«Non lo voglio! Non mi piace». Alzino la mano i genitori che non hanno mai sentito i loro figli piccoli pronunciare il gran rifiuto di fronte a un piatto di verdura o di frutta spesso mai assaggiate prima. Una diffidenza ancestrale, quella tra bambini e vegetali, alla cui origine ci sarebbe l’istinto di sopravvivenza, come dimostrato da due psicologi della statunitense Yale University in uno studio pubblicato nel 2013 su Cognition.
Prima dell’invenzione dell’agricoltura, risalente probabilmente a poco più di 20mila anni fa, l’uomo si è, infatti, nutrito per centinaia di migliaia di anni delle piante direttamente offerte dalla terra. Alcune, però, potevano essere velenose. Per questo durante la nostra evoluzione abbiamo selezionato geneticamente un comportamento che ci porta a respingere come possibile cibo i frutti della natura che non conosciamo. Atteggiamento che ritroviamo ancora oggi nei cuccioli della nostra specie.
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Evitare la sindrome di Arfid
«Nel processo di crescita del bambino», spiega Giuseppe Morino, pediatra dietologo dell’IRCCS Ospedale Pediatrico Bambino Gesù di Roma, «vi sono momenti critici riguardo all’alimentazione. Hanno a che fare nel primo anno di vita con le prime pappe, nel secondo con il passaggio alla tavola dei genitori. E nel terzo o quarto con il rifiuto di certi cibi da parte di piccoli anche già abituati a mangiare un po’ di tutto».
«È, quest’ultimo, il cosiddetto periodo dei no, l’inizio del percorso di selettività alimentare. Che, se non opportunamente trattato, nel tempo porta a un aumento di peso che favorirà l’insorgenza dell’obesità, dovuto al fatto di non consumare frutta e verdura a vantaggio dei carboidrati. Oppure, quando anche altri alimenti sono coinvolti nel rifiuto, a un mancato sviluppo nutrizionale adeguato, che può evolvere in una patologia psichiatrica, la sindrome di Arfid (disturbo evitante/restrittivo dell’assunzione del cibo)».
Obesità e sovrappeso in Italia
Proprio obesità e sovrappeso rappresentano un grave problema di salute pubblica a livello internazionale. Il 9° Rapporto sull’obesità in Italia dell’IRCCS Istituto Auxologico Italiano di Milano (Il Pensiero Scientifico Editore, 2021) evidenzia come nei Paesi dell’Unione Europea ne sia colpito quasi un bambino su otto tra i sette e gli otto anni. L’Italia è ai primi posti di questa classifica negativa con un tasso del 18%. Tra i nostri giovani connazionali dai tre ai 17 anni si osserva, inoltre, un forte gradiente territoriale. 34,1% nel Sud, 20% nel Nord-Ovest, 22,4 % nel Nord-Est, 23,9% nel Centro e 28,4% nelle Isole. Con quote più elevate soprattutto in Campania (37,8%), Molise (33,5%), Basilicata (32,4%), Abruzzo e Puglia (31,2%).
Bambini più «grassi» durante la pandemia
«Negli ultimi anni», interviene Morino, «OKkio alla salute, il sistema di sorveglianza del ministero della Salute, ha registrato una lieve riduzione dell’obesità a fronte, comunque, di un altrettanto lieve aumento del sovrappeso. Ma il problema vero, del quale non abbiamo ancora dati italiani specifici, è che durante questa pandemia, con bambini chiusi in casa davanti a schermi di tv, smartphone, tablet o videogiochi e poco attivi fisicamente, abbiamo assistito a incrementi di peso anche molto elevati. Una situazione grave che dovremo affrontare nei prossimi mesi».
Anche perché l’obesità in età pediatrica è frequentemente associata ad accumulo di grasso a livello del fegato (steatosi), incremento dell’insulina con possibile evoluzione verso un diabete di tipo 2, aumento di colesterolo, trigliceridi e acido urico, rialzo della pressione arteriosa, problemi ortopedici e disturbi psicologici. Senza scordare il fatto che la stessa Organizzazione mondiale della sanità (Oms) sottolinea come l’eccesso di peso da bambini e ragazzi sia connesso all’insorgenza di numerose patologie croniche nell’età adulta.
Varietà nell’alimentazione
«Per la crescita sana del bambino fin dai primi anni di vita», evidenzia il pediatra dietologo del Bambino Gesù, «è, perciò, importante un’alimentazione corretta e varia. In cui si alternino proteine, carboidrati e fibre. Attenzione, soprattutto, a non esagerare con le proteine animali. Perché quel biberon di latte in più, al bimbo che non mangia altro, può essere alla base proprio dello sviluppo dell’obesità tra i due e i cinque anni».
