà nutrizionali, ai prodotti con lievito madre. Chiamato anche lievito naturale o pasta acida, essendo in grado di predigerire il glutine, ha un impatto positivo sulla quota proteica del grano. Inoltre, la pasta madre non è un ingrediente «estraneo» da aggiungere all’impasto per lievitarlo. Si ottiene semplicemente dalla lunga fermentazione di acqua e farina. La sua microflora è ricchissima, perché è composta da saccaromiceti (vari ceppi di Saccharomyces e Candida) e da batteri lattici eterofermentanti (famiglie di Lactobacillus: brevis, casei, plantarum, acidophilus…).
Cambiano odori e sapori
Anche le differenze gustative non sono da poco. Provate ad aprire un pacco di farina di grani antichi o a mangiare della pasta o del pane a base di questo tipo di frumento. Cambieranno gli odori e i sapori. Questo perché nei grani pre-rivoluzione verde erano espresse molecole aromatiche come la vanillina, assenti nei grani moderni. Tant’è che, quando l’industria usa farine particolarmente «spinte», con un indice W 400, spesso si aggiungono sostanze per conferire al prodotto un buon profumo.
I grani antichi sono amici dell’ambiente
I grani antichi, dal punto di vista della sostenibilità ambientale, sono meno impattanti di quelli a produzione intensiva. Essendo a fusto alto (tra 1,50 e 1,70 metri contro i 75-90 centimetri di quelli post-rivoluzione verde), soffrono meno la presenza di piante infestanti. Di conseguenza c’è un minor utilizzo di prodotti chimici per proteggerli, e hanno anche meno bisogno di concimazioni.
Il Senatore Cappelli
«Il Senatore Cappelli, per esempio, si contraddistingue anche per le sue qualità agronomiche. Si adatta a terreni siccitosi per la sua bassa necessità di acqua, salvaguardando così le risorse idriche, e resiste bene alle malattie, limitando l’uso di concimi, fitofarmaci e diserbanti». Mauro Tonello è presidente della Società italiana sementi (Sis), impegnata nella salvaguardia del patrimonio genetico dei grani made in Italy, e vicepresidente nazionale di Coldiretti.
Leggi anche…
None found
