Nonostante trovi sempre posto sulle nostre tavole, il formaggio continua tuttora a trascinarsi dietro falsi miti sulle sue proprietà benefiche e a far discutere i nutrizionisti. Con l’aiuto dei nostri esperti abbiamo cercato di rispondere ai principali quesiti su questo protagonista della nostra alimentazione.
In questo articolo
Il formaggio fa male al cuore?
«Non è vero che più si mangia formaggio e più diminuisce il rischio di malattie cardiovascolari, ma è semplicemente emerso come il consumo di formaggio a una soglia di 40 grammi sembra avere effetti preventivi sugli episodi di malattie coronariche, ictus e infarti» spiega Eleonora Poggiogalle, specialista in scienza dell’alimentazione presso l’unità di ricerca di scienza dell’alimentazione e nutrizione umana dell’Università La Sapienza di Roma. Uno studio danese, pubblicato nel 2016 sull’American Journal of Clinical Nutrition, ha evidenziato come il cacio aumenti non il colesterolo cattivo, bensì quello buono, l’Hdl, alleato della salute del cuore. Il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani, sui 70 grammi, è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale: la stessa quantità è, per esempio, contenuta in 100 grammi di pollo (senza pelle) o di orata o branzino (da allevamento)».
Tra i punti di forza pro-cuore del formaggio vi sono l’apporto al nostro organismo di calcio, che aumenta la forza di contrazione del miocardio (in sostanza, aiuta il battito cardiaco), e di vitamina K2, che indirizza lo stesso calcio nei tessuti in cui è necessario e lo elimina dalle pareti arteriose. Inoltre, nonostante sia fonte di sodio, anche in caso di ipertensione il cacio non è da eliminare totalmente. Uno studio ha messo in evidenza l’effetto biologico “antipertensivo” di alcuni frammenti proteici, i tripeptidi, che si generano naturalmente durante la stagionatura del Grana Padano e sarebbero in grado di inibire l’angiotensina (Ace), responsabile di vasocostrizione e aumento della pressione arteriosa.
Protegge le ossa?
La dieta consigliata per prevenire l’osteoporosi prevede cibi ricchi di calcio, fondamentale in tutte le fasi della nostra vita, in quanto contribuisce a formare uno scheletro sano. Ma nel caso del formaggio, che presenta anche un alto contenuto di grassi e sodio, è meglio non eccedere: promossi un paio di volte alla settimana taleggio, mozzarella e caciotta (ma mai in aggiunta a carne o pesce) e, soprattutto, una spolverata sulla pasta anche tutti i giorni di grana o parmigiano, che rispetto ai «colleghi» contengono poco sodio.
Il formaggio fa ingrassare?
Renzo Pellati, specialista in scienze dell’alimentazione e in igiene e autore di Conoscere e gustare il burro (Daniela Piazza Editore), consiglia a chi ha problemi di peso di «scegliere formaggi a rapida stagionatura, tipo tomini, robiole, paglierine, ricotta e mozzarella di vacca, perché, essendo prodotti ricchi di acqua (che non ha calorie) e con un contenuto moderato di grassi, danno un apporto calorico inferiore, a parità di peso, di un formaggio stagionato (nella stagionatura si ha sempre una perdita di acqua). La produzione di formaggi totalmente magri non è consentita per uso comune dalla nostra legislazione». Tra gli stagionati esiste, comunque, un’eccezione: il Grana Padano Dop è ricco di proteine ad alto valore biologico e di alcuni aminoacidi essenziali, la leucina su tutti, che contrastano la perdita di massa magra metabolicamente attiva durante il calo di peso e aumentano il senso di sazietà, fattore importante per chi deve perdere peso.
Contribuisce a formare i calcoli nei reni?
L’80% dei calcoli renali è costituito da ossalato di calcio, ma la loro formazione può essere favorita non dall’introito eccessivo di calcio con l’alimentazione ma dal consumo smodato di sale, zucchero e proteine, oltre che dalla disidratazione e da una predisposizione genetica e fattori individuali ancora non del tutto chiari. Anzi, bandendo formaggi e latticini si stimola l’organismo a una maggiore produzione endogena di tale sale, aumentando, quindi, il rischio di calcolosi.
Chi è intollerante al lattosio può mangiare il formaggio?
«Normalmente il formaggio nei processi di stagionatura perde il lattosio, perché viene fermentato dai batteri (naturalmente presenti o introdotti artificialmente), che lo digeriscono dividendolo nelle sue molecole base glucosio e galattosio», spiega il gastroenterologo e nutrizionista Luca Piretta, docente al Campus Biomedico di Roma. «Pertanto, i formaggi stagionati come grana, parmigiano, emmental, gorgonzola e asiago non contengono praticamente lattosio, che, invece, si può trovare in latticini come la ricotta o nei formaggi freschi, tipo mozzarella o stracchino».
Quali altri alimenti può sostituire in un pasto?
