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Linee guida per conserve sicure
Cosa fare contro il rischio botulino nelle conserve? Marmellate, sottaceti, passate di pomodoro e verdure sottolio preparate in casa, sono un’abitudine e tradizione molto diffusa nel nostro Paese, spesso sapientemente tramandata dalle nostre nonne e mamme. Questa pratica, però, può essere tanto conveniente in termini economici e di qualità e sapore del prodotto finito, quanto rischiosa per la nostra salute: se non si mettono in atto le corrette procedure, infatti, si può favorire lo sviluppo di microorganismi patogeni, come batteri, muffe e il temutissimo botulino.
La tossina botulinica è prodotta dal batterio Clostridium botulinum, in grado di provocare una grave intossicazione (botulismo alimentare) o essere addirittura letale per l’uomo: questo varia da persona a persona, a seconda della dose di tossina ingerita. Coloro che hanno accidentalmente assunto cibo contaminato da questo microorganismo, accusano solitamente paralisi e disturbi secretori (come secchezza della bocca).
Per preparare in tutta sicurezza una conserva, evitando brutte sorprese dopo il consumo, il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità ha stilato preziose linee guida. Ecco le indicazioni da seguire.
Igiene personale e della cucina
La prima fonte di contaminazione può essere rappresentata dalla scarsa igiene personale o della cucina. Il semplice lavaggio delle mani con sapone, associato alla frizione meccanica, asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti. In generale il lavaggio delle mani deve essere fatto:
– prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
– ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche
– dopo essere stati in bagno
– dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito
– dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.)
Per quanto riguarda le stoviglie, queste devono essere lavate con un apposito detergente e risciacquate con abbondante acqua per eliminarne i residui. Il disinfettante più comunemente utilizzato è l’ipoclorito di sodio: questa sostanza ha un ampio spettro di azione ed è efficace anche contro i microrganismi sporigeni, ma deve essere utilizzato diluito (generalmente alle percentuali di 5-7%). Gli strofinacci e le spugne impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei batteri “cattivi” e necessiterebbero di una disinfezione e di un ricambio frequente.
Attrezzature adeguate
Per la preparazione delle conserve il vetro è il materiale migliore: non assorbe gli odori, può essere riutilizzato innumerevoli volte, può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Non solo: essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto e per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.
Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche quelli che hanno la guarnizione in gomma e la cerniera, che dovrebbero essere sostituiti ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica. In ogni caso, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione.
Scelta degli ingredienti
La scelta degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di produzione delle conserve. Per ottenere prodotti che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, si consiglia di scegliere sempre prodotti di stagione. Nel periodo di massima produzione, infatti, oltre a poter essere acquistate a prezzi più convenienti, frutta e verdura subiscono sicuramente trattamenti di conservazione pre-vendita minori. Se si riesce ad utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta, in caso contrario è opportuno conservare le materie prime in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco; quello rosso, infatti, contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente. Essenziale nella scelta dell’aceto è il quantitativo di acido acetico dichiarato in etichetta (sotto l’indicazione “acidità”), che non deve essere inferiore al 5%. L’olio deve essere di primissima qualità, meglio se extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta, ma in alternativa si può trovare in commercio uno zucchero “speciale” per confetture. Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino.
Lavaggio dei prodotti scelti
È necessario lavare le materie prime sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare le particelle di terra e altri eventuali residui. L’immersione per qualche minuto in acqua con bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.
Sanificazione dei barattoli
Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Bisogna specificare che il termine “sterilizzazione”, però, si riferisce ad un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore, mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100 °C, in apposite apparecchiature dette autoclavi. A livello domestico questo processo non è applicabile in quanto, per effettuare trattamenti con vapore surriscaldato, è necessario utilizzare strumentazioni in grado di sopportare pressioni elevate. La corretta definizione del trattamento è pertanto “sanificazione”. Quest’ultima procedura si esegue inserendo i barattoli vuoti all’interno di una pentola, dopo averli avvolti all’interno di strofinacci o carta di giornale. Mettere il coperchio e portare a ebollizione (100°C).
Riempimento dei barattoli
Questa operazione è molto importante e deve essere effettuata correttamente. I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto tra il prodotto e il coperchio: questo è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto e serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne accuratamente il collo utilizzando carta assorbente o un panno che non lasci pelucchi, al fine di asportare eventuali tracce di prodotto o di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale. Il riempimento dei vasi può essere effettuato a caldo oppure a freddo.
Pastorizzazione delle conserve
Per impedire o ritardare l’alterazione della conserva bisogna far bollire i barattoli pieni e chiusi, dopo il riempimento degli stessi. Questa procedura si chiama “pastorizzazione” e si effettua immergendo completamente i contenitori in acqua e portando a ebollizione (100°C). Bisogna coprire la pentola con il coperchio e lasciare uno spazio vuoto tra questo e il livello di liquido: questo spazio durante la pastorizzazione permetterà la formazione del vuoto nel barattolo. Una volta raggiunta l’ebollizione, l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. Bisogna inoltre tenere presente che l’acqua bolle a temperature variabili in funzione dell’altitudine. Ecco i tempi da rispettare:
Ispezione dei barattoli
Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore) e, premendo con il dito al centro di essi, non si deve udire un “click clack”.
Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo: se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sottovuoto, se emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
Nel caso in cui siano stati utilizzati tappi con sicura e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto all’interno del contenitore può essere effettuato togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio, facendo una leggera pressione: se il coperchio non oppone resistenza significa che non è chiuso ermeticamente e non è sottovuoto.
Tutti i barattoli correttamente chiusi, possono essere a questo punto collocati nella dispensa, previa rimozione di eventuali residui di alimento o di calcare sulla superficie esterna e previa etichettatura. Nell’etichetta vanno indicate la tipologia di conserva e la data di preparazione.
Attenzione alla dispensa
La dispensa dovrebbe essere un locale a sé stante sufficientemente fresco, asciutto, ventilato e buio (come, ad esempio, una cantina). È meglio non conservare marmellate, passate di pomodoro e verdure sottolio in cucina perché è un ambiente caldo e talvolta anche umido.
Prima dell’apertura dei barattoli
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. Quest’ultima può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si notano bollicine d’aria che dal fondo salgono verso l’alto. Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e per precauzione deve essere smaltito senza mangiarlo.
Occhio al frigorifero
Il frigorifero è un elettrodomestico indispensabile per la conservazione degli alimenti che deve essere utilizzato correttamente e sottoposto a manutenzione con regolarità. Dopo l’apertura dei barattoli, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile: le conserve acide o acidificate (sottolio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi; le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano anche per una settimana; i sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce.
Chiara Caretoni
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