La qualità degli ingredienti e l’abilità del cuoco non bastano. Altrettanto importante, per una cucina sana, è utilizzare le pentole nel modo corretto. Gli studiosi del Cnr, il Consiglio nazionale delle ricerche, hanno dettato le regole per cuocere in tutta sicurezza con pentole e tegami dei materiali più diffusi.
Tegami di alluminio:
ottimi per preparazioni veloci
L’alluminio ha una elevata conduttività termica, è adatto soprattutto per la cottura veloce, per esempio per bistecche, fritture, soffritti. Sconsigliabile invece cuocervi cibi aciduli, come il pomodoro o gli agrumi, oppure molto salati. «Questo perché l’ambiente acido, il sale e le alte temperature possono alterare lo strato più superficiale, innescando reazioni chimiche anche nocive», spiega Mario Malinconico, dirigente di ricerca e responsabile del laboratorio di sintesi e modifica chimica dei polimeri all’Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri presso il Consiglio nazionale delle ricerche.
Casseruole inox: niente pulizia con spugne abrasive
Resistente e inossidabile, l’acciaio inox va bene per cuocere qualsiasi alimento, anche ad alta temperatura. L’unico problema che può presentare è conseguente all’usura. Dopo molti anni, negli interstizi causati da graffi e ammaccature possono depositarsi residui alimentari carbonizzati, che in alcuni casi sono cancerogeni. «Il consiglio è quindi quello di evitare la pulizia con spugne abrasive e di sostituire la pentola quando il fondo risulta deteriorato», aggiunge Malinconico.
Padelle antiaderenti: ideali per la carne con un po’ di sughetto
Le padelle rivestite di teflon sono l’ideale per le carni, che si possono cuocere con poco condimento senza rischiare che aderiscano al fondo.
Attenzione, però: un po’ di condimento va usato e, soprattutto, la temperatura non deve essere molto elevata. L’assenza di condimento e il forte calore possono portare a bruciature della carne, che a volte sviluppano composti pericolosi. «Per quanto riguarda, invece, l’acido perfluoroctanico (o Pfoa, una sostanza ritenuta potenzialmente tossica, che viene usata nella preparazione del teflon), va detto che è assente dal prodotto finale», dice Malinconico. Sostanze nocive potrebbero svilupparsi a temperature superiori ai 260-300 gradi: evitate quindi di riscaldare troppo la padella, usandola come una bistecchiera.
Pignatte in rame: rigirare il cibo con utensili in legno
Le casseruole di rame, grazie all’elevata conduttività termica, distribuiscono il calore in modo uniforme, permettendo una cottura omogenea. Se molecole di rame si distaccano dalla pentola, però, possono provocare disturbi gastrointestinali e risultare tossiche per il fegato: per questo è quasi sempre previsto un rivestimento di stagno, che non va danneggiato (consigliabili i cucchiai di legno). «E niente alte temperature», conclude Malinconico. «Lo stagno si ammorbidisce attorno ai 250 gradi e il fondo si danneggia».
Marco Maroni – OK La salute prima di tutto
Ultimo aggiornamento: 15 dicembre 2009
