C’è un indesiderato compagno di viaggio per i 6 italiani su 10 in partenza per le vacanze estive: la celiachia (anche se i diagnosticati a oggi sono circa 200.000, secondo le stime dell’Associazione Italiana Celiachia). Se, per chi ci convive da anni, mangiare fuori casa è ormai una routine assodata, chi ha appena ricevuto la diagnosi è preoccupato all’idea di dover consumare pasti e spuntini in spiaggia, al ristorante, in aeroporto. L’unico modo per stare bene, infatti, è seguire una rigorosa dieta gluten free. La minima trasgressione può costare cara. «Perfino piccole tracce di glutine possono comportare un potenziale rischio per la salute, anche in assenza di sintomi evidenti», spiega Susanna Neuhold, Responsabile nazionale dell’area Food dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC). «Per questo la dieta dev’essere seguita quotidianamente, senza eccezioni anche in occasione di una vacanza».
Un’app per geolocalizzare i locali gluten free
Stime dell’AIC riferiscono di oltre 70.000 turisti (italiani e stranieri) che ogni anno soggiornano nel nostro Paese cercando hotel e ristoranti gluten free. «Il primo consiglio è procurarsi, prima della partenza, la lista dei punti ristoro aderenti al progetto Alimentazione fuori casa senza glutine», afferma l’esperta. La guida si può scaricare dal sito internet o dall’applicazione AIC Mobile, gratuitamente dai principali App store: attraverso il Gps, sono segnalati i locali formati e monitorati da AIC presenti nelle vicinanze. «Oggi il progetto conta più di 4.000 esercizi aderenti in tutta Italia», prosegue Neuhold, «e sulla nostra App è inoltre possibile dare un punteggio ai locali e trovare tante informazioni aggiuntive sulle specialità e i servizi di ogni struttura». La guida (che si può ricevere anche in edizione cartacea iscrivendosi all’Associazione) contiene poi consigli utili su dove: pernottare (alberghi, villaggi, case vacanza), acquistare alimenti aglutinati di produzione artigianale (panetterie, pastifici, rosticcerie), trovare centri estivi per ragazzi con un approccio gluten free. Si possono conoscere tutti gli esercizi del network anche telefonando al numero di Pronto PagineGialle 89.24.24.
Aerei e navi sempre più gluten free
Al momento della prenotazione di un biglietto aereo si può richiedere il pasto a bordo per celiaci: tutte le principali compagnie aeree garantiscono pasti senza glutine nei voli a lungo raggio. Pure alcune crociere aderiscono al progetto, con menù dedicati (senza costi aggiuntivi) e personale di bordo debitamente formato.
Una card da portare con sé all’estero
Al ristorante, prima di ordinare, è sempre bene ricordare al personale di sala la propria condizione. Se si è all’estero si può usare una card che sinteticamente ricorda cos’è la celiachia e quali alimenti vanno evitati, anche in piccole tracce (si scarica da questo sito, in tutte le lingue del mondo). «Anche se, soprattutto in Italia, molti ristoratori sono ormai sensibili e correttamente informati sulle precauzioni da adottare, bisogna sempre mantenere alta l’attenzione», afferma l’esperta dell’AIC. «Ingredienti contenenti glutine o contaminati durante la produzione (come accade con alcune farine di riso o mais), errori durante la preparazione, come la cottura del risotto con acqua precedentemente utilizzata per la pasta tradizionale, fino ad arrivare al banale, ma rischiosissimo, scambio di piatti, sono tutti potenziali pericoli. Nella scelta delle pietanze, ricordiamo poi che il glutine può essere presente non solo nei cereali, ma anche in alimenti insospettabili come alcuni dadi, salumi, gelati e fecola di patate, usata in molti dolci», afferma Neuhold. «È consigliabile non servirsi ai buffet, ma ordinare alla carta. Quando non è possibile avere un menù apposito, è bene puntare su piatti il più possibile semplici, in cui è possibile identificare visivamente tutti gli ingredienti. In questi casi però resta il rischio di contaminazione durante la preparazione, che non può mai essere escluso».
Come regolarsi al supermercato
Quando invece si fa la spesa al supermercato o si comprano snack al bar, in spiaggia, alla macchinetta della stazione, oltre a controllare la dicitura «gluten free/senza glutine» in etichetta, è utile ricercare il logo della spiga barrata, che certifica che l’alimento è stato messo a punto secondo un rigoroso iter produttivo. Oggi la scelta dei prodotti per celiaci, acquistabili non più solo in farmacia ma anche nella grande distribuzione, si è ampliata notevolmente: nel 2001 il Registro nazionale contava 281 prodotti, oggi più di 5000. Una lista di quasi 20.000 prodotti per tutti, ma anche adatti ai celiaci, come gelati e farine, è disponibile online, oppure si può scaricare l’App AIC Mobile: dopo averla installata, basta inserire il nome di un alimento o una ditta e subito compare l’elenco dei prodotti consentiti. È possibile sapere se un cibo è presente o meno nel Prontuario semplicemente inquadrando, con la fotocamera dello smartphone, il codice a barre presente sull’etichetta.
Sfruttare i cibi naturalmente privi di glutine
«Oltre agli alimenti contrassegnati dalla spiga barrata (che è da poco partito anche come progetto europeo, comune a tutte le associazioni celiachia nazionali), non dimentichiamo che la dieta del celiaco può avvalersi di tanti alimenti naturalmente gluten free, come la frutta, uno spuntino perfetto per la spiaggia o la merenda», sottolinea Neuhold. «È fondamentale che il celiaco non si rassegni a una dieta di soli alimenti dietetici sostitutivi, ma impari a variare la propria alimentazione sfruttando anche cereali naturalmente privi di glutine come riso, mais, miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa e amaranto, che rappresentano un’ottima fonte di nutrienti e permettono di variare la propria dieta, anche per chi non è celiaco». Chi si reca all’estero deve però prestare attenzione ai cereali tipici di culture diverse dalla nostra, come il kamut, il seitan, il triticale, un incrocio tra segale e grano tenero, il bulgur, molto diffuso in Medio Oriente, il cracked grano (composto da chicchi di grano frantumati), il couscous, il farro (anche nelle varietà spelta ed enkir), il frik (chiamato anche grano verde egiziano), il grano spelta, di origine greca: contengono tutti glutine. Tuttavia, il soggiorno in Paesi stranieri può essere l’opportunità per provare nuovi sapori. Pietanze tipiche che possono essere adatte ai celiaci, purché preparate con le dovute attenzioni, sono, per esempio, il pane di mais e le torte di tapioca in Africa, la feijoada in Brasile, il budino di riso in Canada. «Anche all’estero, comunque, è possibile trovare liste di ristoranti e hotel certificati gluten free», sottolinea Susanna Neuhold. «È utile prendere contatti con l’associazione del posto prima della partenza».
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