Sfizioso, goloso, irrinunciabile. Che sia morbido o ricoperto, delle dimensioni di un cioccolatino o a classica “stecca”, questo dolce è preparato secondo antiche ricette da nord a sud. E fa subito Natale. Ecco le sue tante varianti, pregi e difetti, illustrati dall’esperta di OK Valentina Fratoni, biologa specializzata in nutrizione (puoi chiederete un consulto qui). Ricercatrice presso l’Università di Firenze, collabora come nutrizionista con la SOD che si occupa di Malattie Metaboliche dell’Osso presso il CTO di Firenze.
Torrone, che bontà! E quante ricette delle diverse regioni d’Italia, tutte ottime: quali varietà esistono?
Sono molte le regioni italiane che vantano la tradizione del torrone. I principali centri di produzione di questo prodotto dolciario, oltre all’ormai rinomata Cremona, si trovano anche e soprattutto in Sardegna, Veneto, Calabria e Sicilia, ma anche nei comuni di Benevento, dell’Aquila e di Camerino.
Ogni regione e città italiana vanta ricette leggermente diverse in base alle caratteristiche del territorio: a Cremona il tipico torrone è quello classico, la cui forma a stecca rievoca ancora la torre del Duomo. Gli ingredienti del torrone beneventano sono l’albume d’uovo, le nocciole, le mandorle e il miele. Il torrone sardo è composto da ingredienti classici, il miele di macchia mediterranea senza zuccheri aggiunti è l’ingrediente più caratteristico del dolce sardo.
La Calabria vanta una lunga tradizione nella produzione del torrone, di cui esistono diverse varietà: torroni gelati, alle arachidi, o quello a forma di piramide ricoperto di cioccolato che si prepara a Bagnara Calabra, il “bacetto”. All’Aquila si trova una variante di torrone molto morbida e gustosa. Fra i torroni di Sicilia, uno fra i più caratteristici è la Cubaita: preparato con pistacchio, mandorle e miele.
La ricetta classica, invece, da quali ingredienti è composta?
Il torrone classico può essere sia duro sia morbido, caratteristica legata alla pasta dello stesso, composta da nocciole, mandorle, noci o nocciole. La ricetta prevede che la frutta secca scelta venga impastata con albume d’uovo, miele e zucchero, il tutto ricoperto da un foglio di ostia creato dalla fecola di patate. Esistono numerose varianti di torrone, a seconda di come è stato arricchito l’impasto e agli aromi usati: cioccolato, canditi (come scorzette di limone o di arancio).
Parliamo di proprietà nutrizionali
Cento grammi di prodotto, di quello classico alla mandorla, contengono 479 calorie. Le proteine sono pari a 10,8 grammi, mentre i carboidrati a 52 grammi. La percentuale di grassi è del 26,8. Non ci sono tracce di sodio e le fibre sono poche: appena 1,9 grammi. L’elevata presenza di frutta secca contenuta in questo alimento, rende il torrone virtuoso in quanto molto ricco di minerali e di vitamina E; ma al contempo un alimento molto calorico e non adatto a chi soffre di diabete, grazie alla presenza di miele, zucchero e sciroppo di glucosio, quindi da assumere con moderazione.
Quanto più il torrone è ricco e farcito e maggiore risulta essere il suo apporto calorico: non dimentichiamo che 100 grammi di canditi contengono quasi 300 calorie. Le tipologie di torrone ricoperti con cioccolato, o quelli arricchiti in frutta candita, sfiorano addirittura le 580 calorie per cento grammi.
Come riconoscere una buona qualità di torrone?
Al momento dell’acquisto è bene prestare attenzione alla qualità del prodotto che si va a mettere sulle nostre tavole: il torrone di buona qualità, infatti, non deve presentare traccia di additivi e aromi. Inoltre è importante ricordare che nei torroni commerciali, spesso è assente l’etichetta nutrizionale, il che impedisce di conoscere con esattezza l’apporto calorico o, per esempio, la quantità e qualità dei grassi.
Chi dovrebbe astenersi dal consumarlo o limitare le quantità?
Per l’elevata presenza di frutta secca, il torrone può rappresentare un alimento potenzialmente allergizzante per alcuni individui; essendo però privo di latte, burro e uova (è presente solo l’albume), è povero di colesterolo e ricco in acidi grassi omega tre, calcio e fibre apportati appunto dalla frutta secca. Inoltre la componente zuccherina è quasi totalmente fornita dal miele, fonte non soltanto di zuccheri semplici, ma anche di minerali, vitamine, oligoelementi e antiossidanti.
Bisogna quindi ricordare che pochi bocconi di torrone bastano per fare il pieno di zuccheri semplici. L’eccessivo consumo di questo gustoso dolce può favorire la formazione di carie dentaria, soprattutto nel caso del torrone morbido, che tende ad aderire tenacemente allo smalto, ed essere responsabile dell’aumento di peso a causa del carico calorico apportato soprattutto dallo zucchero (glucidi semplici), dal miele (glucidi semplici) e dalla frutta secca (lipidi).
Il torrone è un alimento assolutamente sconsigliabile in coloro che si trovano già in stato di sovrappeso o obesità e per chi presenta diabete mellito tipo 2.
Le porzioni e la frequenza di consumo del torrone dovrebbero sempre essere appropriate in relazione ai pasti che si intende consumare nella giornata; ad ogni modo, una frequenza settimanale e porzioni superiori a 10-20 grammi sono già da considerare eccessive.
E’ ammesso un utilizzo più frequente in coloro che praticano attività agonistica ad alto dispendio calorico, in cui una porzione di torrone potrebbe essere vista come virtuosa alternativa alla solita merenda o come alimento da consumare nel post gara con ottimi effetti antiinfiammatori.
Eliana Canova
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