Ogni volta che ne mangiamo anche solo un quadretto proviamo una sensazione di piacere. Che sia dolce o amaro il suo gusto è inconfondibile, così come il suo profumo. Di cosa stiamo parlando? Del cioccolato, un alimento derivante dai semi dell’albero del cacao. Ampiamente diffuso e apprezzato in tutto il mondo, ha una storia che risale ai tempi antichi. Ma perché ci piace così tanto? Ce lo svela uno studio condotto in USA che ha decodificato il processo fisico alla base di questo appagamento.
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Lo studio
Il team della ricerca dell’Università di Leeds, nel Regno Unito, ora pubblicata da ACS Applied Materials and Interface, si è focalizzato sulla sensazione e sulla consistenza del cioccolato, analizzando quello fondente, rispetto all’interazione con una superficie che richiama la lingua in 3D. Per farlo, oltre all’imaging in situ, si è servito di tecniche analitiche della tribologia, la scienza che analizza il modo in cui superfici e fluidi interagiscono tra loro, i livelli di frizione tra questi e il ruolo della lubrificazione, in questo caso saliva o liquidi del cioccolato.
Esaminando ciascuna fase, il team ha decodificato il processo fisico che avviene nella bocca quando si mangia un pezzetto di cioccolato, che passa dalla forma solida a quella emulsionata. Come spiegano i ricercatori, durante i primi momenti la sensazione di piacere si ha in base alla modalità in cui questo alimento viene lubrificato, sia dagli ingredienti del cioccolato stesso sia dalla saliva o dalla combinazione dei due fattori.
In tal senso il grasso gioca un ruolo chiave quando un pezzo di cioccolato entra in contatto con la lingua. Dopo questo primo impatto, le particelle di cacao solide vengono rilasciate e diventano importanti in termini di sensazione tattile. Quindi, quando il cioccolato entra in contatto con la lingua rilascia un film grasso che ricopre la lingua e le altre superfici nella bocca. Ed è questo film a restituire la sensazione di piacevolezza.
Il cioccolato fondente
In base alla percentuale di cacao (può variare dal 70% al 100%, in cui manca totalmente lo zucchero) il cioccolato può avere un colore più o meno scuro e al tempo stesso un gusto più o meno amaro.
Quello fondente, in particolare, è ricco di minerali tra cui il magnesio, il ferro e il potassio, ma soprattutto rappresenta una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, antiossidanti presenti negli alimenti di origine o derivazione vegetale (cacao, tè, vino, afrumi ecc.) che limitano gli effetti negativi associati ad esempio a colesterolo, ipertensione e infiammazione sistemica.
Tra gli antiossidanti presenti nel cacao vi sono anche l’epicatechina, un flavonoide che contribuisce al rilassamento dei vasi sanguigni e al rafforzamento delle capacità antiossidanti totali del sangue, e i polifenoli che svolgono un ruolo protettivo nei confronti del sistema cardiovascolare e del metabolismo, oltre a migliorare la circolazione nel sangue.
Attenzione alle quantità
Nonostante si tratti di un alimento ricco di sostanze “benefiche” per la salute, è sempre importante consumarlo con moderazione e nelle giuste quantità, senza lasciarsi andare agli eccessi. I LARN, Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (IV revisione), consigliano una porzione media di 30 g per un consumo sporadico. Per chi desidera consumare cioccolato fondente ogni giorno, invece, la quantità è compresa tra i 5 e i 15 g.
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