Il gelato confezionato è una scoperto relativamente recente. Tra i motivi per i quali i nostri genitori e nonni aspettavano con ansia l’estate c’era la possibilità di gustarsi un bel gelato. Un trofeo da esibire, meglio se passeggiando sul lungomare in vacanza. Poi, negli anni 70 del secolo scorso, ecco la rivoluzione. Il frigorifero con congelatore fa il suo ingresso nelle case degli italiani ed è amore a prima vista con il gelato confezionato. Sul mercato arriva il primo secchiello confezione famiglia, il Barattolino Sammontana, che supera la porzione monouso lanciata nel 1948 da Angelo Motta con lo stecco al fiordilatte, e il gelato diventa un piacere quotidiano di tutto l’anno. Qui puoi trovare tutte le caratteristiche invece del gelato artigianale.
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Gelato confezionato: il Codice di Autodisciplina
Un piacere promosso anche dai nutrizionisti, in quanto alimento completo, in certi casi anche sostitutivo di un pasto, e sicuro. Sì, anche nel caso del gelato confezionato. A garantire ci pensa l’Istituto del Gelato Italiano (IGI). Nato trent’anni fa su iniziativa delle più importanti industrie gelatiere italiane per promuovere la corretta conoscenza dei prodotti, ha il suo Codice di Autodisciplina. L’obiettivo è duplice:
- da un lato, definisce ingredienti, composizioni di riferimento e relative denominazioni,
- dall’altro, stabilisce, applicando la normativa dell’Unione Europea, le principali norme di corretta prassi igienica da seguire nella preparazione.
Tuttavia il gelato confezionato è ancora oggi vittima di «bufale» che vogliono le sue caratteristiche nutrizionali peggiorate proprio dal processo di produzione industriale, tanto che la fake news più diffusa è che sia pieno di conservanti. Niente di più falso.
Gelato confezionato non contiene conservanti
«Il gelato confezionato è sempre senza conservanti». Giovanna Rufo è tecnologa alimentare e segretario del settore Gelati confezionati di Unione Italiana Food. «La normativa europea non ha autorizzato alcun additivo conservante in questo alimento. Per la sua conservazione ha bisogno solo della continuità della catena del freddo». La temperatura ottimale alla quale va conservato per mantenere le migliori qualità organolettiche è di -18 °C. «In caso di drastiche interruzioni della catena del freddo, a risentirne sono solamente l’aspetto fisico ed eventualmente quello organolettico del prodotto. Dal punto di vista microbiologico, fino a quando la temperatura resta sotto lo zero, non vi è alcun pericolo di crescita né di microrganismi responsabili della degradazione degli alimenti né di batteri capaci di provocare infezioni».
Gelato confezionato: come capire se è ben conservato
Esistono semplici accorgimenti per capire se un gelato è ben conservato. Al bar o al supermercato occorre verificare che non ci sia brina né sulle pareti del banco freezer, né sulle confezioni. È indice di fluttuazioni della temperatura. Brina che, ovviamente, non deve essere presente sulla superficie del gelato nel momento in cui lo scartiamo per mangiarlo. «Se non lo si consuma sul posto o si torna subito a casa dopo l’acquisto per evitare che subisca un eccessivo sbalzo termico è buona norma mettere il prodotto in una borsa termica o negli appositi shopper isolanti disponibili nei punti vendita». Uno sguardo all’etichetta, infine, ci dirà la data (termine minimo di conservazione, TMC) entro la quale il gelato, se conservato in condizioni adeguate, manterrà intatte le sue caratteristiche.
Coloranti e aromi sono naturali
Anche quanto agli altri additivi, cioè le sostanze che mantengono inalterate nel tempo le originarie qualità organolettiche degli alimenti, il reale utilizzo nel nostro Paese è inferiore a quanto consentito dalla normativa europea. «Dei circa 200 autorizzati un decimo sono quelli di maggior utilizzo in Italia nei gelati industriali. Sono impiegati nella quantità minima necessaria per ottenere l’effetto richiesto. Peraltro, grazie all’etichettatura, il consumatore potrà sempre conoscere quali additivi sono presenti nel gelato che sta consumando».
Quali sono i più usati?
Sono utilizzati come coloranti per restituire agli ingredienti usati il colore naturale che il freddo tende a sbiadire. In prevalenza questi componenti sono estratti da sostanze naturali quali:
- curcumina,
- riboflavina (vitamina B2),
- caroteni,
- estratto di paprika,
- rosso di barbabietola,
- antociani e caramello.
In Italia non si usano i sei coloranti di Southampton
«Le industrie italiane hanno, invece, rinunciato volontariamente da molti anni a impiegare i cosiddetti sei coloranti di Southampton. Uno studio dell’Università di Southampton, poi ritenuto infondato dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), aveva accusato di causare iperattività nei bambini. L’aggiornamento della regolamentazione dell’Unione Europea ne ha, tuttavia, vietati tre in quanto non più di interesse per tutti i produttori Europei».
