Quali sono i valori nutrizionali del gelato? Dipende dal tipo: alla frutta, alla crema, in cono o in coppetta. Il gelato in estate è lo sfizio che ci si toglie a merenda e nelle sere d’estate oppure in spiaggia, come pranzo sotto all’ombrellone.
Ma che differenza c’è, in termini di nutrienti e calorie, tra quello alla crema e al gelato? Meglio puntare su quello artigianale o va benissimo anche il prodotto industriale? Vediamo di fare un po’ di chiarezza.
In questo articolo
Gelato alle creme o alla frutta: quali differenze?
- Il gelato al latte contiene proteine, grassi e sali minerali perché è fatto con latte, uova, zuccheri e acqua (più l’ingrediente che gli dà il gusto, che può essere cioccolato, mandorla, caffè, pistacchio, ecc). Le calorie? Circa 200-230.
- Quello alla frutta, invece, non contiene latte, quindi perde le proteine, ma cresce in vitamine e zuccheri. Contiene 170 calorie.
La cialda
Dobbiamo tenere conto che se mangiamo un cono da passeggio, assumeremo anche una ventina circa di calorie date dalla cialda, mentre se mangiamo un biscotto più goloso, possiamo aggiungere anche 50 calorie.
Gelato alle creme
Se guardiamo il contenuto calorico di questi prodotti, vediamo che, in media, circa il 50% deriva dagli zuccheri, il 40% dai grassi e il 10% dalle proteine.
Gli zuccheri
Per quanto riguarda gli zuccheri, questi sono presenti in dosi più elevate rispetto agli alimenti che vengono consumati caldi, per favorire la percezione del dolce a livello delle papille gustative, che è indebolita dal freddo. In genere troviamo saccarosio e lattosio, zuccheri semplici e a rapido assorbimento, pronti a dare un’immediata carica di energia.
I grassi
I grassi, per lo più saturi, provengono invece dal latte e dalla panna e sono fondamentali per donare al prodotto quella cremosità che tanto ci piace. Le proteine, infine, derivano da ingredienti di origine animale come latte, panna e uova: sono ricche di amminoacidi essenziali, indispensabili per la sintesi proteica, e sono facilmente digeribili e assimilabili.
Gelato alla frutta
La composizione cambia e si fa più leggera nei gelati alla frutta. L’apporto energetico in questo caso è più basso perché ci sono meno grassi e non ci sono uova. A far la differenza è proprio la frutta: se presente in buona quantità, apporta fruttosio, fibre e micronutrienti come il potassio, gli antiossidanti e le vitamine A, C ed E, che vanno ad aggiungersi al calcio e al fosforo presenti nel latte e tanto importanti per le ossa. Se al gelato abbiniamo una cialda o un biscotto, avremo anche i carboidrati complessi: l’importante è scegliere con giudizio.
Il gelato può sostituire un pasto?
L’importante è calibrare le calorie e i nutrienti nell’arco della giornata o addirittura della settimana. Come dessert a fine pasto o a merenda, è meglio scegliere una coppetta di gelato alla frutta o meglio ancora un sorbetto. Un cono più ricco, con gusti a base di creme e cioccolato, può invece (saltuariamente) sostituire un pasto.
Effetto saziante molto limitato, attenzione al picco glicemico
Dobbiamo però ricordarci che l’effetto saziante è limitato nel tempo e dopo poche ore potremmo avvertire di nuovo fame. Per evitare che il languore ci perseguiti per un intero pomeriggio, si può mangiare il gelato dopo un bel piatto di insalata mista, un jolly che dona sazietà apportando fibre, vitamine e sali minerali.
L’idea è perfetta per chi deve mangiare al volo durante una pausa pranzo fugace, ma non solo: un cono gelato a base di creme può essere utile per i bambini che faticano a mangiare con il caldo, così come per gli anziani inappetenti o con problemi di masticazione.
Gelato: meglio quello artigianale o l’industriale?
Un classico dubbio dell’estate è: il gelato artigianale è davvero migliore di quello industriale? Un tempo si pensava che quello industriale fosse più sicuro dal punto di vista igienico, ma oggi possiamo dire che i due si equivalgono.
Ciò che differenzia i due prodotti, in realtà, è qualcosa di impalpabile: l’aria. Pochi lo sanno, ma è l’aria insufflata durante il congelamento a conferire la tipica struttura alveolata al gelato, rendendolo più morbido e scioglievole. Nel gelato artigianale, l’aria rappresenta circa il 30% del prodotto, mentre le macchine usate nella produzione industriale permettono di raggiungere anche il 100%.
In cosa differiscono
- E le difficoltà per gli artigiani del gelato non finiscono qui. Innanzitutto i piccoli produttori non hanno tempo e spazio per far maturare a dovere la miscela liquida con gli ingredienti. In genere serve almeno una notte affinché le molecole possano idratarsi al meglio per conferire maggiore cremosità al prodotto finale.
- Secondo passaggio cruciale è quello nell’omogeneizzatore, un macchinario che permette di stabilizzare il gelato: quelli migliori sono costosi e difficilmente alla portata dei piccoli produttori.
- Terzo e ultimo passaggio chiave è quello della maturazione allo stato congelato: il gelato, già pronto, viene lasciato a una temperatura di quasi -50°C per stabilizzare la struttura del prodotto e migliorarne la conservazione. Questo processo esiste nell’industria e non nella produzione artigianale, ed è per questo motivo che il gelato artigianale resiste meno agli sbalzi termici.
Attenzione a chi spaccia il gelato per “artigianale”
A scalfire il mito del gelato artigianale c’è poi anche l’abitudine dilagante tra i piccoli produttori di usare miscele di ingredienti già preparate e parzialmente lavorate dall’industria, a cui basta aggiungere poi solo l’acqua o il latte. Lo fanno per questione di tempi e costi e così finiamo per etichettare come “gelato artigianale” un’ampia gamma di prodotti che non sempre corrispondono alle nostre aspettative.
Via libera anche per celiaci e intolleranti al lattosio
Anche i celiaci possono gustarsi il gelato senza pensieri perché ormai esistono prodotti certificati gluten-free e anche le gelaterie artigianali sono sempre più attrezzate per evitare contaminazioni: in molti locali si possono trovare coni senza glutine del tutto sicuri. Lo stesso discorso vale anche per gli intolleranti al lattosio: costretti un tempo a ripiegare su gelati alla frutta preparati senza latte, oggi possono finalmente contare su gusti cremosi a base di latte vegetale, così come su prodotti a basso contenuto di lattosio.
Mai ricongelare il gelato che si è sciolto
Capita a tutti. A fine pasto in estate tiriamo fuori il gelato dal freezer e lo lasciamo sul tavolo. Spesso non lo finiamo e lo lasciamo lì. Ovviamente il gelato si scioglie. Poi lo rimettiamo nel congelatore. È un errore grave, che nella migliore delle ipotesi può farci venire un mal di pancia, nella peggiore ci può addirittura far finire al Pronto Soccorso.
I batteri che ci possono colpire sono la Salmonella, l’E. coli e la Listeria, che sono particolarmente attivi con le temperature di questi giorni d’estate. Quando mangiamo cibo contaminato il nostro corpo reagisce con sintomi quali crampi allo stomaco, diarrea, vomito, nausea, perdita di appetito.
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