Il food delivery è per molti italiani un’abitudine ben consolidata, che fa risparmiare tempo e, talvolta, anche denaro. Secondo i dati presentati nel 2023 da The European House-Ambrosetti, il servizio raggiunge ormai il 71% della popolazione italiana. Tra i piatti preferiti di sempre, stando ai report delle principali piattaforme di food delivery, ci sono pizza, hamburger e le cucine orientali, ma in costante crescita negli ordini a domicilio ci sono proposte healthy, come i poké e le insalate. Non si ordinano quindi solo comfort e junk food, ma anche piatti che rispondono alle esigenze di una dieta sana.
Eppure spesso ci si domanda se le consegne di cibo a domicilio siano sempre affidabili dal punto di vista della sicurezza alimentare, oppure se le condizioni vanifichino la scelta di un pasto salutare. Nei cesti dei rider, anche se all’apparenza sembrano puliti, si possono annidare colonie di batteri.
E in molti casi il cibo da asporto può essere esposto a contaminazioni, sia a causa di agenti esterni (come smog e polveri presenti nell’aria), sia per il cattivo mantenimento delle temperature calde o fredde a seconda del piatto.
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Non sempre viene rispettata la catena del freddo
La rivista Altroconsumo ha indagato la situazione attuale in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, effettuando 60 ordinazioni online attraverso sei diverse piattaforme nazionali e locali che operano su Milano e Torino.
In primo luogo ha rilevato che spesso le pietanze o le bevande arrivano troppo fredde o troppo calde, e ciò incide sulla loro bontà e potenzialmente anche sulla salute del consumatore. Dall’indagine, solo un terzo dei piatti caldi sono arrivati a destinazione a una temperatura superiore ai 60 gradi, come previsto dalla normativa vigente, mentre i piatti freddi avevano una temperatura media di consegna di 23.5 gradi, quindi tutt’altro che freschi.
Per rispettare la catena del freddo, infatti, gli alimenti dovrebbero essere trasportati su veicoli muniti di contenitori con attestazione ATP (Accord Transport Perissable) in commercio, ma per le loro dimensioni possono essere trasportati solo da moto o autocarri, non da scooter o biciclette. Qui subentra un contrasto tra sostenibilità e sicurezza: da un lato le aziende sottolineano di essere green grazie all’utilizzo delle bici, dall’altro queste non sono adatte a supportare gli strumenti idonei a rispettare protocolli di sicurezza come la catena del freddo. Quanto a sicurezza microbiologica non ci sono problematiche tali da poter causare un’intossicazione. Tuttavia gli esperti hanno individuato svariati indici negativi in merito all’igiene e alla freschezza dei cibi.
Food delivery: i tre fattori che facilitano la moltiplicazione dei batteri
«Nel food delivery, la prima considerazione da fare è legata alla sicurezza microbiologica», spiega Daniela Manila Bianchi, responsabile del Laboratorio allergeni e nutrizione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d’Aosta. «Se il trasporto di un alimento non avviene in modo corretto, si verifica la compresenza dei tre fattori che facilitano la moltiplicazione microbica: tempo, temperatura e substrato».
- Substrato. L’alimento ordinato online è molto adatto alla proliferazione di microrganismi perché contiene acqua, zuccheri e proteine ideali per il metabolismo dei batteri patogeni, per la loro moltiplicazione e per la produzione di tossine.
- Temperatura. Ciascun microrganismo è caratterizzato da un ambiente ottimale di crescita: alcuni richiedono una temperatura minima di 30-37 gradi; altri si accontentano di climi più miti, intorno ai 20-25 gradi; altri ancora ne tollerano senza problemi dieci in meno.
- Tempo. I batteri sono in grado di raddoppiare la loro concentrazione nel giro di un quarto d’ora, in dipendenza del substrato e della temperatura in cui si trovano.
Food delivery e batteri: è importante che l’alimento in partenza rispetti elevati standard di sicurezza. Durante il trasporto non devono verificarsi contaminazioni aggiuntive (come le mani dell’operatore o le box che vengono utilizzate per il delivery). Le temperature di trasporto si devono rispettare. I tempi di consegna non devono essere troppo lunghi.
Food delivery: nella sacca di un rider possono esserci oltre 200 colonie di batteri
Sul rischio contaminazione degli alimenti consegnati con il food delivery ha condotto un’inchiesta la scorsa estate Gambero Rosso. La testata ha affidato al Laboratorio SiLa, specializzato in analisi microbiologiche alimentari, l’analisi dei box utilizzati dai rider per le consegne. E i risultati non hanno lasciato dubbi sulla gravità della questione: in una singola sacca di un rider, i tamponi degli analisti hanno riscontrato sul fondo e sulle pareti oltre 200 colonie di batteri, con un elevato rischio di contaminazione dei cibi.