Pure naturali, almeno nella maggior parte dei prodotti, sono gli aromi impiegati in piccole quantità per esaltare alcune note di sapore attenuate dal processo produttivo e dalla temperatura sotto zero. «Qualora siano presenti di non naturali, quelli ammessi sono stati oggetto di una attenta valutazione sulla sicurezza da parte dell’EFSA».
Banditi i grassi idrogenati nel gelato confezionato
Così gli ingredienti più utilizzati nella produzione industriale di un gelato sono il latte con i suoi derivati e gli zuccheri. «La parte grassa è rappresentata dai grassi ottenuti dal latte (burro e panna, obbligatori in alcune categorie) o da grassi e oli vegetali. Quanto ai grassi vegetali, non vengono più impiegati quelli idrogenati, potenzialmente dannosi per il sistema cardiovascolare. Nel caso dei gelati “a base d’acqua” – sorbetti, ghiaccioli e granite – l’ingrediente più abbondante è appunto l’acqua. Poi ci sono sciroppi vari a base di zucchero, preparazioni di frutta, succo/polpa di frutta. Nei sorbetti non è consentito l’uso di sostanze grasse». A tali elementi di base, vengono, poi, aggiunti gli ingredienti che caratterizzano ogni singolo gusto. C’è anche la dieta del gelato, ma fate attenzione.
La porzione giusta
Il gelato confezionato ha anche il vantaggio di proporre quantità predefinite che ci gratificano senza fare aumentare eccessivamente il nostro apporto energetico. «Le confezioni monodose risultano molto pratiche. Aiutano il controllo della porzione rispetto al consumo ad libitum e indicano sull’etichetta il loro valore calorico, permettendo di comportarsi di conseguenza». Michele Sculati è specialista in scienza dell’alimentazione con indirizzo in nutrizione clinica.
Per le vaschette usate il cucchiaio ad hoc
Nel caso del gelato in vaschetta, invece, ci viene in soccorso lo scoop o porzionatore. Si tratta di quella specie di cucchiaio con cui vengono fatte le palline, di cui il modello più diffuso ha un diametro di 4,5 cm e una capienza di circa 50 ml. Occorre, però, prestare attenzione anche al peso del gelato, che può variare in base alla consistenza. «Due palline di gelato alla panna pesano 60 grammi e forniscono circa 120 kcal, mentre alla frutta contengono 90 kcal. Possiamo, perciò, dire che come snack un paio di palline sono una porzione ragionevole per un adulto».
Il gelato confezionato in gravidanza aiuta l’idratazione
La valutazione della tipologia è importante anche nel caso delle donne in gravidanza, così da compiere la scelta più adeguata allo specifico momento di consumo. «Durante la gestazione il gelato confezionato può sicuramente far parte di un sano regime alimentare. Ha infatti un buon contenuto proteico, oltre che lipidico e di zuccheri. In particolare, un moderato consumo di ghiaccioli può offrire un piacevole contributo all’idratazione quotidiana. Inoltre, la futura mamma che consuma il prodotto industriale non corre alcun rischio di contrarre la salmonella o la toxoplasmosi».
Per gli anziani può essere un’alternativa agli integratori
Per quanto riguarda la terza età, invece, il gelato confezionato è «una valida alternativa a integratori e supplementi nutrizionali». Francesco Landi è specialista in medicina interna e geriatria del Policlinico Gemelli di Roma. «Per esempio, 100 g di cono croccantino confezionato contengono quasi 5 g di proteine. Quasi tutti i sandwich gelato (100 g di prodotto) contengono oltre 5 g di proteine. Se consideriamo che mediamente tutti i gelati confezionati, a eccezione del ghiacciolo, contengo da 3,6 a 4,9 g di proteine per 100 g di prodotto, possiamo certamente affermare che questo alimento è non solo gustoso, ma anche e soprattutto completo dal punto di vista nutrizionale».
Con cialda o biscotto è perfetto per gli sportivi
«Soprattutto se arricchito da una cialda o da un biscotto è un alimento “completo” adatto per tutti gli sportivi. Prima di una gara o dell’allenamento la tipologia di gelato da preferire è influenzata dal momento della giornata in cui inizia la sessione di lavoro fisico. Per esempio, in caso di attività pomeridiana, si può chiudere il pranzo con un gelato con pochi grassi. Dopo la prova sportiva o il training, invece, un gelato maggiormente “ricco”. Ad esempio un biscotto farcito con gusti alle creme, facilita il recupero energetico reso difficile dall’inappetenza conseguente al senso di prostrazione fisica che si prova dopo un intenso lavoro muscolare. Oppure si può accompagnare lo snack post workout con un ghiacciolo dissetante e rinfrescante». Il presidente IGI, Michelangelo Giampietro, è specialista in scienza dell’alimentazione e medico dello sport.
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