Dilaga la passione per il food delivery. Dalla pizza al sushi, il pasto d’asporto recapitato piace a più di un italiano su tre (37%), svela un’indagine di Censis e Coldiretti, tanto da entrare nell’ultimo paniere dell’Istat. Quasi 19 milioni di connazionali ordinano i menù da pc o smartphone e non è solo per stanchezza o mancanza di tempo (che motiva comunque il 57% di chi ricorre al servizio), ma anche per mangiare qualcosa di diverso o per stupire gli ospiti con pietanze originali senza passare la serata ai fornelli (lo fa uno su tre). Di conseguenza, aumentano i ristoranti attrezzati con scatole termiche e fattorini per soddisfare i capricci dei clienti più pantofolai.
Secondo un’indagine del centro studi Federazione italiana pubblici esercizi, per il 40% dei ristoratori la domanda è in crescita. Le ordinazioni online, dicono i dati del Politecnico di Milano, nel 2018 hanno generato 350 milioni di euro (+69% rispetto all’anno prima). I servizi si fanno sempre più diversificati, veloci ed efficienti. A ogni ora si possono gustare gelati, cestini di frutta, spuntini o colazioni. Non solo a casa. Anche fabbriche, negozi e uffici si vedono sempre più spesso recapitare cartoni fumanti e scatole piene di ogni delizia.
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Food delivery e coronavirus: paura di contaminazioni
Una tendenza che può avere risvolti nutrizionali positivi. Non ci sono più scuse per saltare i pasti, neanche nelle giornate più frenetiche, si acquisisce una nuova varietà alimentare, si fa incetta di frutta e verdura, consegnate già pulite e affettate. Resta il nodo della sicurezza, reso ancora più stringente dall’emergenza sanitaria sul nuovo coronavirus. Secondo la Fipe, tra gli utilizzatori saltuari del servizio nel periodo precedente allo scoppio della pandemia di Covid-19, molti non hanno rinunciato. E, tra quelli che non l’avevano mai utilizzato, poco meno del 10% ha iniziato a farlo. Ma un consumatore su quattro ha ancora paura di eventuali contaminazioni. Per questo è fondamentale sapersi orientare nella scelta del locale e del cibo.
Igiene: la responsabilità è del ristorante
L’ideale è non sperimentare nuovi ristoranti. Le scoperte vanno fatte preferibilmente di persona. «Non esistendo una normativa nazionale specifica per il food delivery, è consigliabile affidarsi a esercizi commerciali di cui si conosce l’operato», premette Daniela Maurizi, chimica, esperta di sicurezza alimentare e segretario consigliere della Federazione nazionale degli ordini dei chimici e dei fisici. «I locali che offrono questo servizio dovrebbero di norma attenersi al Regolamento CE 852/2004. Il cosiddetto “pacchetto igiene” che regola tutte le attività della catena alimentare e fortunatamente, negli ultimi tempi, molti gestori hanno integrato il loro manuale interno con la parte dedicata al delivery.
È importante sapere che è responsabilità dell’esercente, e non della piattaforma che eroga il servizio né del fattorino che consegna il pasto, garantire il rispetto di tutte le normative in materia igienico-sanitaria. È sempre al ristoratore che ci si deve rivolgere in caso di dubbi o problemi sulla qualità degli alimenti consumati».
Ordina da locali conosciuti
Il consiglio dunque è chiaro. Optare per locali già sperimentati in presenza. «Così si è più sicuri non solo della materia prima utilizzata (alimenti freschi e di buona qualità, approvvigionati con regolarità e conservati in modo corretto), ma anche dell’igiene e della pulizia degli ambienti. Che è una garanzia importante per le modalità di preparazione e cottura delle pietanze», conferma Valeria del Balzo, biologa, specialista in scienza dell’alimentazione alla Sapienza Università di Roma.
Che rassicura: «Meno del 10% dei casi di tossinfezione alimentare tali da richiedere un ricovero in ospedale sono da imputare a servizi di ristorazione collettiva. Mentre nella maggioranza dei casi hanno origine domestica. L’importante è scegliere un locale che rispetta tutte le normative, specialmente se parliamo di cucine con prevalenza di cibi crudi, come il sushi. Il pesce da consumare crudo deve avere delle caratteristiche di freschezza e di salubrità tali da non essere causa di tossinfezioni. Deve subire un abbattimento di temperatura prima della preparazione. È indispensabile conoscere bene dove viene preparato e non andare alla cieca».
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Piatti ricchi di salse e condimenti
«Dal punto di vista nutrizionale, non ci sono controindicazioni al consumo frequente di cibo d’asporto. Purché alternato a quello preparato in casa», prosegue Del Balzo. «Le pietanze cucinate nei ristoranti, infatti, che vengano consumate sul posto o a casa, sono generalmente più ricche di condimento. Quindi di grassi e calorie, rispetto a quelle che prepariamo con le nostre mani. Perché salse e oli servono a mantenere l’umidità e la morbidezza della preparazione lungo il tragitto.
