Se per alcuni alimenti, come ad esempio i formaggi erborinati e i vini, le muffe sono un elemento di pregio, per altri sono indice di contaminazione e di alterazione del prodotto. Nella maggior parte dei casi, a causare l’insorgenza di questi funghi sono una mancata osservazione della data di scadenza e modalità di conservazione non idonee.
Nell’immaginario collettivo la muffa alimentare è verosimilmente dannosa per la salute dell’uomo, tanto da provocare disturbi e malesseri fisici di vario tipo; c’è però chi sostiene che tutte queste sostanze siano nocive a tal punto da essere cancerogene. È vero o falso?
Falso, come spiega nel dettaglio Anna Franzetti, responsabile dell’unità contenuti istituzionali di missione dell’Airc, l’Associazione italiana per la ricerca sul cancro: «Non tutti gli alimenti avariati sono pericolosi per l’organismo, tuttavia esistono alcuni tipi di funghi che costituiscono un rischio per la salute».
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Quali sono queste muffe potenzialmente pericolose?
Esistono alcuni funghi appartenenti alla famiglia degli aspergilli (Aspergillus flavus o Aspergillus parasiticus) che possono attaccare i cibi e rilasciare aflatossine, cioè sostanze tossiche, mutagene e cancerogene per il fegato.
Su quali alimenti si formano?
Queste sostanze si sviluppano soprattutto sui cereali (in particolare sul mais, ma non solo), sui legumi (soia, fagioli), sui semi oleaginosi (arachidi), sulle spezie, sulle granaglie e sulla frutta secca.
Come si presentano le muffe appartenenti alla famiglia degli aspergilli sui cibi?
Il problema è proprio questo: le aflatossine non si vedono, sono incolore e non hanno alcun sapore, quindi risulta difficile individuarle a occhio nudo. Inoltre, non sempre le muffe verdi-grigie che troviamo su pane, mais, fagioli e frutta secca sono indicative della presenza di aflatossine.
Per questo motivo il controllo deve essere svolto a monte: tutta la filiera di coltivazione e produzione deve essere monitorata attentamente per far sì che il consumatore non corra alcun rischio. L’Unione Europea ha quindi introdotto diverse norme per ridurre al minimo la presenza di aflatossine negli alimenti: allevatori e coltivatori vengono sottoposti regolarmente a controlli a campione.
Oltre ai controlli sulla filiera, quali sono le regole che a casa tutti devono rispettare per evitare la contaminazione?
In una fase di conservazione casalinga del prodotto, bisogna rispettare la data di scadenza e applicare le giuste modalità di conservazione. Se notiamo tracce di muffa su questi alimenti, il consiglio è quello di non consumarli e di buttarli via.
In quali condizioni si sviluppano questi funghi pericolosi?
Si sviluppano quando gli alimenti vengono conservati a temperature elevate (tra i 25 e i 32 gradi) e in ambienti con un tasso di umidità superiore all’80%.
Quali danni causano queste muffe sulla salute dell’uomo?
Esistono diversi tipi di aflatossine pericolose per la salute dell’uomo: tra queste troviamo il tipo B1, che è altamente tossica, può mutare il Dna e provocare il cancro al fegato. Alcuni studi poi hanno messo in relazione l’intossicazione da aflotossina con la mutazione del gene p53 che sappiamo essere un importante oncosoppressore che, se muta, priva la cellula di una protezione molto importante contro il cancro.
Inoltre, un’intossicazione da aflatossina B1 può provocare anche gravi danni al tratto gastrointestinale e ai reni. Ma alla luce dei severi controlli imposti dall’Unione Europea, avvalorati anche dai piccoli accorgimenti adottati dalle persone tra le mura domestiche, possiamo assolutamente stare tranquilli.
Specifichiamo una cosa, però: se capita per sbaglio di consumare uno di questi alimenti contaminati, non rischiamo di ammalarci di tumore…
Non è esattamente così: essendo un mutageno, non sai mai quando indurrà la mutazione. È più una questione di aumento del rischio in generale. Quindi cosa succede se si consuma un alimento che contiene aflatossine? È bene specificare che è quasi impossibile accorgersene, proprio perché si tratta di sostanze incolori e insapori.
Ma è anche importante chiarire le relazioni di causa-effetto: un’alimentazione in cui sono presenti con frequenza alimenti contaminati aumenterà il rischio individuale di ammalarsi di tumore al fegato, un evento già di per sé per fortuna piuttosto raro. Niente panico, quindi: dal punto di vista del comportamento individuale si può fare poco, tranne rispettare date di scadenza e modalità di conservazione dei cereali. Sta alle autorità verificare la correttezza della conservazione lungo tutta la filiera.
Cosa dobbiamo fare se ci accorgiamo di aver mangiato un alimento ammuffito?
In linea generale non corriamo alcun rischio e non dobbiamo fare nulla. Se avvertiamo sintomi gastrointestinali, che possono essere legati all’intossicazione acuta da aflatossine ma anche da altri funghi e batteri, è il caso di rivolgersi al medico per la cura appropriata dei sintomi. Possiamo invece fare la nostra parte nella prevenzione.
