Trofie al pesto, carbonara, cacio e pepe, pasta alla norma… Abbiamo già l’acquolina in bocca. Perché noi italiani conosciamo a memoria la ricetta di qualsiasi pasta e in base alla zona in cui ci troviamo sappiamo scegliere saggiamente la più tipica e saporita. L’amore per spaghetti, maccheroni e mezze maniche in Italia lo coltiviamo da sempre, ma lo abbiamo alimentato ancora di più in pandemia. Quando, costretti a stare in casa e a cucinare più del solito, abbiamo acquistato 50 milioni di confezioni di pasta in più rispetto all’anno precedente. Un trend che in realtà non si è registrato solo nel Bel Paese: secondo una ricerca internazionale, 1 persona su 4 ne ha aumentato il consumo durante i mesi di lockdown, scegliendo la pasta come piatto del cuore.
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Perché ci piace così tanto la pasta?
Erminio Monteleone, professore dell’Università di Firenze e Presidente della Società Italiana di Scienze Sensoriali, ci aiuta a capire quali sono i benefici psico-fisici “universali” attivati da una forchettata di spaghetti.
Gusto e consistenza
In primis, c’è il gusto. Il sapore che ci scatena una volta a contatto con il palato. Quello della pasta è abbastanza neutro, con una tendenza verso il dolce. Un flavour verso il quale abbiamo una predisposizione innata in contrasto all’amaro o all’acido. Mentre la mastichiamo, inoltre, la sua consistenza passa da essere elastica a più cremosa. Un’altra sensazione, si dice, che tendiamo a preferire rispetto ad altre, come ad esempio la secchezza.
Secondo l’esperto, «per la nostra mente, in assenza di costrizioni, il gradimento è la condizione necessaria per motivare il consumo di un determinato alimento. Tale giudizio è condizionato dalla reazione alle caratteristiche del flavour del cibo. A sua volta funzione di molteplici aspetti della persona (fisiologici, psicologici, attitudinali, memoria) e di contesto (fisico e situazionale).
Siamo naturalmente predisposti verso connotazioni del flavour del cibo che hanno un senso. Il dolce e il cremoso segnalano energia, il salato e l’umami segnalano la presenza di elementi essenziali come il sodio o le proteine. Mentre tendiamo inconsciamente a evitare cibi amari, acidi (perché gusti considerati segnali di allarme). La preferenza per queste sensazioni si costruisce con l’esposizione ripetuta. Oppure attraverso un apprendimento sensoriale implicito che prende il nome di flavor-flavor learning.
Un miracolo sensoriale
Considerata la complessità dei meccanismi di formazione delle preferenze per il cibo la pasta è un miracolo sensoriale. Perché, combinata con i suoi infiniti condimenti, aiuta ad accettare sapori più difficili o a provarne di nuovi».
Perché ci piace così tanto la pasta condita?
La sua base neutra, infatti, permette alla pasta di adattarsi perfettamente a tante altre combinazioni di sapori e aromi. E infatti la mangiamo spesso con un condimento che aggiunge profondità al gusto e potenzia la nostra sensazione di piacere. Basti pensare alle ricette che amiamo di più. Dagli spaghetti al pomodoro fino alla più saporita carbonara.
«Negli spaghetti al pomodoro al tono dolce della pasta si unisce il tipico umami della salsa al pomodoro e della spolverata di parmigiano» spiega Monteleone. «Mentre la carbonara unisce all’umami del cacio stagionato la cremosità del condimento, la sapidità del guanciale».
In un’altra ricetta mediterranea apprezzata in tutto il mondo, le linguine al pesto, la pasta “ammorbidisce” e bilancia il tono amarognolo del condimento.
Perfetta anche per i bambini
Ma pensiamo anche alle difficoltà dei più piccoli a mangiare alcune verdure che “in purezza” hanno un gusto amaro e astringente a causa dei fenoli, verso i quali la nostra saliva fa da barriera. La pasta in questi casi è un passepartout in grado di aprire porte del gusto altrimenti chiuse a doppia mandata, facilitando il consumo di altri alimenti che non darebbero questo piacere immediato. In più, la pasta fa anche bene alla salute.
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