Alla pioggia di benefici – e non solo per il palato – del re dei formaggi Italiani, il prodotto alimentare DOP più venduto e consumato al mondo bisogna aggiungerne un’altra. La notizia arriva da New York dal 31esimo meeting della Società americana dell’ipertensione: trenta grammi al giorno di Grana Padano Dop stagionato per un anno, somministrati per 2 mesi, riducono significativamente la pressione alta.
La ricerca, pubblicata su Jash, la rivista dell’American Society of Hypertension, è stata condotta dall’équipe del professor Giuseppe Crippa (puoi chiedergli un consulto qui) dell’Unità operativa di ipertensione dell’ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza e dall’Istituto di scienze degli alimenti e della nutrizione dell’università Cattolica di Piacenza. Anche il metodo usato per verificare i risultati è quello dello studio clinico controllato verso placebo, un protocollo tipico dei test sui farmaci, utilizzato raramente per testare gli alimenti.
I ricercatori hanno messo sotto osservazione 30 pazienti con ipertensione lieve-moderata con un’età compresa tra i 45 e i 65enni che non erano riusciti a stabilizzare la loro pressione arteriosa nei 3 mesi precedenti. Sono stati divisi in due gruppi: al primo è stato somministrato un placebo, al secondo invece 30 grammi al giorno di Grana Padano Dop stagionato 12 mesi. La stagionatura è essenziale perché il formaggio diventa particolarmente ricco di tripeptidi. Alcuni di questi peptidi (denominati IPP e VPP) hanno un importante effetto biologico in quanto sono in grado d’inibire l’attività di un enzima (enzima di conversione dell’angiotensina o ACE). Questo enzima è cruciale nella cura dell’ipertensione e i farmaci più diffusi per il suo trattamento agiscono proprio attraverso questo meccanismo (ACE-Inibitori come il ramipril, l’enalapril ecc).
«Sono proprio i tripeptidi del grana stagionato, frammenti proteici che si sviluppano nella fermentazione del latte ad opera del Lactobacillus helveticus – spiega Giuseppe Crippa – che inibiscono l’enzima che fa aumentare la pressione arteriosa producendo la conversione dell’angiotensina. Queste molecole raggiungono la massima concentrazione nel Grana Padano stagionato 12 mesi, che troviamo a disposizione sul mercato e che noi abbiamo somministrato ai pazienti che non erano riusciti a stabilizzare la loro pressione arteriosa nei tre mesi precedenti. Al momento dell’inizio della ricerca in tutti i pazienti la pressione era maggiore di 140 mmHg per la sistolica e/o maggiore di 90 mmHg per la diastolica. Dopo 2 mesi di trattamento con Grana Padano i livelli pressori si sono ridotti in modo significativo, e nella maggior parte dei pazienti la pressione si è normalizzata».
La riduzione della pressione sanguigna insomma è del tutto simile a quella che si potrebbe avere con una terapia farmacologica efficace.
Anche la presenza di molto sale in questo formaggio è un falso mito. Contrariamente a quanto si pensi, grana e parmigiano ne contengono pochissimo. Per fare un confronto, tre grammi di sale da cucina corrispondono a 1.200 milligrammi di sodio, mentre 10 grammi di parmigiano ne contengono 60, e dieci grammi di grana ne contengono 70. Quello che dà sapore è l’acido glutammico, un esaltatore del gusto.
Infine nei pazienti che hanno partecipato allo studio non si è osservata alcuna modificazione nei valori di colesterolo totale e HDL, trigliceridi, glicemia, sodiemia e potassiemia, e cosa sempre interessante non si è modificato il BMI, cioè non sono ingrassati.
Francesco Bianco
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