Puntualmente, ogni anno, durante l’estate aumentano i casi di infezioni alimentari.
Da un lato la colpa è delle alte temperature che, associate a un’elevata umidità, favoriscono la proliferazione batterica. Dall’altro, è anche perché cucinando e mangiando all’aperto le condizioni igieniche sono meno garantite. Così come in alcuni bar o ristoranti i piatti freschi vengono conservati nel banco in maniera non sempre corretta. Attenzione quindi ai cibi conservati male, agli alimenti e alle bevande scadute, all’igiene negli esercizi pubblici. Sono regole che valgono sempre, ma soprattutto in estate.
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Infezioni e intossicazioni alimentari
Qual è la differenza tra infezione e intossicazione alimentare? «Le prime sono clinicamente più complicate delle seconde» spiega Patrizia Laurenti, professore associato di Igiene degli alimenti all’Università Cattolica di Roma. «Quando un alimento è contaminato da un microrganismo si è colpiti da un’infezione. È possibile che il germe si impianti nell’intestino generando anche complicanze extra-intestinali». Tra le più conosciute: la salmonellosi e la campilobatteriosi. La più temibile è quella generata dal batterio clostridium botulinum. Una neurotossina fonte di avvelenamento alimentare.
«Le intossicazioni, invece, sono causate da sostanze tossiche. Come per esempio lo stafilocco aureo. Ma il loro effetto si determina in maniera rapida e spesso si auto-risolve» precisa l’esperta.
Infezioni alimentari in estate: salmonellosi e campilobatteriosi
Tra i diversi microrganismi che provocano infezioni trasmesse attraverso il cibo, la salmonellosi è la più frequente. Tuttavia, in molti paesi è diffusa tanto quanto la campilobatteriosi. «Entrambi i microrganismi passano per un circuito oro-fecale. Il germe entra nell’apparato digerente per via alimentare e viene eliminato dalle feci. A loro volta, le feci possono contaminare l’acqua, altri alimenti o le mani degli operatori» spiega Laurenti.
I sintomi delle infezioni
Come riconoscere queste infezioni alimentari in estate? I sintomi sono abbastanza simili (mal di pancia, mal di testa, diarrea, nausea, febbre), ma piuttosto aspecifi. Perciò è importante capire quali alimenti sono stati consumati in precedenza. «La salmonella è legata a cibi di origine animale come uova crude e pesce crudo, mentre la campilobatteriosi soprattutto a latte e pesce crudi». Ricordate che il latte, se crudo, prima di essere consumato va sempre bollito.
Pulire mani e piano di lavoro
Per scongiurare il rischio di infezioni e intossicazioni alimentari, si parte dall’igiene. Non solo personale, ma anche del luogo in cui si cucina o si mangia. «La pulizia delle mani e delle superfici su cui si manipolano gli alimenti è fondamentale» sottolinea l’esperta. «Dobbiamo lavarci le mani ogni volta che tocchiamo alimenti differenti. Quando tagliamo un petto di pollo crudo, quando farciamo un panino o sbucciamo un frutto». Lo stesso discorso vale per le superfici di lavorazione e gli utensili. Banchi, taglieri, coltelli. «Tra il crudo e cotto vanno sempre lavati e sciacquati».
Cibi crudi e cotti sempre separati
Dopo la pulizia, fondamentale anche la separazione fisica tra cotto e crudo. Sia durante la manipolazione (sui taglieri in cucina), sia durante la conservazione. «In frigo gli alimenti crudi vanno tenuti dentro dei contenitori oppure coperti con una pellicola trasparente» consiglia Laurenti. Il motivo? I cibi cotti non contengono più batteri (la maggioranza, infatti, non sopravvive a temperature superiori ai 70 gradi), mentre quelli crudi ne contengono in abbondanza. Se si trovano vicini o vengono usati gli stessi utensili o taglieri per cucinarli, potrebbe innescarsi una contaminazione batterica con conseguenze sulla nostra salute.
