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Dalla polenta al vino novello, dalla frutta secca allo stracotto: i cibi da evitare per non rovinare le feste a tavola
Cosa prevede il vostro menù per il cenone della Vigilia? E per il pranzo di Natale? Non è una domanda di poco conto, soprattutto se alla vostra tavola siederanno persone che soffrono di allergie alimentari. Se pensavate di cavarvela evitando sesamo e arachidi, forse l’avete fatta un po’ troppo facile. In realtà le insidie sono molto più numerose. Basta conoscerle per prevenire.
Vino novello, birra, polenta, frutta e verdura. Il pericolo si chiama LTP, proteina di trasporto lipidico: si tratta di una molecola fortemente allergizzante che è presente sulla buccia dell’uva, così come nella buccia dei frutti delle rosacee (pesche, albicocche, ciliegie, prugne, mele), in diverse verdure (pomodoro, lattuga, asparago, verza) e nei cereali (mais, orzo, grano). Questa proteina è estremamente stabile e non viene annientata dal calore nè dai succhi acidi dello stomaco durante la digestione: quando viene assorbita dall’organismo di persone allergiche può scatenare forti reazioni sistemiche, che si manifestano con orticaria, crampi addominali, vomito e abbassamento della pressione arteriosa. «Si tratta della sensibilizzazione più comune in Italia e nel sud dell’Europa», spiega Eleonora Savi, a capo dell’Unità Operativa Dipartimentale di Allergologia dell’Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza. «Molte persone hanno sviluppato anticorpi IgE contro la molecola LTP ma non lo sanno, perché non hanno sintomi – aggiunge Savi – mentre altri soggetti sviluppano forti reazioni allergiche quando mangiano cibi a rischio. Alcuni esordiscono mangiando la frutta con la buccia, o semplicemente bevendo un succo di frutta industriale, altri ancora con la polenta, la frutta secca o bevendo una birra fatta con orzo o mais. In questi casi è importante arrivare in fretta ad una diagnosi, in modo da studiare una dieta personalizzata e sicura».
Frutta secca, semi, torrone e croccante. I semi sono gli alimenti a rischio allergia per eccellenza, capaci di rendere insidiosi anche i più semplici antipasti fatti con noccioline e salatini, o i tradizionali dolciumi come torrone e croccante. Occhio dunque ad arachidi, noci, nocciole, mandorle, sesamo, semi di papavero, semi di lino, soia e legumi. «Questi alimenti contengono allergeni molto pericolosi, le cosiddette proteine di deposito, che le piante conservano proprio come riserva energetica nei loro semi», spiega l’allergologa. «Si tratta di molecole stabili, resistenti al calore e perfino alla tostatura a 200 gradi. Nel caso delle arachidi, il calore è addirittura capace di far aggregare le proteine aumentandone ancora di più la pericolosità per gli allergici. Il livello di rischio si abbassa invece un pochino con le arachidi cinesi bollite, perché parte delle proteine allergizzanti vengono perse nell’acqua di cottura».
Crostacei, molluschi e cefalopodi. Anche il cenone di magro della Vigilia può causare problemi per chi è allergico a gamberi, aragoste, granchi, vongole, ostriche, cozze, polipi, calamari e lumache. «Contengono diverse proteine allergizzanti: la più importante è la tropomiosina, che conferisce a questi animali la loro struttura gommosa ed elastica», precisa Eleonora Savi. «Sono molecole resistenti, sia al calore che al congelamento: addirittura possono diffondersi nei vapori di bollitura, dando reazioni per inalazione. Se ingerite, possono scatenare reazioni allergiche immediate e molto gravi, anche quando il paziente mangia un sugo contaminato o un piatto di patatine fritte nella stessa friggitrice dove prima sono stati cotti ad esempio dei gamberetti».
Arrosti, insaccati, stracotti e stufati. A differenza di quanto sostengono simpaticamente alcuni ragazzini, l’allergia alla carne non esiste. Esistono invece delle persone che, a causa di ripetute punture della zecca Amblyomma americanum (incontrata ad esempio durante le passeggiate nei boschi di montagna), diventano sensibili ad uno zucchero, l’alfa-galattosio, che può essere presente anche nelle carni degli animali punti a loro volta dalle zecche. «Questa reazione allergica è particolarmente difficile da riconoscere, perché insorge a circa 4 ore di distanza dal pasto e la sua gravità dipende dalla quantità di carne ingerita», precisa l’allergologa.
Solfiti presenti in vino, birra, gamberi, patate, carni e salumi. Si parla molto di questi conservanti alimentari, ma in realtà generano meno problemi di quanto si possa pensare. «I solfiti danno rarissime reazioni allergiche – sottolinea l’esperta – e sono dose-dipendenti: questo significa che l’allergia si scatena se si assumono grandi quantità (ad esempio bevendo più bicchieri di vino) oppure se si mescolano più cibi che contengono solfiti (dunque se al bicchiere di vino aggiungiamo magari un antipasto di salumi, dei gamberi o delle patate). Bisogna poi tener conto che l’alcol di per sé è in grado di potenziare ogni reazione allergica, aumentando la gravità dei sintomi».
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Elisa Buson