Come organizzare colazione, pranzo e cena
La giornata alimentare del bimbo a partire dal secondo anno di vita ricalca il ritmo di quella dell’adulto, con tre pasti principali e due spuntini. «La colazione», entra nello specifico Morino, «non deve mai mancare. Occorre che sia un pasto completo. Con una parte liquida e una solida, nel quale sarebbe meglio togliere precocemente il biberon per dare la possibilità al piccolo di mangiare con il cucchiaino nella tazza».
«A pranzo e cena vanno sempre servite una porzione di carboidrati, una di proteine e una di fibre. Cioè un primo e un secondo con contorno di verdura. Oppure un secondo sempre con ortaggi ma con pane o patate. Ai quali, poi, unire la frutta. Così come a base di frutta dovrebbe sempre essere almeno uno degli spuntini di metà mattina e metà pomeriggio. Per, poi, variare con uno yogurt, una merendina o un pezzo di pizza».
Frutta e verdura di stagione
Varietà dev’essere la parola d’ordine. «In passato», nota lo specialista, «c’è stato un periodo in cui eravamo molto restii a dare certi tipi di frutta e verdura pensando provocassero allergie o simili, ma oggi sappiamo che queste problematiche non esistono». Ovviamente sono preferibili la frutta e verdura di stagione. Meglio ancora se a chilometro zero. Attenzione, inoltre, «nel caso dei bambini fino ai due anni a non aggiungere sale, che troviamo già in natura negli alimenti come i cereali. Nei primi tre anni di vita vanno ridotti il più possibile anche gli zuccheri aggiunti, pensando in particolare a dolci e bevande zuccherate, succhi di frutta compresi. Sì, invece, a centrifugati e spremute oltre alla fondamentale acqua».
Frutta e verdura ai bambini: brodi mono-ingrediente
Resta, a questo punto, il problema iniziale. I bambini che dicono no a frutta e verdura. In questo caso si può provare a lavorare sulla prevenzione, a partire dall’allattamento al seno del neonato, che, spiega Morino, «permette al piccolo di fare un’esperienza di sapori diversi che potrà facilitare l’abitudine a mangiare alimenti diversi».
«Nel primo anno di vita, invece, consiglio ai genitori di non dare al figlio brodi vegetali con più tipi di verdure assieme. Ma di sperimentare brodi di singoli ortaggi – zucchine, patate, carote – così da permettere al bimbo un’esperienza sensoriale che lo introduca alla diversità dei sapori».
Frutta e verdura ai bambini: piatti colorati
Se il bambino a due o tre anni inizia, comunque, a manifestare problemi di selettività alimentare, con in particolare il rifiuto di frutta e verdura, mamma e papà «non devono lasciar perdere (“Tanto prima o poi si abituerà a mangiare tutto”). Ma neppure ricorrere all’imposizione, seppure addolcita dalla promessa di un premio», prosegue il pediatra.
«Occorre, invece, ricorrere al cosiddetto percorso della familiarizzazione multisensoriale con il cibo. Cioè bisogna lavorare su tatto, olfatto e vista del bambino per stimolarne la curiosità ad assaggiare gli alimenti meno amati. In pratica, si tratta di giocare assieme al piccolo già durante il suo secondo anno di vita a preparare piatti colorati e con gli ingredienti disposti in forme particolari che lo stimolino a guardare, toccare e odorare. Queste tre azioni sensoriali rappresentano il primo momento per arrivare alla fase dell’assaggio e, poi, della masticazione e deglutizione dei cibi».
Frutta e verdura ai bambini: il gioco del supermarket
Quando si arriva all’età di tre o quattro anni, per avvicinare frutta e verdura ai bambini Morino suggerisce il gioco del supermercato. «I bambini accompagnino i genitori a fare la spesa e scelgano loro stessi la frutta e verdura che li incuriosiscono. Magari per il colore o la consistenza, e, quindi, una volta a casa, vengano coinvolti dagli adulti nella preparazione del pasto. Che, così, accetteranno più facilmente».
Ricette
Sani, gustosi e colorati. Ecco quattro piatti ideali per far mangiare frutta e verdura ai bambini, suggeriti da Antonella Pavanello nel libro “Ricette green che piacciono ai bambini” de Il Cucchiaino d’Argento (Editoriale Domus, 192 pagg., 19 €).