Infezioni alimentare in estate: evitare la temperatura ambiente
Soprattutto d’estate, gli alimenti andrebbero tenuti il meno possibile a temperatura ambiente. «La catena del freddo nel periodo caldo è fondamentale» spiega l’esperta. «Le alte temperature favoriscono la proliferazione batterica aumentando il rischio di intossicazione». Quando si preparano piatti come la pasta o il riso freddo, non vanno lasciati raffreddare fuori dal frigo. «Dopo la cottura andrebbero messi sotto l’acqua corrente fredda per fare una sorta di abbattimento domestico della temperatura. Subito dopo il piatto può essere conservato direttamente in frigo» conclude Laurenti.
Chi ha infezioni non deve cucinare
Persone con diarrea, raffreddore o qualsiasi altra infezione non dovrebbero cucinare alimenti destinati a più persone. «Purtroppo non esiste una norma che lo vieti» fa sapere l’esperta. «Ma è una buona prassi igienica che tutti dovrebbero rispettare. Non solo perché tossendo o parlando c’è il rischio che l’alimento venga contaminato, ma anche perché le mani possono diventare veicolo diretto di contaminazione dei cibi se una volta usciti dal bagno o dopo uno starnuto non ce le siamo lavate bene». Dopotutto, lo abbiamo imparato bene con il coronavirus. Le regole di diffusione che valgono per lui, valgono anche per tanti altri microrganismi.
Nei surgelati, occhio al ghiaccio
Dal pesce al contorno, sono tanti i cibi surgelati che può capitare di acquistare durante il periodo estivo. Come giudicare al supermercato se una confezione è stata conservata bene? «È molto importante verificare che non ci sia una quantità eccessiva di brina, che non ci siano cristalli di ghiaccio di dimensioni troppo grandi e, soprattutto, che la confezione non sia deformata. Se lo è significa che ha subito uno scongelamento, seppur parziale, che ne ha determinato la deformazione» spiega l’esperta. Se il congelatore è stracolmo di roba, meglio non acquistare. Per una corretta conservazione, infatti, i prodotti non devono mai superare un certo carico.
Infezioni alimentari in estate: buttare confezioni rigonfie
Per quanto riguarda i cibi freschi come formaggi morbidi, mascarpone, creme, quando la loro confezione presenta un rigonfiamento, andrebbe assolutamente buttata. «Significa che sono iniziati i fenomeni di alterazione. I batteri proliferano e producono gas determinando il rigonfiamento della confezione. Non necessariamente si tratta di batteri patogeni, possono essere batteri che naturalmente fanno parte di quel microrganismo. Ma se iniziano a riprodursi in eccesso vuol dire che l’alimento si è alterato. Pur non essendo tossico, non è adatto al consumo umano. Può provocare un mal di pancia oppure può assumere un gusto sgradevole» sottolinea Laurenti.
Al bar attenti a freschezza e conservazione
Come capire di fronte al banco del bar o del ristorante se i piatti proposti sono stati conservati bene? «Si parte prima di tutto dalle caratteristiche organolettiche del prodotto. L’aspetto, la freschezza e la consistenza» avverte l’esperta. «Frutta e verdura devono essere compatte e non devono avere parti scure, anticamera di marciume. La temperatura del banco deve essere al massimo intorno ai 5-6 gradi. Infine, gli alimenti nei contenitori (una macedonia piuttosto che un’insalata mista) devono essere sempre coperti con un coperchio o una pellicola trasparente». Per scongiurare infezioni alimentari, in estate meglio diffidare dei carrelli con i cibi freddi, conservati a lungo e a temperatura ambiente, specie se con gelatine, creme, maionese, mascarpone, salse e uova.
Nel pesce guardate aspetto e provenienza
Anche nella scelta del pesce, le caratteristiche organolettiche sono le prime da osservare. Occhio turgido, branchie lucide e odore salmastro non possono mancare. «È importante controllare sempre la tracciabilità. Deve esserci scritto di che pesce si tratta e da dove viene. Il pescato deve essere sempre esposto su un letto di ghiaccio e questo lo impone la legge. Ne mantiene la temperatura a livelli bassi di refrigerazione» spiega Laurenti.
Anche le bibite scadono
Le date di scadenza vanno osservate per qualsiasi prodotto, anche se si tratta di bibite. Tuttavia, conclude Patrizia Laurenti, non è così pericoloso consumarne una scaduta. «In genere si tratta di alimenti sottoposti a processi di pastorizzazione. Quindi bere una bibita zuccherata oltre la data di scadenza non è rischioso come per un alimento fresco a base di latte, uova, carne o pesce».
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