L’arsenico è naturalmente presente nel terreno e può essere assorbito dalle piante attraverso le radici. Questo succede ancora di più con il riso, perché le coltivazioni vengono inondate di acqua che può contenere arsenico.
Arsenico legato allo sviluppo di alcune malattie
Ovviamente non ce n’è abbastanza da uccidere, ma diversi studi lo hanno legato a un maggior rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore, malattie cardiovascolari e polmonari, diabete, problemi cognitivi nei bambini e una riduzione dell’attività del sistema immunitario quando se ne mangia molto.
Il giusto metodo di cottura abbatte i rischi per la salute
Per abbassare i livelli di arsenico e non aver alcun problema, è sufficiente stare attenti a come lo si cuoce. Diciamo subito che tendenzialmente noi italiani abbiamo già l’abitudine di bollire il riso in una pentola con abbondante acqua. Il rapporto, più o meno, dev’essere di cinque tazze di acqua per una di riso. Cuocendolo così si abbattono i rischi per la salute.
La sperimentazione della Queens University di Belfast
Ci ha pensato comunque il professor Andy Meharg della Queens University di Belfast in Irlanda del Nord a verificare quale sia il metodo migliore per cuocere il riso, mettendo a confronto tre diversi modi di cuocerlo.
Cuocerlo in poca acqua è un errore
Il primo metodo, molto usato ad esempio in Gran Bretagna e nei Paesi asiatici, è quello di cuocere una tazza di riso in due di acqua. L’acqua si consuma durante la cottura. È quello più sbagliato perché la concentrazione di arsenico resta invariata.
Cuocerlo in molta acqua è ok
Il secondo metodo è quello di usare cinque tazze di acqua per ogni tazza di riso. Questa cottura riduce i livelli di arsenico di quasi il 50 per cento.
Ancora meglio lasciarlo a bagno tutta la notte, specie se è integrale
Il terzo metodo prevede invece di lasciare a bagno il riso tutta la notte, come si fa ad esempio per i legumi secchi. Dopo di che si sciacqua fino a quando l’acqua non diventa chiara. In questo modo i livelli di arsenico scendono dell’80 per cento. Questo metodo ha senso soprattutto con il riso integrale.
Con i bambini molto piccoli è meglio stare attenti
Quindi cuocendolo con molta acqua non c’è alcun pericolo per la salute. Il discorso si fa più spinoso per quanto riguarda i bambini molto piccoli.
I bambini che mangiano molto riso hanno una concentrazione alta di arsenico nella pipì
Tutto è partito da uno studio pubblicato nell’aprile dell’anno scorso sulla prestigiosa rivista scientifica Jama Pediatrics, che aveva dimostrato che i bambini che mangiavano prodotti a base di riso avevano una concentrazione più alta di arsenico nella pipì.
L’esperto: in via cautelativa meglio non dare prodotti a base di riso ai bambini molto piccoli
Il dottor Keeve Nachman, della John Hopkins University di Baltimora negli Stati Uniti, si è a lungo occupato di progetti che studiano i rischi dell’arsenico nel cibo e nell’acqua, tanto da essere considerato uno dei massimi esperti in materia. Nachman dice che in via cautelativa è meglio non dare prodotti a base di riso ai bambini, specie quando sono molto piccoli, o perlomeno di limitarli parecchio.
Perché allora gli asiatici non si ammalano cuocendo il riso in poca acqua?
I motivi – spiegano gli esperti – sono tendenzialmente due. Innanzitutto il riso basmati, che è quello più usato, contiene meno arsenico. Il secondo è che sono abituati a mangiare molto riso da millenni e quindi hanno maggiori capacità genetiche di tollerarlo.
Francesco Bianco
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