La pasta, per esempio è un piatto che facilmente perde le sue caratteristiche organolettiche nel trasporto, anche in breve tempo. Se la si vuole ordinare, la scelta deve ricadere su preparazioni che abbiano sughi o condimenti che mantengano la pietanza morbida e trattengano il sapore. Per esempio lasagne o timballi, tenendo però sempre presente che possono avere un maggior apporto calorico». Per lo stesso motivo, se si ordinano insalate, tartare, carpacci di pesce o carne, è consigliabile chiedere di lasciarli sconditi e di avere condimenti e salse disponibili a parte.
Pietanze e menù da evitare
«In linea generale non ci sono cibi più rischiosi di altri, sotto il profilo della sicurezza», risponde la nutrizionista. «Tutti gli alimenti possono essere veicoli di agenti patogeni quando non cucinati o conservati in condizioni igieniche idonee. Discorso a parte per chi ha allergie e intolleranze, che deve obbligatoriamente segnalarlo al momento dell’ordinazione». Attenzione invece a come si presenta il menù. «L’aggiornamento costante della lista dei piatti è un buon indicatore di qualità del servizio. In particolare della freschezza delle materie prime», aggiunge Del Balzo. «È meglio che la scelta sia ristretta a poche preparazioni, magari a base di ingredienti stagionali. E variata costantemente, piuttosto che un elenco di proposte infinite sempre uguali tutto l’anno».
Varia il più possibile
Anche la varietà delle proprie scelte è importante. «L’ideale è ordinare due volte alla settimana pesce, una volta la carne (alternando pollo, agnello, coniglio e tacchino), accompagnati sempre da uno o due contorni di verdure», prosegue la nutrizionista. «Pizza un giorno alla settimana. Magari fatta con un impasto di farina integrale o multicereale e condita con verdure. Non avendo informazioni precise sulle porzioni, meglio ordinare una sola pietanza per pasto, da concludere con frutta fresca o macedonia o un piccolo gelato». A proposito di vegetali, il food delivery è una miniera di proposte. Insalate miste, burger vegetali, polpette a base di alghe, legumi, semi, zuppe anche fredde, e si moltiplicano i servizi che spediscono frutta fresca come spuntino.
Un food delivery certificato dall’OMS
Alcune realtà fanno di più. Certificano la qualità nutrizionale del loro servizio affidandosi a enti appositi. Come il ristorante Libra Cucina Evolution di Bologna, che ha da poco lanciato il primo food delivery certificato per la sicurezza nutrizionale secondo le linee guida dell’Organizzazione mondiale della sanità e validato da Certiquality, organismo terzo di certificazione. «È fondamentale scegliere piatti con una composizione nutrizionale bilanciata», spiega Chiara Manzi, nutrizionista, docente all’Università di Milano Bicocca e di Ferrara e fondatrice di Cucina Evolution.
«Troppi grassi, zucchero e sale (il consumo di quest’ultimo in Italia è circa il doppio rispetto alle linee guida internazionali) uccidono la flora intestinale benefica, che invece si sviluppa supportata da piatti equilibrati e completi, ricchi di fibre solubili, antiossidanti e polifenoli. Secondo uno studio condotto a Shangai a dicembre 2019 e pubblicato su The Journal of Digestive Disease, l’equilibrio del microbiota, la “popolazione“ di batteri buoni che popola il nostro intestino, è fondamentale per la salute di tutto l’organismo. Bastano poche semplici dritte. Sostituire lo zucchero con dolcificanti antiossidanti, i grassi con fibre prebiotiche e il sale con spezie e cotture sottovuoto. Con queste accortezze abbiamo realizzato un vasto ricettario di piatti pronti per il delivery. Dai rigatoni cacio e pepe al vitello tonnato, dal tiramisù alla mousse al cioccolato. Tutto confezionato in contenitori asettici e sottovuoto».
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Ordina da locali vicini
Uno dei fattori più spesso all’origine di tossinfezioni è la preparazione troppo anticipata dei cibi. Ma anche la conservazione a temperature inadeguate o la contaminazione crociata, cioè il contatto diretto di alimenti cotti con altri crudi. «Non sappiamo quanto tempo prima dell’arrivo sono state cucinate le pietanze», sottolinea Del Balzo. «Perciò è utile ordinare da locali ubicati in zona. Oppure da servizi di piattaforme che dispongono di fattorini dislocati nelle varie aree della città e assicurano una consegna il più celere possibile (spesso è indicato anche sull’App al momento dell’ordinazione). Nel caso in cui si voglia prendere una tartare o un carpaccio, che vanno trasportati refrigerati, il trasporto deve essere effettuato separatamente dalle pietanze cotte. È bene anche ordinare solo un tipo di pietanza, calda o fredda. E non entrambe, per evitare che il contatto incida sulle rispettive temperature».
