La carne è un alimento essenziale per gli over-70 che iniziano a perdere massa muscolare. Meglio puntare su quella bianca, magra e soprattutto ben cotta, per assicurare un’ottimale assorbimento delle proteine. Lo dimostra uno studio pubblicato su The American Journal of Clinical Nutrition da un gruppo di ricerca francese coordinato dall’Università di Clermont Auvergne.
Perché mangiare carne
La carne, consumata rispettando la frequenza consigliata dalle linee guida, fornisce proteine di buona qualità con una composizione bilanciata di amminoacidi ad alta digeribilità, come ricordano gli esperti della Nutrition Foundation of Italy (NFI), l’associazione no profit che da 40 anni studia il rapporto fra cibo e salute contribuendo alla diffusione di una corretta educazione alimentare. «Sulla tavola delle persone anziane la carne, specialmente quella magra, non deve mancare. L’apporto proteico garantito – spiega la NFI – protegge dal rischio di perdita di tessuto muscolare (sarcopenia), mentre altri nutrienti, come la vitamina B12, il ferro, lo zinco e il selenio sono indispensabili per la sintesi dei globuli rossi e per un’efficiente funzionalità del sistema immunitario».
Come fare il pieno di proteine
L’assimilazione delle proteine della carne dipende in buona parte dall’efficienza della masticazione, che spesso è ridotta nell’anziano, ma non solo. Il nuovo studio francese evidenzia anche l’importanza della modalità di cottura. I ricercatori lo hanno verificato su dieci persone di età compresa tra 70 e 82 anni in buona salute, senza problemi di masticazione e con un consumo abituale di carne.
Lo studio
In due differenti occasioni, a distanza di due settimane l’una dall’altra, i volontari hanno mangiato un piatto a base di carne macinata poco cotta, oppure carne macinata ben cotta. Il piatto, che apportava in entrambi i casi 30 grammi di proteine, è stato consumato nell’arco di 20 minuti, accompagnato soltanto da un bicchiere di acqua.
Ben cotta è meglio
Dall’analisi degli aminoacidi circolanti nel sangue nelle ore successive al pasto, è emerso che dopo il piatto di carne ben cotta si ha una maggiore disponibilità degli aminoacidi essenziali e un miglioramento della produzione di proteine. I ricercatori sottolineano che l’impiego di carne trita ha permesso di evitare che digestione e assorbimento fossero influenzati dalla masticazione. Tuttavia, l’aumento della superficie dell’alimento esposta al calore e agli enzimi digestivi potrebbe averne condizionato la digeribilità.
Barbecue indigesto
I risultati di studi precedenti consentono inoltre di aggiungere che la velocità di digestione è migliore quando la carne viene cotta a 70-75 gradi. A questa temperatura la denaturazione delle proteine è massima, mentre a temperature più alte (come quelle del barbecue) diventa più difficile a causa dell’aumento dei processi di aggregazione delle proteine.
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