I vari tipi di cacio possono sostituire qualsiasi altro cibo per quanto riguarda l’apporto di proteine. «In ogni 100 grammi di formaggio grana sono presenti 35 grammi di proteine di origine animale, nell’emmental 29, nel provolone 28, nel taleggio 23, nel Bel Paese 22, nella robiola 20», stila un elenco esemplificativo Pellati. «Invece, la quantità di proteine presente nella carne fresca di vitello, pesce e pollo non supera mai i 20-21 grammi per ogni etto. Risulta, pertanto, evidente come il formaggio sia un ottimo sostituto della carne».
Quante volte a settimana è consigliabile mangiarne?
«L’ideale è mangiare formaggio due o tre volte a settimana nell’ambito di un regime alimentare corretto», risponde Poggiogalle. «Teniamo, comunque, presente che a volte ne consumiamo senza rendercene conto sotto forma di aggiunte in alcuni piatti tipici: la mozzarella della pizza piuttosto che la fetta di fontina nel panino farcito devono finire nel computo».
Quali tipi di formaggio bisogna preferire?
Da prediligere sono i formaggi freschi come ricotta, mozzarella, stracchino e fiocco di latte, in quanto hanno un minore contenuto di grassi («ma non sono consigliabili i formaggi light, perché hanno sì meno grassi, ma danno la percezione di aver mangiato di meno e, quindi, potrebbero indurre a consumarne una quantità maggiore»). Quelli più stagionati apportano, invece, più grassi saturi e colesterolo, ma, prosegue la specialista in scienza dell’alimentazione, «sono anche più ricchi di proteine di alto valore biologico rispetto ai magri. E, comunque, dipende sempre dalla quantità ingerita. Invece di una mozzarella intera, per esempio, si può optare per qualche cubetto di parmigiano. In poche parole, la regola è: moderare la frequenza di consumo e valutare le porzioni, che devono essere un po’ più grandi per formaggi freschi e un po’ più piccole per gli stagionati».
Quello con la muffa fa male?
«Se intendiamo le muffe introdotte apposta per realizzare prodotti particolari come il gorgonzola o il roquefort», distingue Piretta, «certamente non fanno male, perché rappresentano una caratteristica gastronomica specifica del prodotto. Oggi l’erborinatura si ottiene con fermenti selezionati che favoriscono la degradazione della frazione lipidica e proteica che caratterizza il prodotto». Nel caso, invece, la muffa compaia sulla crosta o sulla superficie di un formaggio aperto o acquistato qualche tempo prima e che in origine non era presente, allora, non è prudente il consumo. E, comunque, sottolinea da parte sua lo specialista, «contenitori e taglieri vanno accuratamente lavati per rimuovere i residui di grasso che possono irrancidire e favorire l’attecchimento di muffe non selezionate e potenzialmente anche pericolose».
La crosta è commestibile?
«Abitualmente lo è per i formaggi a pasta dura (grana, parmigiano e pecorino), anche se prima del consumo conviene raschiarle della parte più esterna», la risposta di Piretta. «Meno sicuro è il consumo delle crosta dei formaggi a pasta molle, anche se alcuni, come brie o camembert, abitualmente si mangiano. In questi casi conviene osservare se non sono comparse muffe o aspetti deteriorati della crosta stessa».
Come va conservato il formaggio?
Per conservare intatte le proprietà di sapore, odore, fragranza è buona norma avvolgere il cacio in carta paraffinata od oleata. «Gli aromi di diversi formaggi», spiega Pellati, «non devono mescolarsi, quindi i pacchetti possono essere chiusi in una scatola di plastica o per provviste e messi in frigorifero. La scatola non deve essere messa nello scomparto dei surgelati, perché il continuo passaggio dalla temperatura di 18 gradi sotto zero alla temperatura ambiente (20 gradi circa sopra zero) finisce per far perdere il loro caratteristico sapore». Meglio anche non conservarli vicino ad alimenti come aglio o cipolla, onde evitare che ne assorbano il forte odore.
«Ogni varietà richiede, poi, particolari accorgimenti», prosegue l’esperto. «La mozzarella va conservata in una piccola quantità di siero salato e tenuta nella parte alta del frigorifero; il mascarpone è preferibile utilizzarlo al più presto, per evitare un sapore acidulo; il Bel Paese, se conservato male, si affloscia oppure indurisce». Mezz’ora prima del consumo il formaggio deve, inoltre, essere tolto dal frigorifero, affinché, sempre avvolto nella carta, possa sviluppare tutto il suo aroma e la sua delicata morbidezza. Ovviamente i pezzi piccoli richiedono meno tempo. «Infine», conclude Pellati, «tutti i formaggi si devono gustare al punto giusto di maturazione: se il grana non è stagionato, tende a fondere nel piatto al calore dei cibi e ad agglutinarsi sulle posate e sulle stoviglie, restando così inutilizzato».
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