Pensi che i surgelati siano l’equivalente dei congelati? Metti in freezer persino il burro e il salame? Oppure fai sempre scongelare la carne a temperatura ambiente? Le domande e i dubbi che possono sorgere sull’argomento sono tanti. Anche perché ognuno ha le sue abitudini e crede siano quelle corrette. Per fare chiarezza abbiamo chiesto a Patrizia Laurenti, professoressa di Igiene degli alimenti all’Università Cattolica di Roma, che partendo dalla differenza delle due procedure, spiega come si consumano i cibi quando si tolgono dal freezer e come si congelano nel modo giusto.
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Surgelati e congelati: cosa cambia?
«I prodotti surgelati subiscono un procedimento industriale che porta rapidamente i prodotti a temperature molto basse (nella fase iniziale del processo anche a –80°C, per poi non superare i –18°C)» chiarisce Laurenti. «Durante il surgelamento si formano numerosi micro-cristalli senza quasi alcun danno per la struttura degli alimenti. Soprattutto nella fase di scongelamento. Dal punto di vista microbiologico, le basse temperature in alcuni casi distruggono i batteri e quindi la qualità dei cibi surgelati è alta sia dal punto di vista microbiologico, sia nutrizionale e organolettico (aspetto, colore, consistenza)».
Il congelamento, invece, è una procedura domestica che si fa con il freezer e porta gli alimenti a temperature tra -18°C e -6°C. «Rallenta la degradazione chimica ed enzimatica dei cibi e arresta la moltiplicazione batterica, quindi si dice che il congelamento è batteriostatico» continua l’esperta. «La formazione dei cristalli di ghiaccio avviene più lentamente. Ma essendo di dimensioni maggiori rispetto a quelli prodotti dal surgelamento può far “esplodere” le strutture cellulari dei cibi. Al momento dello scongelamento, questi alimenti possono apparire afflosciati a causa della perdita di acqua e di sostanze nutritive. Quindi sono di qualità inferiore sia dal punto di vista microbiologico, sia nutrizionale e organolettico».
Conservazione dei cibi surgelati
Un grande vantaggio degli cibi surgelati è la loro lunga durata di conservazione. Permette di utilizzarli prima che si deteriorino. La data che troviamo sopra l’etichetta dei surgelati indica il periodo in cui sono garantite le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’alimento.
«Per un’appropriata conservazione dei prodotti surgelati occorre controllare che le confezioni siano in buone condizioni, integre, non deformate e prive di brina» consiglia Laurenti. «Nel tragitto dal negozio a casa meglio usare borse termiche raffreddate e infine rispettare i termini di conservazione riportati sulle confezioni. La data che troviamo sopra i surgelati indica il periodo in cui sono garantite le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’alimento».
Alimenti che non andrebbero surgelati o congelati
Non tutti gli alimenti si prestano alle procedura di congelamento e surgelamento. «Più è elevato il contenuto di acqua e grassi, meno i cibi si prestano. Ad esempio panna, burro o salse a base di uova. Per altri alimenti, come i salumi e i formaggi stagionati, si può avere un’importante perdita dell’aroma e della consistenza. Anche se non è vietato farlo, in caso di congelamento domestico di questi alimenti consiglio la suddivisone in piccole porzioni» consiglia l’esperta. Non a caso questi prodotti non esistono venduti dalle aziende come surgelati.
Come congelare i cibi a casa
«Per un corretto congelamento degli alimenti in casa occorre misurare la temperatura del freezer con un termometro e assicurarsi che essa non sia superiore a –18°C» consiglia l’esperta. «Poi è importante congelare solo alimenti di buona qualità igienica, ben puliti e manipolati il meno possibile prima del congelamento. Suddividete gli alimenti in piccole porzioni (per facilitare la rapidità del congelamento e per poterle utilizzare interamente al momento dell’uso)». Il vetro è il materiale più igienico. Ma se dovete congelare un alimento liquido come il minestrone «attenzione a non riempire troppo il contenitore, poiché il congelato aumenta di volume e potrebbe romperlo!». Meglio congelare i cibi cotti o crudi? «È indifferente, ma se sono crudi vanno attentamente puliti e lavati. I crostacei, invece, posso essere semplicemente scottati prima del congelamento».
Come scongelare i cibi a casa
Quando si decide di consumare un prodotto congelato o surgelato non bisogna scongelare né a temperatura ambiente, né direttamente in pentola. «Lo scongelamento va fatto a temperatura di frigorifero o nel microonde se ha l’apposita funzione defrost» avverte l’esperta. «Solo quando sono piccoli, come piselli o frutti di mare, si possono scongelare direttamente in pentola o sotto l’acqua corrente fredda. Purché rimangano nel loro involucro per non determinare la dispersione di nutrienti a causa della rottura dei grandi cristalli di ghiaccio che si sono formati nel congelamento»
Quando si può ri-congelare
Ri-congelare un alimento già scongelato può essere pericoloso? Quando si toglie un alimento dal freezer, i batteri in esso presenti riprendono la loro attivitàe iniziano a moltiplicarsi. Il fenomeno rimane limitato se il prodotto viene consumato subito, ma se viene ricongelato e scongelato più volte aumenta il rischio di intossicazione. Per questa ragione, è fondamentale che gli alimenti scongelati non vengano ricongelati, soprattutto se sono di natura animale (carni, pesci, brodi animali, ecc.). I cibi possono essere ricongelati solo se vengono cotti, perché la cottura ha azione battericida e l’alimento cambia il suo stato.
Proprietà nutrizionali di surgelati e congelati
I cibi surgelati sono peggiori dei cibi freschi?
Secondo alcuni studi, il pesce surgelato avrebbe le stesse qualità di quello fresco. A patto che si verifichino tre condizioni: che il pesce sia surgelato subito (alcune aziende hanno gli strumenti per farlo già sulle navi); che rimanga congelato a temperatura bassa e stabile senza interruzioni e che sia decongelato in modo corretto (quindi nel frigorifero).
Via libera da parte dei nutrizionisti anche per la verdura. Il surgelato non solo mantiene inalterati i nutrienti, ma in alcuni casi è addirittura migliore del fresco. Soprattutto se la verdura è esposta da diversi giorni sul banco o viene conservata in frigo. In questi casi perde parte del suo potere nutritivo perché va incontro a processi di ossidazione e altre reazioni chimiche.
Proprietà nutrizionali inalterate anche per panificati (al massimo perdono fragranza), pasta (meglio senza condimenti), carne (ma dev’essere surgelata in piccole porzioni), legumi (perdono un po’ di sapore, ma sono meglio di quelli in scatola, ricchi di sale).
Frutta, invece, sempre meglio fresca, ma anche surgelata può andare bene.
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