Dopo il pane e la pasta a base di farina di fagiolo, ora è il turno dei biscotti. Un’ottima notizia per le persone celiache o diabetiche: rispetto ai prodotti con farina di mais e/o frumento hanno un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre e un minore indice glicemico e contenuto di amido.
La notizia arriva da uno studio dell’Istituto di biologia e biotecnologia agraria del Consiglio nazionale delle ricerche (Ibba-Cnr) e pubblicato sulla rivista Frontiers in Plant Science. «I legumi sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive – spiega la responsabile della ricerca Francesca Sparvoli – le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine». Già nel febbraio 2015, infatti, erano nati pasta e pane gluten-free a basso indice glicemico proprio grazie alla farina di fagiolo.
Per la produzione dei biscotti i ricercatori hanno isolato e utilizzato la farina a base di fagiolo lpa1 e Lady Joy in combinazione con diverse proporzioni di farina di mais e/o frumento rilevando che i biscotti contenenti percentuali di farina a base di fagiolo erano migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto a quelli prodotti solamente a base di mais e/o frumento. A renderli adatti alle persone celiache o diabetiche in confronto ai prodotti a base di cereali è il loro miglior bilanciamento aminoacidico, un maggiore contenuto di fibre e un più basso indice glicemico e contenuto di amido.
Per quanto riguarda invece le tipologie di farina, «l’uso della farina di fagiolo lpa1 ha ridotto del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti, rendendo così più semplice l’assorbimento del ferro. Invece i biscotti a base di Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presentano quantità discrete di inibitore dell’α-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia» spiega Sparvoli. Qui puoi scoprire altri modi per abbassare l’indice glicemico a tavola.
L’idea comune di biscotto, però, è quella di un alimento dolce e gustoso: questi prodotti a base di farina di fagiolo sono buoni? Per rispondere a questa domanda è stata condotta una ricerca presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Milano. «I biscotti contenenti fino al 50% di farina di fagiolo sono risultati gradevoli, ma per il momento non sono ancora disponibili sul mercato. Ci auguriamo che si possa presto arrivare a una produzione a livello industriale» conclude Sparvoli.
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