La cipolla cotta è la regina della cucina per via delle innumerevoli ricette in cui viene impiegata. Imperdibile il gusto che regala ai sughi della pasta e agli intingoli dei secondi.
«Col soffritto ci guadagna il sapore, ma si perde quasi tutta l’acqua (che costituisce il 90% del bulbo) e con essa gran parte dei minerali e degli antiossidanti», spiega il nutrizionista Carlo Cannella, professore ordinario di scienza dell’alimentazione all’Università La Sapienza di Roma. «Quel che resta nel tegame (modeste quantità di zuccheri, proteine e ammine) è irrilevante dal punto di vista nutrizionale».
Ma come preparare un soffritto che non sia dannoso?
1. Taglia la cipolla a fettine sottili, in modo che appassisca facilmente anche a basse temperature.
2. Mettila in padella quando l’olio (poco e possibilmente extravergine d’oliva) è ancora freddo. L’ortaggio non deve friggere. In questo modo l’olio si scalda gradualmente facendo evaporare l’acqua.
3. Aggiungi gli altri ingredienti della preparazione non appena la cipolla imbiondisce per evitare che l’olio, scaldandosi troppo, bruci l’ortaggio rilasciando sostanze come il benzopirene, potenzialmente cancerogeno.
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Ultimo aggiornamento: 2 novembre 2010