Che le pietanze entrino in contatto con il box è un’eventualità possibile. Non sempre l’alimento preparato dal ristorante viene infatti confezionato con un packaging ermetico. I cartoni delle pizze, per esempio, vengono depositati sul fondo del borsone e non sempre sono ben sigillati. Per questioni di sostenibilità vengono spesso usati contenitori in cartone, ma gli stessi sono anche più soggetti a contaminazioni perché meno ermetici.
Inoltre mancano i controlli da parte delle autorità competenti e manca una formazione del personale sulle regole di igiene e sicurezza degli alimenti. La responsabilità ricade sul singolo rider, che deve preoccuparsi di pulire accuratamente la sua sacca, operazione che richiede tempo e precisione.
Spesso la lista degli ingredienti non è presente
E poi ci sono le informazioni obbligatorie per legge da fornire nella vendita online degli alimenti. Dal punto di vista della sicurezza del consumatore le più importanti da consultare sono gli ingredienti. La normativa europea obbliga il venditore a riportare sui siti le stesse informazioni presenti sulle etichette dei prodotti venduti nei supermercati e nei negozi. Per esempio, sui siti di vendita online occorre riportare la presenza di allergeni e le dichiarazioni nutrizionali, allo scopo di informare sulle caratteristiche del prodotto.
Dall’indagine di Altroconsumo, è emerso che al momento dell’ordine online è difficile individuare la presenza degli allergeni. Nel 25% dei menù non è presente la lista di ingredienti utilizzati per le ricette. Nell’85% non si possono deselezionare gli ingredienti. Pochissimi ristoranti evidenziano gli allergeni come previsto dalla legge.
«Ingredienti come latte, uova, soia, glutine o altri alimenti che possono provocare allergie o intolleranze, sono da evidenziare», commenta Bianchi. «In ogni caso, è bene che al momento dell’ordine un consumatore dichiari la sua allergia nello spazio note, oggi presente in quasi tutte le piattaforme, affinché gli operatori prestino particolare attenzione nelle fasi di preparazione e manipolazione, evitando contaminazioni crociate».
Food delivery e batteri: chi deve vigilare?
Nel settore della ristorazione i responsabili della sicurezza alimentare sono i cosiddetti Osa (Operatori del settore alimentare). Questi devono verificare il rispetto delle norme in tutte le fasi di preparazione dei cibi. Nel caso delle piattaforme di food delivery, invece, a chi spetta l’obbligo di vigilare sulla distribuzione degli alimenti?
Anzitutto bisogna distinguere le consegne a domicilio organizzate personalmente da un ristorante da quelle gestite dalle grandi piattaforme di delivery:
- Nel primo caso i fattorini, quali dipendenti del locale, sono sotto la sua responsabilità. È dunque compito dell’Osa vigilare affinché siano rispettate le norme.
- Se invece il ristorante si affida a una piattaforma di delivery, è quest’ultima a dover munire i rider delle attrezzature necessarie. E a garantire lo svolgimento del loro lavoro in conformità alle norme sull’igiene alimentare.
Fatta salva la responsabilità degli Osa, il controllo della sicurezza fino al consumatore spetta ai Servizi igiene alimenti e nutrizione. Ma anche ai Servizi veterinari dei Dipartimenti di prevenzione delle Asl.
Tre consigli per evitare rischi
Se il ristorante o il fattorino non rispettano tutti questi accorgimenti, a pagarne le conseguenze possono essere i consumatori. A loro resta un dilemma: rinunciare a ordinare cibo a domicilio oppure fidarsi? L’esperta dell’Istituto Zooprofilattico conclude con tre consigli.
«Il primo, scegliere un ristorante nelle vicinanze al luogo di consegna, che sia la casa o l’ufficio, per accorciare i tempi del trasporto. Secondo, evitare di ordinare portate che vanno consegnate refrigerate insieme a piatti caldi, per facilitare il mantenimento della corretta temperatura di trasporto. Terzo, concordare l’orario della consegna e consumare gli alimenti senza ulteriori attese. Se ciò non è possibile, occorre riporre in frigorifero gli alimenti freschi o mantenere sopra i 65 gradi quelli trasportati caldi».
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