Le temperature di consegna
Per quanto riguarda le temperature, Maurizi ricorda che le linee guida indicano che «il cibo cotto deve essere consegnato a una temperatura tra i 60 e i 65° C, i prodotti deperibili tra 0 e 4 gradi. È ammissibile uno scarto di tre gradi durante il trasporto». Da uno studio condotto da ricercatori dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte nel 2019 emerge tuttavia che non sempre queste temperature riescono a essere mantenute fino al domicilio del cliente. Ma se le confezioni sono in materiale isotermico, ben sigillate e trasportate dentro gli appositi zaini termici, e se l’arrivo dell’alimento avviene entro pochi minuti dalla preparazione, è presumibile che la proliferazione batterica innescata dallo sbalzo termico non abbia ancora raggiunto livelli di rischio per la salute.
Segui la regola del «guarda e annusa»
«Se è vero che anche un alimento apparentemente perfetto può nascondere delle insidie per la salute, dobbiamo diffidare fin da subito da una pietanza che si presenta “sospetta”, emana un odore o presenta una consistenza o un colore diversi da quelli attesi», spiega Maurizi. All’arrivo del cibo, controlla innanzitutto lo stato e le condizioni igieniche dei contenitori. «Devono essere di materiale idoneo al contatto con gli alimenti (lo testimonia un piccolo simbolo a forma di forchetta e coltello apposto sulla scatola), sigillati ermeticamente e divisi per tipologia di pietanza», prosegue. «Segni di ammaccature o macchie possono essere indice di una cattiva gestione che può tradursi in un rischio di contaminazione per gli alimenti». Le posate di plastica, se fornite, devono essere confezionate singolarmente e monouso.
«Per quanto riguarda le temperature, non essendo dotati di un termometro per alimenti, dobbiamo affidarci ai nostri sensi. La temperatura è ottimale se la confezione al tatto è ancora calda e riesco a tenerla in mano senza scottarmi», chiarisce l’esperta di sicurezza alimentare. Alcuni ristoranti usano contenitori adatti al microonde. «Un passaggio brevissimo in microonde può essere utile per recuperare la perdita di qualche grado di calore dovuta al tempo di trasporto», suggerisce Del Balzo. Quelli freddi, invece, come i tramezzini o il sushi, dovrebbero essere consegnati a temperatura di refrigerazione. Dessert, torte e gelati vanno serviti con le apposite piastre ghiacciate. «La presenza di brina in superficie su dolci e gelati», conclude Maurizi, «indica che il prodotto è stato scongelato e poi di nuovo ricongelato: il cibo non è più sicuro».
Le applicazioni
Uno strumento utile a chi consuma pasti d’asporto è offerto da Fipe e Assodelivery, l’associazione che raccoglie le imprese del settore. È una piattaforma chiamata Ristoacasa.net, dove si possono trovare tutte le informazioni per orientare i consumatori nella scelta dei locali che rispettano le norme igienico-sanitarie. Contiene anche le regole a cui devono attenersi gli esercizi commerciali nell’offrire la consegna di cibo a domicilio durante questa emergenza sanitaria: allestimento nei propri ristoranti di aree dedicate solo al ritiro del cibo pronto per l’asporto, speciali procedure di pulizia e igienizzazione delle superfici, prodotti igienizzanti in dotazione ai fattorini, distanza di sicurezza dai clienti. Per una selezione sicura del locale, anche le recensioni online sono un ottimo «filtro», purché siano sempre verificate. Le varie piattaforme dedicate al food delivery riportano anche i giudizi dei clienti, le immagini delle pietanze, punteggi e stelline di gradimento.
Food delivery: pizza e sushi i più richiesti
La pizza è il piatto preferito dal 68% degli habitué del food delivery. Il 26% preferisce piatti tipici della cucina italiana e il 22% va sul classico hamburger con patatine (dati Fipe). Il cibo più ordinato sui posti di lavoro invece è il sushi, secondo l’Osservatorio Just Eat. Per i primi piatti, la ricetta più amata è la carbonara. Nel 2018 ne sono stati ordinati più di seimila chili, anche in versione burger, arancini, gnocchi e supplì. Seguono tagliatelle al ragù e amatriciana. Cresce la richiesta di cibi veg, afferma il portale Deliveroo: gli ordini sono più che raddoppiati (178%) in tutta Europa.
Sempre più cliccate le cucine del sudest asiatico, da quella birmana, con il suo mix di riso, pesce e tecniche fermentate, a quella filippina, che fa grande uso di frutti come mango, papaia e banane. Zucca, carote, lenticchie e patate gli ingredienti preferiti per chi ordina le zuppe, mentre d’estate c’è anche chi sceglie il gelato al posto del pranzo, soprattutto nelle grandi città come Milano, Roma e Firenze.
I vantaggi più apprezzati di app e piattaforme? La praticità delle prenotazioni, le consegne rapide, i pagamenti facilitati. Le richieste di miglioramento? Secondo Coldiretti, il 28% dei clienti richiama maggiore sicurezza dei prodotti durante il trasporto, un quarto più qualità degli ingredienti, il 17,7% prodotti tipici e menù a chilometri zero.
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