Guacamole di piselli
Ingredienti per 4 porzioni
- 300 g di piselli sgranati freschi
- 1 grosso pomodoro ramato
- 1 lime
- olio extravergine di oliva
- sale
- nachos di mais per accompagnare
Preparazione
- Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e tuffate il pomodoro per alcuni istanti. Sgocciolatelo con il mestolo forato, spellatelo, privatelo dei semi, tagliatelo a dadini e mettetelo a scolare in un colino. Nella stessa acqua, scottate i piselli per un minuto, scolateli e lasciateli raffreddare. Spremete il lime e filtrate il succo.
- Frullate i piselli con il succo del lime, 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Se il composto risulta troppo denso, diluitelo con 1-2 cucchiai di acqua di cottura dei piselli fino a ottenere una crema.
- Trasferite il guacamole in un ciotola e aggiungete i cubetti di pomodoro. Coprite con una pellicola e mettete in frigorifero a insaporire per almeno 3 ore, poi servite la salsa con nachos di mais.
Baci di dama di pomodorini con pesto
Ingredienti per 4 porzioni (20 pezzi)
- 20 pomodori ciliegini un po’ grossi
- 250 g di ricotta vaccina
- 50 g di rucola
- 25 g di anacardi
- 2 cucchiai di grana padano grattugiato
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione
- Lavate i pomodorini, asciugateli, tagliateli a metà in orizzontale, salateli dal lato tagliato e capovolgeteli su carta da cucina per fargli perdere l’acqua.
- Lavate e asciugate la rucola, trasferitela in un mixer con gli anacardi, il grana e un cucchiaino raso di sale, azionate il mixer unendo a filo l’olio fino a ottenere un composto omogeneo.
- Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela con un cucchiaio. Unite il pesto di rucola e mescolate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale, trasferite la crema ottenuta in una tasca da pasticciere e farcite i pomodorini. Richiudeteli a coppie, infilzateli su spiedini di legno e allineateli su un piatto. Fateli riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servire.
Sardine impanate con pomodoro fresco
Ingredienti per 4 porzioni
- 200 g di sardine pulite, diliscate e aperte a libro
- 210 g di mollica di pane fresco
- 2 cucchiai di scorza di limone grattugiata
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 35 g di farina
- 2 uova
- olio di arachidi per friggere
Per la salsa
- 400 g di pomodori perini maturi ma sod
- 1 scalogno tritato
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cucchiai di prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione
- Lavate i pomodori, asciugateli e tritateli finemente. Trasferiteli in una ciotola con lo scalogno, l’aglio intero schiacciato, il prezzemolo, poco sale e l’olio. Mescolate bene e riponete la salsa in frigorifero.
- Frullate la mollica di pane e trasferitela in una ciotola. Mescolatela con il prezzemolo e la scorza di limone. Sgusciate le uova in un piatto fondo e sbattetele con una forchetta. Mettete la farina in un altro piatto fondo. Lavate e asciugate le sardine e passatele prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel composto di mollica e premete bene la panatura con le mani per farla aderire al pesce.
- Scaldate due dita d’olio in una padella antiaderente e friggetevi le sardine, poche alla volta, 1-1,5 minuti per parte, finché risulteranno dorate e croccanti. Scolatele su carta da cucina, salatele e servitele con la salsa di pomodoro.
Charlotte di fragole
Ingredienti per 4 porzioni
- 300 g di savoiardi
- 250 g di formaggio cremoso (tipo Philadelphia)
- 200 g di yogurt greco
- 25 g di granella di pistacchi
- 100 g di zucchero
- 500 g di fragole
- 10 g di gelatina alimentare in fogli
- 3 cucchiai di acqua di rose
Preparazione
- Lavate le fragole e privatele del picciolo. Tenetene da parte alcune per la decorazione finale, tagliate le altre a pezzetti e mescolatele con un cucchiaio colmo di zucchero.
- Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo mescolate in una ciotola il formaggio con lo yogurt e lo zucchero rimasto. Sgocciolate la gelatina, fatela sciogliere a fuoco basso con un cucchiaio di acqua di rose in un padellino antiaderente e unitela alla crema di formaggio.
- Rivestite di pellicola per alimenti uno stampo da charlotte. Bagnate rapidamente i savoiardi in acqua profumata con l’acqua di rose rimasta e foderate con essi i bordi e il fondo dello stampo. Coprite i savoiardi con metà della crema, fate uno strato con metà delle fragole, aggiungete una spolverata di granella di pistacchi e proseguite con uno strato di savoiardi imbevuti, crema, fragole, pistacchi e terminate con i savoiardi.
- Riponete in frigorifero per almeno 5 ore, quindi appoggiate un piatto sullo stampo, capovolgetelo e sformate la charlotte. Decorate la superficie con le fragole tenute da parte e servite.
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